Pavlova tradizionale: la meringa neozelandese croccante fuori e morbida dentro, con panna montata e kiwi
Australia e Nuova Zelanda discutono da decenni su chi abbia inventato la pavlova, e la Nuova Zelanda ha la ricetta più antica: un libro del 1929 di Dunedin, battezzata in omaggio alla ballerina russa Anna Pavlova, che passò in tournée nei due paesi nel 1926. È il dolce del Natale d'estate dell'emisfero sud, del compleanno e di ogni occasione che chieda qualcosa di leggero, bello e pieno di frutta.
A differenza della meringa francese secca, la pavlova ha il cuore morbido, quasi di marshmallow, grazie all'amido di mais e all'aceto nell'impasto e al forno basso che la asciuga solo fuori. Il guscio si crepa un po' raffreddandosi, ed è normale: la panna montata copre tutto. Sopra, la frutta acida taglia il dolce: kiwi, il frutto simbolo del paese, frutto della passione, fragole e frutti di bosco.
I nemici della pavlova sono l'umidità, il grasso nella ciotola e la fretta. Albumi a temperatura ambiente, zucchero aggiunto poco a poco fino a scioglierlo, forno basso e sportello chiuso fino a raffreddamento. Con questo, viene alta, bianca e croccante, e si monta solo al momento di servire.
Scheda della ricetta
- Origine: Nuova Zelanda
- Categoria: Dolce, meringa
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 25 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti (più 2 ore di raffreddamento nel forno)
- Porzioni: 8
Ingredienti — meringa
- 6 albumi a temperatura ambiente (circa 200 g)
- 1 tazza e 1/2 di zucchero semolato fine (300 g)
- 2 cucchiaini di amido di mais
- 1 cucchiaino di aceto bianco
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Ingredienti — copertura
- 300 ml di panna fresca fredda
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 3 kiwi a fette
- 1 cestino di fragole tagliate a metà
- Polpa di 2 frutti della passione
- Foglie di menta
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 150 °C. Disegnate un cerchio di 22 cm su carta forno, girate la carta e foderate una teglia.
- Pulite la ciotola e le fruste con un po' di aceto per togliere ogni traccia di grasso.
- Montate gli albumi con il sale a velocità media fino a picchi morbidi.
- Aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta, montando sempre, e continuate a montare 6-8 minuti dopo l'ultimo cucchiaio, finché la meringa è soda, lucida e lo zucchero si è sciolto (strofinatene un po' tra le dita: non dovete sentire granelli).
- Setacciate l'amido sopra, aggiungete l'aceto e la vaniglia e incorporate con la spatola in pochi movimenti.
- Distribuite la meringa dentro il cerchio, alta circa 8 cm, lisciando i lati dal basso verso l'alto e lasciando la parte superiore leggermente incavata al centro.
- Infornate e abbassate subito a 120 °C. Cuocete 1 ora e 30 minuti senza aprire lo sportello.
- Spegnete il forno, socchiudete lo sportello con un cucchiaio di legno e lasciate raffreddare la pavlova dentro per almeno 2 ore.
- Al momento di servire, montate la panna con lo zucchero a velo fino a picchi fermi, distribuitela sulla pavlova e coprite con kiwi, fragole, frutto della passione e menta.
Consigli e varianti
- Un giorno di pioggia è nemico della pavlova: l'umidità ammorbidisce il guscio. Se possibile, cuocete in un giorno secco.
- Qualsiasi traccia di tuorlo o di grasso impedisce agli albumi di montare.
- La meringa con granelli di zucchero non sciolti piange liquido in forno: montate più a lungo.
- Le mini pavlove individuali cuociono in 50 minuti.
- Frutti di bosco, mango e frutto della passione sono le coperture estive; con cioccolato grattugiato, quella invernale.
- La meringa cotta si conserva 2 giorni in un contenitore chiuso senza copertura; montata, si mangia subito.
- Un pizzico di cremor tartaro al posto dell'aceto stabilizza ugualmente gli albumi.
La pavlova è l'estate della Nuova Zelanda in un dolce: meringa croccante, cuore morbido, panna e kiwi acidulo sopra. Bella da vedere, leggera da mangiare e più facile di quanto sembri.