Phở bò tradizionale: la zuppa vietnamita di spaghetti di riso con brodo di carne, cannella e anice stellato
Il phở è nato nel nord del Vietnam, vicino ad Hanoi, all'inizio del Novecento, da un incontro tra il pot-au-feu dei colonizzatori francesi, che resero popolare la carne di manzo, e le zuppe cinesi di spaghetti di riso dei venditori ambulanti. Gli ambulanti portavano la pentola di brodo su una pertica sulle spalle e servivano all'alba gli operai. Oggi è la colazione di tutto il paese.
Il brodo è tutto. Ossa di manzo cuociono per ore con zenzero e cipolla bruciacchiati sulla fiamma, che danno colore e dolcezza, e un sacchettino di spezie: cannella, anice stellato, chiodi di garofano, cardamomo nero e semi di coriandolo. La schiuma si toglie con pazienza perché il brodo esca limpido, e il condimento finale è salsa di pesce e zucchero candito.
Nella ciotola vanno spaghetti di riso freschi, fettine di carne cruda così sottili che il brodo bollente le cuoce, pezzi di punta di petto cotta, cipolla e cipollotto. A fianco, il piatto delle erbe: basilico thai, coriandolo, germogli di soia, lime e peperoncino, che ognuno aggiunge a piacere. È una ricetta della domenica, ma basta per la settimana.
Scheda della ricetta
- Origine: Hanoi, Vietnam
- Categoria: Zuppa, piatto principale
- Difficoltà: Media (richiede tempo, non tecnica)
- Tempo di preparazione: 40 minuti
- Tempo di cottura: 6 ore
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti — brodo
- 2 kg di ossa di manzo (ginocchio, ossa con midollo e di costola)
- 800 g di punta di petto di manzo (o muscolo) in un pezzo unico
- 2 cipolle grandi intere con la buccia
- 1 pezzo di zenzero di 10 cm
- 2 stecche di cannella
- 5 anici stellati
- 5 chiodi di garofano
- 2 cardamomi neri (facoltativo)
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- 5 litri di acqua
- 3 cucchiai di salsa di pesce
- 1 cucchiaio di zucchero candito o comune
- Sale q.b.
Ingredienti — ciotola e tavola
- 600 g di spaghetti di riso freschi o 400 g secchi (bánh phở), cotti secondo la confezione
- 300 g di controfiletto o filetto crudo, congelato 30 minuti e affettato sottilissimo
- 1 cipolla a fette sottilissime
- 4 cipollotti a rondelle
- Coriandolo tritato
- 1 mazzo di basilico thai
- 2 tazze di germogli di soia
- 2 lime a spicchi
- 2 peperoncini rossi a rondelle
- Salsa hoisin e sriracha (facoltative)
Preparazione
- Coprite le ossa con acqua fredda in una pentola grande, fate bollire 10 minuti, scolate, lavate le ossa e la pentola. È ciò che garantisce il brodo limpido.
- Bruciacchiate le cipolle e lo zenzero direttamente sulla fiamma del fornello (o nel forno ben caldo) finché la buccia è nera in alcuni punti. Togliete la buccia bruciata e tenete da parte.
- Tostate la cannella, l'anice, i chiodi di garofano, il cardamomo e il coriandolo in una padella asciutta per 2 minuti e legateli in un panno o metteteli in un infusore.
- Rimettete le ossa in pentola con i 5 litri di acqua, la punta di petto, la cipolla e lo zenzero. Fate bollire, togliete la schiuma e abbassate al minimo.
- Cuocete per 1 ora e 30 minuti, togliete la punta di petto (tenetela in frigorifero, per affettarla dopo) e continuate a cuocere le ossa per altre 3-4 ore, togliendo la schiuma ogni tanto.
- Nell'ultima ora, aggiungete il sacchettino di spezie.
- Filtrate il brodo, togliete il grasso in superficie, condite con salsa di pesce, zucchero e sale. Deve risultare leggermente dolce e molto saporito.
- Componete ogni ciotola: spaghetti cotti, fette di punta di petto, fettine di carne cruda sopra, cipolla, cipollotto e coriandolo.
- Versate il brodo bollente su tutto: la carne cruda cuoce all'istante.
- Servite con il piatto delle erbe, germogli, lime e peperoncino perché ognuno componga la sua.
Consigli e varianti
- In pentola a pressione, il brodo è pronto in 1 ora e 30 minuti, un po' meno limpido.
- Phở gà, di pollo: usate un pollo intero e ossa di pollo, con 2 ore di cottura.
- La carne cruda si affetta sottile con facilità quando è semicongelata.
- Il brodo si congela bene per 3 mesi; componete le ciotole al momento.
- Hoisin e sriracha nella ciotola sono un'usanza del sud (Saigon); ad Hanoi il brodo va liscio.
- Non lasciate bollire forte il brodo: si intorbida e diventa grasso.
- Polpettine di carne (bò viên) e tendine cotto sono aggiunte tradizionali.
Una ciotola di phở fumante, con il profumo di anice e cannella, è il Vietnam che si sveglia. Fate il brodo una domenica e avrete la colazione di Hanoi per tutta la settimana.