Palusami tradizionale: le foglie di taro samoane ripiene di crema di cocco e cipolla, cotte nell'umu
Ogni domenica a Samoa, prima della chiesa, gli uomini della famiglia preparano l'umu, il forno di pietre scaldate nel terreno del cortile. Sulle pietre vanno il taro, il frutto dell'albero del pane, il maiale arrosto e i fagottini di palusami, coperti con foglie di banano e sacchi, e tutto cuoce per ore nel calore chiuso mentre la famiglia prega. È il toonai, il pranzo della domenica, e il palusami è il suo cuore.
La ricetta non potrebbe essere più semplice: foglie giovani di taro, il tubero del Pacifico, sovrapposte a forma di ciotola e riempite di crema di cocco densa con cipolla e sale, avvolte in foglia di banano o di albero del pane e cotte finché le foglie di taro si ammorbidiscono e assorbono il cocco. Il risultato è una crema verde scuro, dolce e salata, che si mangia con taro lessato o riso.
La versione moderna, molto popolare, mette carne in scatola nel cocco; quella antica è solo foglia e cocco. Le foglie di taro si trovano nei negozi asiatici e latini, fresche o surgelate, e richiedono cottura lunga: crude, irritano la bocca. Gli spinaci o le bietole a foglie grandi fanno una versione più veloce e più delicata.
Scheda della ricetta
- Origine: Samoa
- Categoria: Piatto principale o contorno, foglie nel cocco
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora
- Porzioni: 6
Ingredienti
- 30 foglie giovani di taro (o 500 g di spinaci a foglie grandi o bietole senza coste)
- 400 ml di crema di cocco densa (la parte solida di 2 lattine di latte di cocco, o cocco fresco spremuto)
- 1 cipolla grande tritata fine
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- Succo di 1 limone (facoltativo)
- 1 scatola di carne bovina in conserva (340 g) a pezzi o 300 g di manzo cotto sfilacciato (facoltativo)
- Foglie di banano o carta stagnola per avvolgere
- Taro, frutto dell'albero del pane o riso cotti per servire
Preparazione
- Lavate le foglie di taro e togliete la nervatura centrale grossa. Se usate spinaci o bietole, lavate e asciugate.
- Mescolate la crema di cocco con la cipolla, il sale e il limone.
- Preriscaldate il forno a 180 °C. Passate le foglie di banano sulla fiamma per ammorbidirle.
- In una ciotolina foderata con un quadrato di foglia di banano (o stagnola), sovrapponete 5 o 6 foglie di taro a ventaglio, formando una ciotola.
- Mettete al centro un po' di carne, se la usate, e versate circa 1/3 di tazza della crema di cocco con cipolla.
- Chiudete le foglie di taro sul ripieno come un pacchetto, poi chiudete la foglia di banano sopra e legate o avvolgete bene nella stagnola. Ripetete per 6 fagottini.
- Sistemate i fagottini in una teglia fonda, coprite con stagnola e cuocete 1 ora (45 minuti con gli spinaci), finché le foglie sono ben morbide e il cocco assorbito.
- Servite i fagottini chiusi, da aprire nel piatto, con taro o riso.
Consigli e varianti
- Le foglie di taro richiedono cottura completa: non assaggiate mai prima della fine del tempo.
- La crema di cocco densa è essenziale; il latte di cocco liquido cola e il palusami viene acquoso.
- In pentola, i fagottini cuociono a vapore 1 ora con risultato simile.
- Pesce fresco a pezzi nel cocco è la versione da festa.
- Un pizzico di peperoncino è un'aggiunta moderna, non tradizionale.
- Gli avanzi si scaldano bene in forno, ancora avvolti.
- Servite con frutto dell'albero del pane arrostito alla brace per il pranzo samoano completo.
Il palusami è foglia, cocco e cipolla cotti fino a diventare una cosa sola, avvolti in foglia di banano: la domenica di Samoa in un fagottino. Apritelo nel piatto e mangiatelo con il taro.