Moules-frites tradizionali: le cozze belghe al vino bianco con patatine fritte due volte
Cozze con patatine fritte sono il Belgio in un piatto. Le cozze vengono dalla Zelanda, nel sud dei Paesi Bassi, dove si allevano su pali nel mare del Nord dal XIX secolo; le patatine, giurano i belgi, sono nate nella valle della Mosa, quando il fiume gelava e gli abitanti friggevano patate a bastoncini al posto dei pesciolini. Insieme, sono diventate il piatto di tutte le brasserie del paese, servito in pentole smaltate nere che vanno dritte in tavola.
La versione classica, à la marinière, cuoce le cozze nel proprio vapore con vino bianco, cipolla, sedano e prezzemolo. Niente panna, che è la variante à la crème, né birra, che è un'altra ancora. In cinque minuti i gusci si aprono e il brodo che si forma sul fondo è così buono che si beve col cucchiaio o ci si inzuppa il pane.
Le patatine belghe obbediscono a una regola: bastoncini spessi, patata farinosa, due fritture, tradizionalmente nel grasso di manzo, e maionese a fianco. Il ketchup è tollerato, ma non è l'usanza.
Scheda della ricetta
- Origine: Belgio
- Categoria: Piatto principale, frutti di mare
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 30 minuti
- Dosi: 4 porzioni
Ingredienti — cozze
- 2 kg di cozze fresche con il guscio
- 50 g di burro
- 2 cipolle medie tritate
- 3 coste di sedano a fette sottili
- 2 spicchi d'aglio tritati
- 300 ml di vino bianco secco
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di timo
- 1/2 tazza di prezzemolo tritato
- Pepe nero q.b.
Ingredienti — patatine fritte
- 1 kg di patate farinose a bastoncini di 1 cm
- Olio o grasso di manzo per friggere per immersione
- Sale q.b.
- Maionese per servire
Preparazione
- Lavate le patate tagliate in acqua fredda, scolatele e asciugatele molto bene con un panno.
- Friggetele a più riprese a 150 °C per 6-7 minuti, finché sono morbide e pallide. Scolate e lasciate riposare almeno 15 minuti.
- Lavate le cozze in acqua fredda, strofinando i gusci. Tirate e strappate il bisso (i filamenti che escono dal guscio). Scartate quelle rotte o quelle che restano aperte dopo un colpetto.
- In una pentola grande con coperchio, sciogliete il burro e fate soffriggere cipolla, sedano e aglio a fuoco medio per 5 minuti, senza dorare.
- Aggiungete il vino, l'alloro e il timo e lasciate bollire 2 minuti.
- Mettete le cozze, coprite, alzate il fuoco e cuocete 4-6 minuti, scuotendo la pentola una o due volte, finché tutti i gusci si aprono.
- Nel frattempo, friggete le patate una seconda volta a 180 °C per 3 minuti, finché dorano. Scolate e salate.
- Cospargete il prezzemolo e il pepe sulle cozze, mescolate e portate la pentola in tavola con le patatine e la maionese. Scartate le cozze che non si sono aperte.
Consigli e varianti
- Le cozze devono essere vive fino al momento della cottura: compratele in giornata e conservatele in frigorifero in una ciotola aperta, mai in acqua dolce né in un sacchetto chiuso.
- À la crème: aggiungete 150 ml di panna al brodo alla fine.
- À la bière: sostituite il vino con una birra di frumento belga.
- Un guscio vuoto serve da pinza per prendere le altre cozze, come fanno i belgi.
- Il brodo che avanza diventa base per zuppa o risotto ai frutti di mare.
- Il grasso di manzo (sego) nelle patatine è il sapore autentico delle fritte belghe; l'olio neutro è l'alternativa pratica.
- Servite con birra belga chiara o lo stesso vino bianco della cottura.
Una pentola piena di cozze aperte, un cono di patatine fritte e maionese: così cena Bruxelles. Semplice, veloce e meglio con le mani.