Momo nepalesi tradizionali: i ravioli al vapore ripieni di carne, cipolla e zenzero, con salsa di pomodoro e sesamo
I momo sono arrivati in Nepal con i commercianti newari che andavano e venivano dal Tibet lungo la rotta dell'Himalaya, riportando i ravioli cinesi nella valle di Kathmandu. Lì hanno guadagnato più condimento, zenzero, aglio, coriandolo, cumino e la salsa di pomodoro che li accompagna, e si sono diffusi in tutto il paese: oggi c'è una bancarella di momo a ogni angolo del Nepal e in ogni città indiana della regione himalayana.
Il ripieno tradizionale è di bufalo, la carne più comune della valle; pollo e verdure sono le versioni più diffuse fuori. L'impasto è solo farina, acqua e sale, steso sottile, e la piegatura a pieghe, a mezzaluna o a fagottino rotondo, è un'abilità che ogni famiglia nepalese insegna ai bambini. Cotti al vapore, restano morbidi e umidi, con il sugo del ripieno chiuso dentro.
La salsa, l'achar, è ciò che fa la differenza: pomodori arrostiti o lessati frullati con sesamo tostato, aglio, zenzero, peperoncino e un po' di timur, il pepe di Sichuan nepalese, quando c'è. Si fa in pochi minuti e va bene per qualsiasi raviolo.
Scheda della ricetta
- Origine: Nepal
- Categoria: Raviolo al vapore, spuntino o piatto principale
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 1 ora
- Tempo di cottura: 15 minuti
- Dosi: circa 40 momo, 4 porzioni
Ingredienti — impasto
- 3 tazze di farina di grano
- 1 tazza di acqua tiepida
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio
Ingredienti — ripieno
- 500 g di carne macinata (bufalo, manzo o pollo, con un po' di grasso)
- 1 cipolla grande tritata finissima
- 3 cipollotti tritati
- 1 cucchiaio di zenzero grattugiato
- 3 spicchi d'aglio tritati
- 1/2 tazza di coriandolo tritato
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1 peperoncino verde tritato
- 2 cucchiai di olio
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
Ingredienti — salsa (achar)
- 4 pomodori maturi
- 3 cucchiai di sesamo bianco tostato
- 2 spicchi d'aglio
- 1 pezzo di zenzero di 2 cm
- 2 peperoncini rossi secchi o 1 peperoncino rosso fresco
- 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
- 1/4 di cucchiaino di pepe di Sichuan macinato (timur, facoltativo)
- Succo di 1/2 limone
- 2 cucchiai di olio
- Sale q.b.
Preparazione
- Mescolate la farina e il sale, aggiungete l'acqua tiepida e l'olio poco alla volta e impastate per 8 minuti fino a formare un impasto liscio e sodo. Coprite e fate riposare 30 minuti.
- Mescolate tutti gli ingredienti del ripieno con le mani finché è omogeneo e un po' umido.
- Per la salsa, lessate i pomodori interi in acqua per 5 minuti (o arrostiteli finché la pelle scoppia), togliete la pelle e frullate con il sesamo, l'aglio, lo zenzero, il peperoncino, il cumino, il timur, il limone, l'olio e il sale fino a ottenere una salsa liscia. Regolate di sale.
- Dividete l'impasto in 40 palline, stendete ognuna in un disco sottile di 8 cm, più sottile ai bordi e più spesso al centro.
- Mettete un cucchiaino colmo di ripieno al centro. Per il fagottino rotondo, pieghettate il bordo tutt'intorno, riunendo le pieghe in cima e stringendo per chiudere. Per la mezzaluna, piegate a metà e fate le pieghe da un lato solo.
- Ungete il cestello della vaporiera con olio e disponete i momo senza che si tocchino.
- Cuocete a vapore forte per 10-12 minuti, finché l'impasto è lucido e traslucido e il ripieno sodo.
- Servite caldi con l'achar in ciotoline.
Consigli e varianti
- Il ripieno con un po' di grasso resta succoso; la carne troppo magra dà un momo secco.
- L'impasto steso troppo sottile si rompe al vapore; troppo spesso resta pesante: 1-2 mm è il punto giusto.
- Momo vegetariani: cavolo, carota, funghi e paneer grattugiati, ben strizzati.
- I kothey momo si cuociono al vapore e poi si dorano da un lato in padella.
- I jhol momo arrivano immersi in una zuppa sottile di pomodoro e sesamo, il piatto invernale.
- Si congelano crudi molto bene, su un vassoio e poi in un sacchetto; cuoceteli direttamente dal congelatore con 4 minuti in più.
- Senza vaporiera, usate un colino di metallo sopra una pentola con acqua e coperchio.
I momo caldi con salsa di pomodoro e sesamo sono la ragione per cui molta gente torna in Nepal. Fateli in famiglia, con tutti a piegare, e serviteli direttamente dal cestello del vapore.