Ndolé tradizionale: lo stufato camerunese di foglie amare con arachidi, carne e gamberi
Il ndolé è il piatto di festa del litorale del Camerun, dei douala e dei bassa, ed è diventato il piatto nazionale di un paese con più di duecento popoli. Il nome è quello della foglia, la vernonia, una pianta dal gusto amaro che deve essere lavata e strofinata più volte in acqua salata o con bicarbonato finché perde l'amarezza e diventa tenera. È questo lavoro che separa un ndolé buono da uno cattivo.
Sulle foglie va una salsa di arachidi crude cotte e macinate, soffritta con cipolla, aglio, zenzero e un po' di peperoncino, e le proteine: manzo a cubetti, gamberi secchi, che danno il fondo di sapore, e gamberi freschi sopra. Il risultato è cremoso, verde scuro, salato e leggermente amaro, e non assomiglia a niente che si mangi fuori dall'Africa centrale.
Le foglie di ndolé si trovano surgelate o secche nei negozi di prodotti africani; spinaci con un po' di rucola o di foglie di senape danno un ndolé più delicato e senza il lavaggio. Si mangia con platano maturo fritto, riso, o miondo, i bastoncini di manioca fermentata cotti nella foglia.
Scheda della ricetta
- Origine: Douala, Camerun
- Categoria: Piatto principale, stufato di foglie con arachidi
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 40 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti
- 500 g di foglie di ndolé lavate e scolate (surgelate o secche reidratate; o 800 g di spinaci con 100 g di rucola tritati)
- 1 tazza e mezza di arachidi crude senza pellicina
- 500 g di carne di manzo (fesa) a cubetti
- 200 g di gamberi freschi puliti
- 1/2 tazza di gamberetti secchi (o 2 cucchiai di gamberetti secchi in polvere)
- 2 cipolle grandi tritate (1 per la carne, 1 per il soffritto)
- 6 spicchi d'aglio
- 1 pezzo di zenzero di 4 cm
- 1 peperoncino habanero o rosso fresco (facoltativo)
- 1/2 tazza di olio
- 1 dado di carne o sale q.b.
- 2 tazze di acqua
- Platano maturo fritto, riso o miondo per servire
Preparazione
- Se le foglie sono di ndolé fresco o secco, fatele bollire 15 minuti con 1 cucchiaio di bicarbonato, scolate, strofinate in acqua fredda salata, sciacquate e ripetete finché perdono l'amaro forte. Strizzate bene e tritate. Con gli spinaci, sbollentate e strizzate soltanto.
- Cuocete le arachidi in acqua per 20 minuti, scolate e frullate con 1 tazza d'acqua fino a ottenere una crema densa.
- Frullate metà della cipolla con l'aglio, lo zenzero e il peperoncino in una pasta.
- In una pentola, cuocete la carne con il resto della cipolla tritata, il dado e 1 tazza d'acqua, coperta, per 30 minuti, finché si ammorbidisce.
- Unite la crema di arachidi alla carne e cuocete a fuoco basso per 15 minuti, mescolando perché non si attacchi.
- Aggiungete le foglie e i gamberetti secchi e cuocete altri 20 minuti, mescolando ogni tanto.
- In una padella, scaldate l'olio e friggete la pasta di cipolla, aglio e zenzero per 3 minuti, unite i gamberi freschi e saltate 2 minuti.
- Versate il soffritto con l'olio sul ndolé, mescolate, regolate di sale e cuocete 5 minuti. Servite con platano fritto, riso o miondo.
Consigli e varianti
- Il lavaggio delle foglie di ndolé è il passaggio che non si affretta; le foglie surgelate arrivano di solito già parzialmente lavate.
- Arachidi crude, mai tostate: quelle tostate danno alla salsa un gusto di burro di arachidi.
- Il ndolé di pesce affumicato è la versione più antica.
- Il soffritto di cipolla e olio sopra, alla fine, è la firma di Douala: non saltatelo.
- È migliore il giorno dopo; si congela bene.
- Miondo e bobolo (bastoncini di manioca) si trovano nei negozi africani; il riso bianco va bene.
- Poca salsa e tante foglie è il punto giusto: il ndolé è denso, non una zuppa.
Il ndolé è verde, cremoso, amaro nella giusta misura e pieno di gamberi: il piatto di festa del Camerun, che dà lavoro e ripaga. Servitelo con platano maturo fritto e capirete.