Mapo tofu tradizionale del Sichuan: il tofu morbido nella salsa piccante di pasta di fave e pepe di Sichuan
Mapo tofu vuol dire tofu della vecchia butterata. La storia racconta che, a Chengdu, nella seconda metà dell'Ottocento, una signora con il viso segnato, sposata con il proprietario di una taverna, serviva ai portatori d'olio che passavano davanti alla porta un tofu cotto con peperoncino e un po' della carne che loro portavano. Il piatto divenne famoso, la taverna divenne ristorante ed esiste ancora oggi.
È l'essenza della cucina del Sichuan: il ma, il formicolio del pepe di Sichuan, e il la, il bruciore del peperoncino rosso, insieme in una salsa rosso vivo e lucida d'olio. La base è il doubanjiang, la pasta fermentata di fave e peperoncino di Pixian, senza la quale non c'è vero mapo tofu. Si vende nei negozi di prodotti asiatici e dura mesi in frigorifero.
Il tofu deve essere morbido, sbollentato prima in acqua salata perché non si rompa, e la salsa addensata con amido in due o tre volte, fino ad avvolgere i cubetti senza affogarli. Si serve su riso bianco, ed è un piatto di 15 minuti di fuoco.
Scheda della ricetta
- Origine: Chengdu, Sichuan, Cina
- Categoria: Piatto principale, saltato
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 15 minuti
- Tempo di cottura: 15 minuti
- Dosi: 4 porzioni
Ingredienti
- 500 g di tofu morbido (silken o soft) a cubetti di 2 cm
- 150 g di carne di manzo o di maiale macinata
- 2 cucchiai di doubanjiang (pasta di fave con peperoncino del Sichuan)
- 1 cucchiaio di fagioli neri fermentati tritati (douchi, facoltativo)
- 1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere o in fiocchi
- 1 cucchiaino di pepe di Sichuan in grani, tostato e macinato
- 3 spicchi d'aglio tritati
- 1 cucchiaio di zenzero tritato
- 4 cucchiai di olio
- 250 ml di brodo di pollo o acqua
- 1 cucchiaio di shoyu
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di amido di mais sciolto in 3 cucchiai di acqua
- 3 cipollotti a rondelle
- 1 cucchiaino di sale per sbollentare il tofu
- Riso bianco per servire
Preparazione
- Sbollentate i cubetti di tofu in acqua bollente con il sale per 2 minuti, scolate con cura e tenete da parte.
- Scaldate l'olio in un wok o in una padella fonda a fuoco alto e friggete la carne macinata, mescolando, finché dora e diventa croccante.
- Abbassate a fuoco medio, aggiungete il doubanjiang e soffriggete 1 minuto, finché l'olio diventa rosso.
- Unite il douchi, il peperoncino in polvere, l'aglio e lo zenzero e soffriggete 30 secondi, finché profuma.
- Versate il brodo, lo shoyu e lo zucchero e portate a bollore.
- Mettete il tofu con delicatezza, spingendo con il dorso del cucchiaio invece di mescolare, e cuocete 3 minuti perché assorba la salsa.
- Aggiungete l'amido sciolto in due volte, mescolando piano, finché la salsa si addensa e diventa lucida, avvolgendo i cubetti.
- Trasferite in una ciotola, cospargete con il pepe di Sichuan macinato e il cipollotto e servite con il riso.
Consigli e varianti
- Tostate il pepe di Sichuan in una padella asciutta per 1 minuto prima di macinarlo: l'aroma raddoppia.
- Versione vegetariana: sostituite la carne con funghi shiitake tritati fritti fino a doratura.
- Il doubanjiang di Pixian, invecchiato, è il migliore; quello comune funziona con un po' più di peperoncino.
- Meno bruciore: riducete il peperoncino in polvere, ma mantenete il doubanjiang, che dà il sapore.
- La salsa deve restare fluida e lucida, non una pasta; aggiungete brodo se si addensa troppo.
- Porro cinese o la parte verde dell'aglio fresco alla fine è la versione di Chengdu.
- Mangiate subito: il tofu continua a cuocere e perde la consistenza.
Il mapo tofu è piccante, formicolante, oleoso e dà dipendenza, e per questo il Sichuan lo mangia ogni giorno. Con una ciotola di riso, è la Cina in un piatto.