Pad thai tradizionale: gli spaghetti di riso thailandesi saltati con gamberi, tamarindo, arachidi e germogli di soia
Il pad thai è più giovane di quanto sembri. Negli anni Quaranta, il governo thailandese, volendo unificare il paese e ridurre il consumo di riso durante la guerra, promosse degli spaghetti di riso saltati come piatto nazionale, distribuì la ricetta e incoraggiò i carretti di strada a venderlo. Il nome, spaghetti fritti alla thailandese, era parte della campagna. Ha funzionato: oggi è il piatto thailandese più ordinato del pianeta.
Il sapore viene da una salsa che equilibra tre cose: l'acido del tamarindo, il dolce dello zucchero di palma e il salato della salsa di pesce. Niente ketchup, niente salsa di soia, niente arachidi macinate nella salsa. Le arachidi vanno sopra, insieme ai germogli di soia crudi, all'erba cipollina cinese e al lime, e ognuno regola il piatto a tavola con peperoncino secco e zucchero.
La regola dei carretti di Bangkok è fare una o due porzioni alla volta, in un wok molto caldo, con tutto tagliato e a portata di mano prima di accendere il fuoco. Gli spaghetti si ammollano in acqua tiepida, mai bolliti, e finiscono di ammorbidirsi nella salsa. Sono dieci minuti di fuoco, e nessuno può aspettare.
Scheda della ricetta
- Origine: Thailandia
- Categoria: Piatto principale, spaghetti saltati
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 30 minuti (con l'ammollo degli spaghetti)
- Tempo di cottura: 10 minuti
- Dosi: 2 porzioni
Ingredienti — salsa
- 3 cucchiai di polpa di tamarindo (concentrato diluito in acqua fino a un succo denso)
- 3 cucchiai di zucchero di palma o di canna
- 3 cucchiai di salsa di pesce (nam pla)
- 1 cucchiaino di peperoncino secco in fiocchi (facoltativo)
Ingredienti — saltato
- 200 g di spaghetti di riso secchi, tipo fettuccine sottili (sen lek)
- 200 g di gamberi medi puliti
- 100 g di tofu sodo a cubetti
- 2 uova
- 2 cucchiai di rapa in conserva dolce e salata tritata (facoltativo)
- 2 spicchi d'aglio tritati
- 2 cucchiai di gamberetti secchi piccoli (facoltativo)
- 3 cucchiai di olio
- 1 tazza di germogli di soia
- 1/2 mazzo di erba cipollina cinese (o cipollotto comune) a pezzi di 4 cm
- 1/3 di tazza di arachidi tostate tritate grosse
- 2 spicchi di lime
- Germogli di soia crudi extra, peperoncino in fiocchi e zucchero per la tavola
Preparazione
- Lasciate gli spaghetti in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti, finché sono flessibili ma ancora sodi. Scolate.
- Mescolate gli ingredienti della salsa in un pentolino e scaldate finché lo zucchero si scioglie. Assaggiate: deve essere acida, dolce e salata in parti uguali.
- Scaldate il wok a fuoco alto con 1 cucchiaio di olio e saltate i gamberi 1 minuto per lato. Tenete da parte.
- Aggiungete il resto dell'olio, l'aglio, il tofu, la rapa e i gamberetti secchi e friggete 1 minuto.
- Spingete tutto da un lato, rompete le uova nel wok, mescolate finché sono quasi cotte e amalgamate.
- Aggiungete gli spaghetti e la salsa e saltate per 2-3 minuti, mescolando e girando, finché gli spaghetti assorbono la salsa e diventano morbidi. Se si asciuga, aggiungete 2 cucchiai di acqua.
- Rimettete i gamberi, aggiungete i germogli di soia e l'erba cipollina cinese e saltate altri 30 secondi.
- Servite subito con le arachidi sopra, il lime e, a fianco, germogli crudi, peperoncino e zucchero perché ognuno regoli.
Consigli e varianti
- Fate al massimo due porzioni alla volta: un wok troppo pieno cuoce al vapore invece di friggere.
- Spaghetti troppo ammollati si disfano; troppo sodi restano duri. Assaggiatene uno prima di scolare.
- Senza tamarindo, usate succo di lime con un po' di aceto di riso, sapendo che il sapore cambia.
- Pad thai di pollo: striscioline sottili di sovracoscia al posto dei gamberi.
- Versione vegetariana: senza salsa di pesce, usate salsa di soia chiara e più tofu.
- La rapa in conserva e i gamberetti secchi danno il gusto da carretto di strada, ma il piatto funziona anche senza.
- Tutto tagliato e misurato prima di accendere il fuoco: non c'è tempo di tagliare niente durante il salto.
Un pad thai ben fatto è acido, dolce e salato nello stesso boccone, con il croccante delle arachidi e dei germogli. È il gusto di una notte a Bangkok, e sta in un wok a casa.