Luwombo tradizionale: lo stufato ugandese di pollo con arachidi cotto al vapore dentro la foglia di banano

Il luwombo fu creato alla fine dell'Ottocento dal cuoco del kabaka Mwanga, il re del Buganda, ed è rimasto il piatto delle grandi occasioni del centro dell'Uganda: matrimoni, la presentazione della sposa alla famiglia, il Natale. Ogni ospite riceve il suo fagotto di foglia di banano, chiuso e legato con fibra, che si apre solo a tavola, liberando il vapore e il profumo di arachidi e di fumo della foglia.

Dentro va il meglio che la casa ha: pollo, manzo, capretto o pesce affumicato, con cipolla, pomodoro, funghi e la salsa di arachidi macinate, la stessa della cucina di tutta la regione dei Grandi Laghi. La foglia, passata sulla fiamma per diventare malleabile, sigilla tutto, e la lunga cottura al vapore concentra i succhi e lascia la carne che si disfa.

Il contorno è il matoke, la banana verde della varietà da cuocere, anch'essa cotta al vapore nella foglia e schiacciata, che è l'alimento base del sud dell'Uganda. Riso, patata dolce o manioca lessata vanno ugualmente bene. Le foglie di banano si trovano nei mercati e nei negozi asiatici e latini.

Scheda della ricetta

• Origine: Buganda, Uganda
• Categoria: Piatto principale, cotto al vapore in foglia
• Difficoltà: Media
• Tempo di preparazione: 40 minuti
• Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti
• Dosi: 4 porzioni

Ingredienti

• 1 pollo da 1,5 kg in 8 pezzi (o 4 cosce con sovracoscia)
• 4 foglie di banano grandi, più strisce per legare (o spago)
• 2 cipolle grandi tritate
• 3 pomodori maturi tritati
• 200 g di funghi freschi affettati (facoltativo)
• 1 tazza di arachidi crude macinate fini o 3/4 di tazza di pasta di arachidi naturale
• 1 tazza e mezza di acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di sale (o 1 dado)
• 1/2 cucchiaino di pepe nero
• 1 peperoncino verde tritato (facoltativo)
• Matoke (banane verdi da cuocere), riso o patata dolce per servire

Preparazione

1. Passate le foglie di banano rapidamente sulla fiamma del fornello finché diventano verde scuro e flessibili. Togliete la nervatura centrale e lavate.
2. In una padella, scaldate l'olio e rosolate i pezzi di pollo per 5 minuti per lato. Tenete da parte.
3. Mescolate le arachidi macinate con l'acqua fino a formare una salsa cremosa.
4. In una ciotola, mescolate la cipolla, il pomodoro, i funghi, il peperoncino, il sale e il pepe nero.
5. Foderate una ciotola fonda con una foglia di banano (sovrapponetene due se sono piccole). Mettete 2 pezzi di pollo, un quarto della miscela di verdure e irrorate con un quarto della salsa di arachidi.
6. Riunite le punte della foglia sopra, formando un fagotto chiuso, e legate bene con strisce di foglia o spago. Ripetete per i 4 fagotti.
7. Mettete i fagotti in una pentola grande a vapore (o in una pentola con un po' d'acqua e un letto di foglie di banano sul fondo perché non tocchino), coprite e cuocete a fuoco basso per 2 ore-2 ore e 30 minuti, aggiungendo acqua quando serve.
8. Servite ogni fagotto chiuso nel piatto, da aprire a tavola, con matoke o riso a fianco.

Consigli e varianti

• Una foglia ben bruciacchiata non si strappa; una foglia cruda si rompe piegandola.
• Il luwombo di manzo ha bisogno di 3 ore; di pesce affumicato, 1 ora.
• Senza foglia di banano, avvolgete in carta forno e alluminio e cuocete a 160 °C per 2 ore: si perde l'aroma della foglia, non la morbidezza.
• Matoke: sbucciate banane verdi, avvolgetele nella foglia, cuocete al vapore per 1 ora e schiacciate dentro la foglia con burro o senza niente.
• La salsa di arachidi si addensa molto al vapore; se la preferite più fluida, aggiungete acqua.
• I funghi secchi reidratati danno un sapore più profondo.
• Il fagotto si scalda bene al vapore il giorno dopo, ancora chiuso.

Il luwombo è un regalo: un fagotto di foglia di banano che si apre a tavola e libera il vapore di pollo, arachidi e fumo. È l'ospitalità dell'Uganda in ogni fagotto.