Maafe tradizionale: lo stufato maliano di carne in salsa di arachidi con verdure, pomodoro e peperoncino
Maafe, mafé, tigadèguèna: lo stufato di arachidi ha molti nomi e una casa, il Sahel, dal Mali al Senegal e alla Guinea. L'arachide, arrivata dalle Americhe nel Cinquecento, ha trovato nelle terre secche del Mali il clima perfetto ed è diventata la base della cucina del paese, e il maafe il piatto di tutti i giorni, quello della domenica e quello che si porta in viaggio.
La base è una pasta di arachidi naturale sciolta nel brodo della carne e cotta a lungo con pomodoro, cipolla, aglio e peperoncino, finché l'olio di arachidi si separa e la salsa diventa densa, color mattone. Le verdure, carota, patata dolce, cavolo, okra, melanzana, manioca, entrano secondo la stagione e il gusto della casa. È un piatto paziente: più cuoce, meglio è.
Si serve su riso bianco o con il tô, la polenta di miglio o di mais, e un peperoncino intero per chi lo vuole. Fuori dal Mali, è il piatto che gli africani dell'ovest riconoscono di più e quello che più conquista chi lo assaggia per la prima volta.
Scheda della ricetta
- Origine: Mali e Sahel
- Categoria: Piatto principale, stufato di arachidi
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 25 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti
- 800 g di agnello o manzo (spalla, collo) a cubetti di 3 cm
- 3 cucchiai di olio
- 2 cipolle grandi tritate
- 4 spicchi d'aglio tritati
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 3 pomodori maturi tritati
- 1 tazza di pasta di arachidi naturale (solo arachidi)
- 1,2 litri di acqua o brodo
- 1 peperoncino habanero o rosso fresco intero
- 2 carote a pezzi grandi
- 1 patata dolce a pezzi grandi
- 1/4 di cavolo in 2 pezzi
- 8 okra intere
- 1 melanzana piccola in quarti (facoltativo)
- 2 foglie di alloro
- 1 dado o sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Riso bianco per servire
Preparazione
- Scaldate l'olio in una pentola grande e rosolate la carne a più riprese. Tenete da parte.
- Nella stessa pentola, soffriggete la cipolla per 8 minuti e l'aglio per 1 minuto.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e friggete 3 minuti, mescolando, finché scurisce. Unite i pomodori e cuocete 5 minuti.
- Rimettete la carne, aggiungete l'alloro, il dado, il peperoncino intero e l'acqua. Portate a bollore e cuocete coperto a fuoco basso per 40 minuti.
- Sciogliete la pasta di arachidi in 1 tazza del brodo caldo della pentola, mescolando fino a ottenere una crema, e versatela di nuovo dentro.
- Aggiungete la carota, la patata dolce e il cavolo e cuocete 20 minuti, mescolando ogni tanto perché le arachidi non si attacchino sul fondo.
- Unite l'okra e la melanzana e cuocete altri 15 minuti, finché le verdure sono tenere e la salsa densa con l'olio in superficie.
- Togliete il peperoncino e l'alloro, regolate sale e pepe nero e servite su riso bianco.
Consigli e varianti
- Pasta di arachidi pura, senza zucchero né sale, è obbligatoria; quella da spalmare addolcisce il piatto.
- Mescolare spesso il fondo dopo che entrano le arachidi: si attaccano e bruciano facilmente.
- Il maafe di pollo cuoce in metà tempo.
- La versione vegetariana solo con le verdure e un po' più di arachidi è comune ed eccellente.
- Il peperoncino intero dà profumo senza bruciore; schiacciato nel piatto, bruciore totale.
- È migliore il giorno dopo e si congela per 3 mesi.
- Un po' di pesce affumicato o di gamberetti secchi nella salsa è il tocco della costa.
Il maafe è l'abbraccio del Sahel: arachidi, pomodoro, carne tenera e verdure in una salsa densa sul riso. Fate una pentola grande e servitela a chi arriva.