Pastel de choclo cileno tradizionale: il gratin di mais con carne, pollo e olive
Pochi piatti riassumono così bene la cucina cilena come il pastel de choclo. Choclo è come si chiama il mais in Cile, eredità della parola quechua, e il piatto è nato in campagna, nella valle centrale, dove il mais fresco d'estate abbondava e la carne compariva nei giorni di festa.
La struttura ricorda una shepherd's pie: sotto, il pino, un soffritto di carne macinata con cipolla, cumino e uvetta; in mezzo, pezzi di pollo, uovo sodo e olive nere; sopra, una pasta di mais grattugiato cotta con basilico e latte, spolverata di zucchero perché caramelli in forno. Dolce e salato nella stessa forchettata è ciò che fa sospirare i cileni.
Tradizionalmente si cuoce in ciotole di terracotta individuali, chiamate pailas, e si serve a gennaio e febbraio, quando il mais è al punto giusto. Fuori stagione, il mais surgelato o in scatola risolve con un piccolo aiuto di amido di mais.
Scheda della ricetta
- Origine: Valle centrale del Cile
- Categoria: Piatto principale, gratin al forno
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 45 minuti
- Tempo in forno: 45 minuti
- Per: 6 porzioni
Ingredienti — ripieno (pino)
- 500 g di carne macinata di manzo
- 2 cipolle grandi tritate
- 3 cucchiai di olio
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1 cucchiaio di farina
- 1/2 tazza di brodo di carne o acqua
- 1/3 di tazza di uvetta
- 2 petti di pollo cotti e sfilacciati a pezzi grandi
- 3 uova sode a fette
- 12 olive nere
- Sale e pepe nero q.b.
Ingredienti — copertura di mais
- 6 pannocchie di mais fresco (circa 5 tazze di chicchi)
- 1 tazza di latte
- 8 foglie di basilico fresco
- 2 cucchiai di burro
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di zucchero per spolverare
Preparazione
- Soffriggete la cipolla nell'olio a fuoco medio finché diventa trasparente e morbida, senza dorarla troppo.
- Unite la carne macinata, il cumino e la paprika e cuocete mescolando finché la carne perde il colore crudo.
- Spolverate la farina, mescolate 1 minuto, aggiungete il brodo e cuocete finché si addensa.
- Aggiungete l'uvetta, regolate di sale e pepe e lasciate intiepidire.
- Sgranate le pannocchie e frullate i chicchi con il latte e il basilico fino a ottenere una pasta grossolana, senza farla diventare una crema liscia.
- Mettete la pasta di mais in una pentola con burro e sale e cuocete a fuoco basso, mescolando sempre, per 10 minuti, finché si addensa come un purè.
- Stendete il pino sul fondo di una teglia di terracotta o pirofila e distribuite sopra pollo, fette d'uovo e olive.
- Coprite con la pasta di mais, lisciate la superficie e spolverate con lo zucchero.
- Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 40-45 minuti, finché la copertura è dorata con punti caramellati.
- Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.
Consigli e varianti
- Con mais surgelato o in scatola, frullate con solo mezza tazza di latte e aggiungete un cucchiaio di amido di mais alla copertura.
- In ciotole individuali di terracotta, il tempo in forno scende a 30 minuti.
- Per dorare di più, accendete il grill negli ultimi 5 minuti.
- La versione vegetariana sostituisce il pino con un soffritto di funghi, cipolla e noci.
- Servite con una semplice insalata cilena: pomodoro, cipolla a fette sottili sciacquata in acqua ghiacciata, coriandolo e olio d'oliva.
- Gli avanzi si riscaldano bene in forno e sono ancora più compatti il giorno dopo.
- Un tocco di ají o di salsa piccante in tavola è comune nel sud del Cile.
Servite il pastel de choclo ancora fumante, con la crosta di zucchero che scrocchia sotto il cucchiaio. È il sapore dell'estate cilena, ed è impossibile mangiarne una sola porzione.