Pepián de pollo tradizionale: lo stufato guatemalteco di pollo in salsa di semi tostati, peperoncini e pomodoro
Il pepián è il più antico dei piatti guatemaltechi, dichiarato patrimonio culturale del paese nel 2007. Viene dai maya, che già addensavano le salse con semi di zucca tostati e macinati, e ha guadagnato con gli spagnoli il pollo, la cannella e il coriandolo. Ogni regione ha il suo: quello di Antigua, scuro e denso, è il più conosciuto; quello di Chimaltenango ha più peperoncino; c'è il pepián di maiale, di manzo e perfino di tacchino per le feste.
La salsa, il recado, è l'anima del piatto e ciò che dà lavoro: semi di zucca (pepitoria) e sesamo tostati fino a dorare, peperoncini secchi, pomodoro, tomatillo, cipolla e aglio bruciacchiati sulla piastra, cannella, chiodi di garofano e coriandolo, tutto frullato con il brodo del pollo fino a diventare una crema densa color mattone scuro. Si cuoce a fuoco basso finché si addensa e affiora l'olio dei semi.
Il pollo, con l'osso, cuoce nel brodo a parte e poi finisce nella salsa con patata, fagiolini e a volte chayote. Si serve con riso bianco e tortillas di mais calde, e non c'è guatemalteco che non abbia una nonna con la ricetta migliore.
Scheda della ricetta
- Origine: Guatemala, Antigua e altopiano centrale
- Categoria: Piatto principale, stufato di pollo
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 40 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora e 15 minuti
- Porzioni: 6
Ingredienti — pollo e verdure
- 1,5 kg di pollo a pezzi con l'osso
- 1,5 litri di acqua
- 1 cipolla piccola e 2 spicchi d'aglio per il brodo
- 3 patate medie a pezzi
- 200 g di fagiolini a pezzi
- 1 chayote a pezzi (facoltativo)
- Sale a piacere
Ingredienti — salsa (recado)
- 1/2 tazza di semi di zucca sgusciati (pepitas)
- 1/3 di tazza di sesamo
- 3 peperoncini guaque secchi (o guajillo) senza semi
- 2 peperoncini pasa secchi (o ancho) senza semi
- 4 pomodori
- 4 tomatillos (o 2 pomodori verdi)
- 1 cipolla in quarti
- 4 spicchi d'aglio con la buccia
- 1 peperone rosso
- 1 stecca di cannella piccola
- 2 chiodi di garofano
- 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
- 1/2 mazzo di coriandolo
- 1 cucchiaio di olio
- 1 tortilla di mais tostata (per addensare, facoltativa)
Preparazione
- Cuocete il pollo nell'acqua con la cipolla, l'aglio e sale per 30 minuti. Aggiungete la patata, i fagiolini e il chayote e cuocete altri 15 minuti. Tenete da parte il pollo e le verdure e filtrate il brodo.
- In una padella asciutta, tostate i semi di zucca e il sesamo a fuoco medio, mescolando, finché dorano e scoppiettano. Tenete da parte.
- Nella stessa padella, tostate i peperoncini secchi 30 secondi per lato, senza bruciarli, e lasciateli in ammollo in acqua calda 15 minuti.
- Bruciacchiate sulla piastra o nella padella calda i pomodori, i tomatillos, la cipolla, l'aglio e il peperone, girandoli, finché la pelle è nera in parti. Sbucciate l'aglio e togliete la pelle del peperone.
- Tostate rapidamente la cannella, i chiodi di garofano, il pepe in grani e la tortilla, se la usate.
- Frullate i semi, i peperoncini scolati, le verdure bruciacchiate, le spezie, il coriandolo e la tortilla con 2 tazze del brodo di pollo fino a una salsa liscia. Passate al setaccio se la volete più fine.
- In una pentola, scaldate l'olio, versate la salsa e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando, per 20 minuti, finché si addensa e scurisce, aggiungendo brodo per ottenere la consistenza di una crema densa.
- Rimettete il pollo e le verdure nella salsa, regolate il sale e cuocete 10 minuti. Servite con riso bianco e tortillas.
Consigli e varianti
- Tostare bene i semi è ciò che dà il colore e il sapore di noce; il seme crudo lascia la salsa pallida e insipida.
- I peperoncini guaque e pasa sono i guatemaltechi; guajillo e ancho messicani sono sostituti esatti.
- Il pepián negro, più scuro, usa peperoncini più tostati e tortilla bruciata.
- Il pepián di manzo o di maiale segue la stessa ricetta con 1 ora in più di cottura della carne.
- La salsa può essere fatta il giorno prima ed è migliore il giorno dopo.
- Si congela bene per 3 mesi.
- Servite con una fetta di avocado e altro coriandolo sopra.
Il pepián è il Guatemala in una salsa: semi tostati, peperoncini secchi e pomodoro bruciato, scura e profonda, su pollo e patata. Con la tortilla calda, è storia maya servita nel piatto.