Mansaf tradizionale: l'agnello giordano cotto nella salsa di yogurt secco jameed su riso e pane
Il mansaf è il piatto dei beduini del deserto giordano, fatto per essere servito a un'intera tribù in un solo vassoio. È il centro di matrimoni, funerali, riconciliazioni e dell'accoglienza agli ospiti d'onore; è stato riconosciuto dall'Unesco come patrimonio dell'umanità nel 2022. Si mangia in piedi, con la mano destra, formando palline di riso e carne, e il padrone di casa offre il pezzo migliore all'ospite.
Il sapore inconfondibile viene dal jameed, lo yogurt di latte di pecora o capra salato, pressato e seccato al sole in palle dure come pietra, che si scioglie in acqua per diventare una salsa bianca, acida e salata, in cui l'agnello cuoce per ore. Senza jameed, yogurt naturale intero sbattuto con un po' di labneh e sale, addensato con amido perché non impazzisca, dà una versione onesta.
La composizione è un rituale: pane shrak sottile fodera il vassoio, il riso allo zafferano va sopra, poi la carne, la salsa su tutta la superficie e mandorle e pinoli fritti nel burro. La salsa che avanza va in tavola in una ciotola per irrorare di nuovo. È un piatto di festa, di molte mani.
Scheda della ricetta
- Origine: Giordania
- Categoria: Piatto principale, agnello in salsa di yogurt
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 40 minuti
- Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti
- Dosi: 8 porzioni
Ingredienti — agnello e salsa
- 2 kg di agnello con l'osso (spalla e coscia) a pezzi grandi
- 2 palle di jameed (o 1 kg di yogurt naturale intero + 200 g di labneh o yogurt colato + 2 cucchiai di amido di mais)
- 1 cipolla grande in quarti
- 2 foglie di alloro
- 5 grani di pimento
- 1 stecca di cannella
- 3 cardamomi
- 1 cucchiaino di curcuma
- 40 g di burro o ghee
- Sale q.b.
Ingredienti — riso e composizione
- 3 tazze di riso a chicco lungo, lavato
- 1 pizzico di zafferano o 1/2 cucchiaino di curcuma
- 40 g di burro
- 4 pani shrak o pani sottili a foglio (o pita aperta)
- 1/2 tazza di mandorle a lamelle
- 1/3 di tazza di pinoli
- Prezzemolo tritato
Preparazione
- Con il jameed: rompete le palle, lasciatele in ammollo in acqua tiepida per una notte e frullate con l'acqua fino a scioglierle. Filtrate. Senza jameed: sbattete lo yogurt con il labneh, l'amido, 1 cucchiaino di sale e 1 tazza d'acqua fino a renderlo liscio.
- Coprite l'agnello con acqua fredda, fate bollire, togliete la schiuma e aggiungete la cipolla, l'alloro, il pimento, la cannella, il cardamomo e la curcuma. Cuocete a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti, finché la carne è tenera.
- Togliete la carne e filtrate il brodo. Rimettete 4 tazze di brodo in pentola, aggiungete il jameed sciolto (o la miscela di yogurt) e portate a fuoco basso, mescolando sempre in una sola direzione, finché sobbolle leggermente; è ciò che impedisce allo yogurt di impazzire.
- Rimettete la carne nella salsa, aggiungete il burro e cuocete a fuoco basso per 40 minuti, mescolando ogni tanto. Regolate di sale.
- Soffriggete il riso nel burro con lo zafferano per 2 minuti, aggiungete 5 tazze del brodo rimasto (completate con acqua), sale, e cuocete coperto per 18 minuti. Lasciate riposare.
- Dorate le mandorle e i pinoli nel burro finché sono dorati.
- Foderate un vassoio grande con i pani, irrorate con un po' di salsa, distribuite il riso, disponete la carne sopra e irrorate generosamente con la salsa.
- Coprite con le mandorle, i pinoli e il prezzemolo e portate in tavola con il resto della salsa in una ciotola.
Consigli e varianti
- Mescolare la salsa di yogurt sempre nello stesso senso, senza fermarsi, finché sobbolle, è la regola beduina contro l'impazzimento; l'amido è l'assicurazione.
- Il jameed si trova nei negozi di prodotti arabi, in palle o già in pasta nei vasetti.
- Un pollo intero al posto dell'agnello è la versione dei giorni feriali.
- Il pane sotto, inzuppato nella salsa, è la parte preferita di molti.
- Gli avanzi di salsa e riso si scaldano bene; la carne, con attenzione perché non si secchi.
- Un pizzico di curcuma nella salsa dà il colore giallastro del mansaf di alcune regioni.
- Servite con una semplice insalata di cetriolo e pomodoro e niente altro.
Il mansaf è ospitalità giordana in forma di vassoio: agnello tenero, salsa di yogurt acida e salata, riso e pane. Fatelo per tanta gente, servitelo al centro della tavola e mangiate con le mani, come vuole il deserto.