Moussaka greca tradizionale: la lasagna di melanzane con carne macinata e besciamella gratinata
La moussaka come la conosce il mondo ha meno di cent'anni. Il piatto di melanzane con carne esiste in tutto il Mediterraneo orientale, dal Levante ai Balcani, ma fu lo chef Nikolaos Tselementes, negli anni Venti, a coprire tutto con una besciamella alla francese e a creare la versione gratinata diventata il biglietto da visita della Grecia.
Tselementes voleva francesizzare la cucina greca, e riuscì allo stesso tempo a darle uno dei suoi piatti più popolari. La cannella e il pimento nella carne, però, sono eredità ottomana e non se ne sono andati: sono loro a far sì che la moussaka sappia di moussaka.
È un piatto laborioso, con tre preparazioni che si uniscono in forno, ma rende una teglia grande, migliora il giorno dopo ed è il centro di qualsiasi pranzo greco della domenica.
Scheda della ricetta
- Origine: Grecia
- Categoria: Piatto principale, gratinato
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 50 minuti
- Tempo in forno: 1 ora
- Per: 8 porzioni
Ingredienti — melanzane e carne
- 3 melanzane grandi a fette di 1 cm per il lungo
- 2 patate grandi a fette sottili (facoltativo, per la base)
- Olio d'oliva per spennellare
- 700 g di carne macinata di agnello o manzo
- 2 cipolle tritate
- 4 spicchi d'aglio tritati
- 1 scatola di pomodori pelati a pezzi (400 g)
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1/2 tazza di vino rosso
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di pimento macinato
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1/4 di tazza di prezzemolo tritato
- Sale e pepe nero q.b.
Ingredienti — besciamella
- 100 g di burro
- 100 g di farina
- 1 litro di latte tiepido
- 2 tuorli
- 100 g di parmigiano o kefalotyri grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata
- Sale q.b.
Preparazione
- Cospargete le fette di melanzana di sale e lasciatele in uno scolapasta per 30 minuti. Sciacquate, asciugate, spennellate con olio e cuocete in forno a 220 °C per 20 minuti, girando a metà, finché dorano. Fate lo stesso con le patate.
- Fate appassire la cipolla in 3 cucchiai di olio, unite l'aglio e la carne e cuocete a fuoco alto finché dora e il liquido si asciuga.
- Aggiungete il vino e lasciate evaporare. Unite pomodoro, concentrato, cannella, pimento, origano, sale e pepe e cuocete per 25 minuti, finché il sugo è denso. Finite con il prezzemolo.
- Per la besciamella, sciogliete il burro, unite la farina e cuocete 2 minuti mescolando. Aggiungete il latte poco a poco, sbattendo, e cuocete finché si addensa bene.
- Fuori dal fuoco, incorporate i tuorli, metà del formaggio, la noce moscata e il sale.
- In una teglia profonda (circa 25 x 35 cm), componete: patate sul fondo, metà delle melanzane, tutta la carne, il resto delle melanzane.
- Coprite con la besciamella, lisciate, cospargete con il formaggio rimasto e infornate a 180 °C per 45-60 minuti, finché dora.
- Lasciate riposare 20 minuti prima di tagliare, perché le porzioni escano intere.
Consigli e varianti
- Cuocere le melanzane in forno invece di friggerle rende il piatto più leggero e meno unto.
- Lo strato di besciamella deve essere generoso, circa 2 cm: è la firma della moussaka.
- Le zucchine possono sostituire parte delle melanzane.
- Versione vegetariana: sostituite la carne con lenticchie cotte e funghi saltati con gli stessi aromi.
- La moussaka è migliore fredda e riscaldata il giorno dopo: gli strati si compattano.
- Si congela bene in porzioni, già cotta.
- Servite con insalata greca (pomodoro, cetriolo, cipolla, olive e feta) e pane.
Una fetta di moussaka con la besciamella dorata sopra e il profumo di cannella è la Grecia intera in un piatto. Vale ogni minuto di preparazione.