Pierogi ruskie tradizionali: i ravioli polacchi lessati di patate e formaggio con cipolla nel burro

I pierogi sono i ravioli lessati che la Polonia mangia dal Medioevo, con ripieni che vanno dalla carne alla frutta. Il ruskie, nonostante il nome, non è russo: viene dalla Rutenia Rossa, regione che oggi è l'Ucraina occidentale e il sud-est della Polonia, dove patate e formaggio fresco erano ciò che c'era di più abbondante.

È il pierogi di tutti i giorni e anche quello della vigilia di Natale, quando la cena polacca non ha carne. Il ripieno è semplice, patate schiacciate, formaggio twaróg e cipolla dorata, e l'impasto ancora di più: farina, acqua calda, un uovo e sale, lavorato finché è liscio e morbido come un lobo d'orecchio.

Lessati in acqua e serviti con burro, cipolla e panna acida, o fritti rapidamente dopo la lessatura fino a dorare, sono il comfort food polacco per eccellenza. Rendono molto e si congelano perfettamente.

Scheda della ricetta

• Origine: Polonia
• Categoria: Pasta ripiena, piatto principale
• Difficoltà: Media
• Tempo di preparazione: 1 ora
• Tempo di cottura: 30 minuti
• Per: circa 40 pierogi, 6 porzioni

Ingredienti — impasto

• 500 g di farina
• 1 uovo
• 1 tazza di acqua calda (non bollente)
• 2 cucchiai di olio o burro fuso
• 1 cucchiaino di sale

Ingredienti — ripieno e finitura

• 600 g di patate lessate e schiacciate ancora calde
• 300 g di formaggio fresco tipo twaróg, ricotta pressata o formaggio fresco sbriciolato
• 2 cipolle grandi tritate
• 80 g di burro
• Sale e pepe nero q.b.
• Panna acida o panna fresca con limone per servire
• Erba cipollina tritata per servire

Preparazione

1. Dorate metà della cipolla in 30 g di burro finché è morbida e dorata. Mescolate con le patate schiacciate e il formaggio, condite generosamente con sale e pepe e lasciate raffreddare.
2. Per l'impasto, mescolate farina e sale, fate un buco al centro, unite uovo, olio e acqua calda e mescolate con una forchetta finché si compatta. Impastate 8 minuti finché è liscio ed elastico. Coprite e fate riposare 30 minuti.
3. Stendete l'impasto su una superficie infarinata a 2 mm di spessore e ritagliate cerchi di 7 cm con un bicchiere.
4. Mettete un cucchiaino colmo di ripieno al centro di ogni cerchio, piegate a mezzaluna e premete bene i bordi con le dita, senza lasciare aria dentro.
5. Portate a bollore una pentola grande di acqua salata e cuocete i pierogi poco alla volta, senza ammassare. Quando salgono, contate altri 2 minuti e toglieteli con la schiumarola.
6. Dorate il resto della cipolla nel burro rimasto finché caramella.
7. Servite i pierogi lessati coperti con cipolla e burro, oppure friggeteli rapidamente in quel burro finché dorano da entrambi i lati.
8. Finite con panna acida ed erba cipollina.

Consigli e varianti

• Tenete l'impasto che non state usando coperto con un canovaccio perché non si secchi.
• Bordi che non si attaccano: spennellate con un po' d'acqua prima di chiudere.
• I pierogi crudi si congelano bene su un vassoio e poi in un sacchetto; cuocete direttamente dal freezer con 2 minuti in più.
• Altri ripieni classici: crauti con funghi, carne cotta macinata, o frutta (mirtilli, fragole) con zucchero e panna.
• Pancetta fritta insieme alla cipolla è la versione da festa.
• La ricotta troppo umida rende il ripieno molle: scolate bene o pressate in un canovaccio.
• Gli avanzi fritti nel burro il giorno dopo sono ancora più buoni.

Fare i pierogi è un lavoro di famiglia, con tutti a chiudere mezzelune sul tavolo della cucina. Fatene tanti: spariscono in fretta.