Paella valenciana tradizionale: la ricetta originale con pollo, coniglio, fagiolini e zafferano
La paella è nata nelle risaie dell'Albufera, vicino a Valencia, come pranzo dei contadini: riso cotto all'aperto, nella padella larga e bassa che dà il nome al piatto, con quello che c'era a portata di mano, coniglio, pollo, fagiolini, lumache e una manciata di fagioli. I frutti di mare sono un'aggiunta del litorale, e un valenciano doc è capace di discutere per ore per difendere che la vera paella non ha né chorizo né gamberi.
Nel 2021 la ricetta ha ottenuto perfino una definizione ufficiale della Denominazione d'Origine, che fissa i dieci ingredienti essenziali: riso, pollo, coniglio, ferradura (fagiolino piatto), garrofón (fagiolo bianco grande), pomodoro, olio d'oliva, acqua, sale e zafferano. Rosmarino, carciofo e lumache sono le aggiunte permesse.
Ciò che separa una paella buona da una ottima è la fiamma larga, che cuoce tutta la padella in una volta, il riso che assorbe il brodo senza essere mescolato e il socarrat, la crosticina caramellata che si forma sul fondo negli ultimi minuti. Sul fornello di casa, un fuoco grande e una paellera da 40 cm ci si avvicinano.
Scheda della ricetta
- Origine: Valencia, Spagna
- Categoria: Piatto principale, riso
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora
- Per: 6 porzioni
Ingredienti
- 600 g di riso bomba o altro riso a chicco corto (l'arborio va bene)
- 700 g di pollo (cosce e sovracosce) a pezzi piccoli
- 500 g di coniglio a pezzi (o altro pollo)
- 250 g di fagiolini piatti tagliati a pezzi di 4 cm
- 200 g di fagioli bianchi grandi cotti (garrofón o fagioli di Lima)
- 2 pomodori maturi grattugiati
- 1/2 tazza di olio d'oliva
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1 pizzico generoso di pistilli di zafferano (o 1 cucchiaino di zafferano in polvere)
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 1,8 litri di acqua calda (3 volte il volume del riso)
- Sale q.b.
- Spicchi di limone per servire
Preparazione
- Scaldate l'olio nella paellera a fuoco medio-alto e salate le carni. Rosolate pollo e coniglio poco alla volta, senza ammassare, per circa 15 minuti, finché sono ben dorati.
- Spingete le carni verso il bordo e saltate i fagiolini al centro per 3 minuti.
- Unite il pomodoro grattugiato, mescolate e cuocete finché si asciuga e scurisce un po'.
- Aggiungete la paprika, mescolate 10 secondi e versate subito l'acqua calda perché non bruci.
- Mettete i fagioli, lo zafferano e il rosmarino, regolate il sale (il brodo deve risultare un po' salato) e fate bollire 15 minuti perché il brodo prenda sapore.
- Togliete il rosmarino, alzate il fuoco e distribuite il riso a croce nella padella, spargendolo con un cucchiaio. Da qui in poi, non mescolate più.
- Cuocete a fuoco alto per 8 minuti e poi a fuoco medio-basso per altri 10, finché il brodo si asciuga e il riso è al punto.
- Negli ultimi 2 minuti, alzate il fuoco per formare il socarrat; sentirete un crepitio sul fondo.
- Spegnete, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare 5 minuti.
- Portate la paellera in tavola e servite con spicchi di limone.
Consigli e varianti
- Lo strato di riso deve restare sottile, un dito di altezza al massimo: la paella alta diventa risotto.
- Su un fornello a gas piccolo, ruotate la padella di tanto in tanto per cuocere in modo uniforme.
- La paella di frutti di mare sostituisce le carni con calamari, gamberi e cozze, e l'acqua con brodo di pesce.
- Il riso bomba assorbe più liquido e perdona gli errori di cottura; con l'arborio, riducete l'acqua a 2,5 volte il volume.
- Non esagerate con lo zafferano: oltre a essere caro, diventa amaro.
- Gli avanzi diventano polpette di riso fritte il giorno dopo.
- Mai coprire durante la cottura: il vapore ammorbidisce il chicco.
La paella è un piatto della domenica all'aria aperta, fatto perché molte persone mangino dalla stessa padella, con un cucchiaio ciascuno e il socarrat conteso con le unghie. Fatela con calma e senza mescolare, e il risultato parla da solo.