Matapa tradizionale: le foglie di manioca mozambicane cotte nel latte di cocco con arachidi e gamberi
La matapa è il piatto che ogni mozambicano all'estero cerca di riprodurre e di cui sente la mancanza. È fatta con le foglie giovani della manioca, pestate nel mortaio fino a diventare una pasta, e cotte a lungo con arachidi macinate, latte di cocco e aglio, finché l'amaro sparisce e resta una crema densa, verde scuro, dolce di cocco e ricca di arachidi. Gamberi, granchio o pesce entrano nella versione del litorale, la più conosciuta.
La ricetta riunisce tre eredità: la manioca e le arachidi arrivate dalle Americhe con i portoghesi, il cocco della costa dell'Oceano Indiano e la tecnica di pestare le foglie che è di tutta l'Africa australe. Si cuoce per ore, a fuoco basso, e il segreto è la pazienza perché le foglie perdano l'amaro e la pasta si addensi senza bruciare.
Foglie di manioca fresche o surgelate si trovano nei negozi di prodotti africani e brasiliani del nord (dove si chiamano maniva e richiedono cottura lunga). Senza, spinaci o cavolo tritato fine danno una matapa più delicata, pronta in molto meno tempo. Con riso bianco o xima, la polenta di mais, è il pasto di tutti i giorni.
Scheda della ricetta
- Origine: Mozambico
- Categoria: Piatto principale, foglie cotte nel cocco
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti (30 minuti con spinaci)
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti
- 500 g di foglie di manioca pestate o macinate (fresche o surgelate; o 800 g di spinaci o cavolo tritato fine)
- 1 tazza di arachidi crude senza pellicina, macinate fini
- 400 ml di latte di cocco
- 4 spicchi d'aglio schiacciati
- 1 cipolla piccola tritata
- 2 pomodori tritati
- 300 g di gamberi freschi puliti (o 1/2 tazza di gamberetti secchi)
- 1 peperoncino piri-piri o rosso fresco (facoltativo)
- 2 cucchiai di olio
- 2 tazze di acqua
- Sale q.b.
- Riso bianco o xima per servire
Preparazione
- Se usate foglie di manioca, cuocetele in acqua con l'aglio per 40 minuti, mescolando ogni tanto, finché si ammorbidiscono e perdono l'amaro. Con spinaci o cavolo, sbollentate 3 minuti e scolate.
- In una pentola, scaldate l'olio e soffriggete la cipolla per 5 minuti. Aggiungete il pomodoro e cuocete finché si disfa.
- Unite le foglie cotte, le arachidi macinate e l'acqua e cuocete a fuoco basso per 20 minuti, mescolando spesso perché le arachidi non si attacchino.
- Versate il latte di cocco, aggiungete il peperoncino e il sale e cuocete altri 20 minuti, finché la crema è densa e l'olio del cocco e delle arachidi brilla in superficie.
- Aggiungete i gamberi e cuocete 5 minuti, solo finché diventano rosa (i gamberetti secchi entrano insieme al cocco).
- Regolate di sale e servite con riso bianco o xima.
Consigli e varianti
- Le foglie di manioca crude contengono composti tossici: hanno sempre bisogno della cottura lunga. Non mangiatele mai crude o poco cotte.
- Arachidi macinate nel robot a impulsi, fino a diventare una farina grossa, sono il punto giusto; anche la pasta di arachidi naturale va bene.
- La matapa di granchio è la versione di festa dell'Isola di Mozambico.
- Senza gamberi, è un ottimo piatto vegetariano.
- Xima: farina di mais bianco cotta in acqua salata fino a diventare una polenta soda, come il funge angolano.
- Si congela bene per 2 mesi.
- Un filo di limone al momento di servire taglia la ricchezza del cocco e delle arachidi.
La matapa è verde, cremosa, dolce di cocco e piena di arachidi, con i gamberi dell'Oceano Indiano sopra. È il sapore del Mozambico, e vale la pena cercare le foglie di manioca per fare quella vera.