Mumu tradizionale: il maiale, la patata dolce e le verdure della Papua Nuova Guinea cotti nel forno di terra con latte di cocco
Negli altopiani della Papua Nuova Guinea, nessuna cerimonia importante avviene senza mumu: matrimonio, compensazione tra clan, funerale, l'accoglienza di un visitatore. I maiali sono la ricchezza più grande dei villaggi, e un grande mumu può cuocerne decine, con centinaia di chili di patate dolci, in una buca lunga metri, intorno alla quale l'intera comunità lavora dall'alba.
La tecnica è quella del forno di terra di tutta l'Oceania: pietre scaldate in un falò, sistemate sul fondo della buca, coperte con foglie di banano, strati di carne e tuberi alternati ad altre pietre e foglie, acqua e latte di cocco versati sopra per fare vapore, e tutto coperto con foglie, terra ed erba. Dopo due-quattro ore, si apre la buca e il cibo si distribuisce su foglie, in ordine di importanza dei presenti.
A casa, un barbecue con coperchio o un forno riproducono l'essenziale: la cottura lenta al vapore, con il maiale e i tuberi che assorbono il cocco e il profumo delle foglie. La patata dolce, kaukau in tok pisin, è l'alimento base degli altopiani e non può mancare; le foglie di zucca e di aibika, un ibisco commestibile, entrano alla fine e possono essere sostituite da spinaci e cavolo.
Scheda della ricetta
- Origine: Altopiani della Papua Nuova Guinea
- Categoria: Piatto da festa, cotto nel forno di terra
- Difficoltà: Media (lavoro, non tecnica)
- Tempo di preparazione: 1 ora
- Tempo di cottura: 3 ore
- Porzioni: 10
Ingredienti
- 2 kg di coscia o spalla di maiale con la cotenna, a pezzi grandi
- 1,5 kg di patate dolci intere con la buccia, lavate
- 6 platani verdi con la buccia
- 500 g di taro o igname a pezzi grandi
- 1 mazzo di foglie di zucca o spinaci
- 1 mazzo di cavolo o di aibika
- 2 lattine di latte di cocco (800 ml)
- 1 cucchiaio di sale grosso
- 2 pezzi di zenzero schiacciati
- Foglie di banano in quantità (o carta stagnola)
- Pietre di fiume pulite (se lo fate nel barbecue o nella buca)
Preparazione
- Strofinate il maiale con il sale e lo zenzero e lasciate riposare 30 minuti.
- Passate le foglie di banano sulla fiamma o nell'acqua calda per ammorbidirle.
- Nel barbecue con coperchio: scaldate le pietre nella brace 1 ora finché sono roventi e sistematene metà sul fondo di una grande pentola di ghisa o di un bidone di metallo, coperte con foglie di banano. In forno: usate una teglia fonda foderata con foglie.
- Montate gli strati: patata dolce, taro e platano sul fondo, il maiale sopra, altre foglie di banano tra gli strati e, se usate le pietre, alcune in mezzo.
- Versate metà del latte di cocco sopra.
- Coprite con foglie di banano e, nel barbecue, con sacchi di juta bagnati e il coperchio; in forno, con foglie e stagnola ben chiusa.
- Cuocete 2 ore e 30 minuti (barbecue a fuoco indiretto medio o forno a 170 °C).
- Aprite, aggiungete le foglie verdi sopra, bagnate con il resto del latte di cocco, richiudete e cuocete altri 30 minuti.
- Aprite in tavola, su foglie di banano, e servite i tuberi, il maiale e le verdure insieme, bagnati con il sugo del fondo.
Consigli e varianti
- La buca vera: 60 cm di profondità, pietre scaldate 2 ore, strati come descritto, terra ed erba sopra, 3-4 ore.
- Pollo intero e pesce avvolto in foglie sono le altre proteine del mumu.
- La patata dolce si cuoce con la buccia e si sbuccia nel piatto.
- Il latte di cocco è della costa; negli altopiani il mumu tradizionale è solo con acqua, più asciutto.
- Le pietre di fiume esplodono se sono bagnate: usate pietre asciutte o mattoni refrattari.
- Gli avanzi di maiale e patata dolce saltati in padella il giorno dopo sono una buona colazione.
- Servite con sale e lime a parte e nient'altro: il sapore è quello del fumo e del cocco.
Il mumu è festa di villaggio: maiale, patata dolce e foglie cotti al vapore delle pietre per ore, aperti davanti a tutti. Fatelo nel barbecue con coperchio, un sabato, e servitelo sulla foglia.