Pilau di Zanzibar tradizionale: il riso swahili con carne, chiodi di garofano, cardamomo, cannella e cumino
Zanzibar è stata per secoli l'isola delle spezie, il porto dove arabi, persiani, indiani e africani scambiavano chiodi di garofano, cannella, cardamomo e pepe, e la cucina swahili nata lì è il risultato di quella mescolanza. Il pilau è il suo piatto di festa: riso cotto nel brodo della carne con tutte le spezie che l'isola esporta, servito ai matrimoni, a eid e il venerdì dopo la preghiera.
Parente del pulao indiano e del pilaf persiano, il pilau swahili è più scuro e più aromatico: la cipolla si frigge fino a diventare quasi marrone, le spezie intere si tostano nell'olio, e la carne, con le patate, cuoce nel brodo in cui poi il riso assorbe tutto. La miscela di spezie macinate, il pilau masala, si compra pronta a Dar es Salaam e a Mombasa ed è facile da fare in casa.
È un piatto di una pentola e poco più di un'ora, che sfama molta gente. Il contorno è sempre il kachumbari, l'insalata cruda di pomodoro, cipolla, peperoncino e lime che rinfresca il profumo delle spezie.
Scheda della ricetta
- Origine: Zanzibar, Tanzania
- Categoria: Piatto principale, riso con carne
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 25 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora e 15 minuti
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti
- 600 g di carne di manzo (fesa o collo) a cubetti di 3 cm
- 3 tazze di riso basmati o a chicco lungo, lavato e in ammollo per 20 minuti
- 2 cipolle grandi a fette sottili
- 1/3 di tazza di olio
- 4 spicchi d'aglio e 1 pezzo di zenzero di 4 cm, frullati in pasta
- 2 patate grandi a pezzi
- 2 pomodori tritati
- 6 chiodi di garofano
- 5 cardamomi verdi schiacciati
- 1 stecca di cannella
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani
- 1 cucchiaio di pilau masala (o 1 cucchiaino ciascuno di cumino, cardamomo, cannella e chiodi di garofano macinati, più 1/2 di pepe)
- 5 tazze di acqua calda
- Sale q.b.
- Kachumbari per servire: 3 pomodori, 1 cipolla rossa, 1 peperoncino e coriandolo tritati con lime e sale
Preparazione
- Scaldate l'olio in una pentola grande e friggete la cipolla a fuoco medio-alto per 12 minuti, mescolando, finché è ben dorata, quasi marrone.
- Aggiungete i chiodi di garofano, il cardamomo, la cannella, il cumino e il pepe in grani e friggete 1 minuto, finché profuma.
- Unite la pasta di aglio e zenzero e soffriggete 1 minuto.
- Aggiungete la carne e rosolate per 8 minuti.
- Unite il pomodoro, il pilau masala e il sale e cuocete 5 minuti.
- Versate l'acqua calda, coprite e cuocete a fuoco basso per 30 minuti, finché la carne si ammorbidisce.
- Aggiungete le patate e cuocete 10 minuti.
- Scolate il riso e unitelo alla pentola, mescolando una volta. Il liquido deve coprire il riso di 1,5 cm; regolate con acqua calda.
- Coprite bene e cuocete a fuoco minimo per 20 minuti, finché il riso assorbe il brodo. Lasciate riposare 10 minuti e sgranate con la forchetta.
- Servite con il kachumbari a fianco.
Consigli e varianti
- La cipolla ben scura è ciò che dà il colore marrone al pilau; non smettete di friggere troppo presto.
- Il pilau di pollo cuoce 20 minuti prima del riso; di capretto, 1 ora.
- Una tazza di latte di cocco al posto di parte dell'acqua è la versione più costiera.
- Togliete le spezie intere al momento di servire o avvisate: mordere un chiodo di garofano è una sorpresa forte.
- Gli avanzi si scaldano al vapore o in padella coperta.
- Una manciata di uvetta alla fine è comune nelle feste.
- Servite con una fetta di lime e peperoncino fresco per chi lo gradisce.
Il pilau di Zanzibar è il profumo del porto delle spezie in una pentola di riso: chiodi di garofano, cardamomo, cannella e carne tenera. Con il kachumbari fresco a fianco, è la costa swahili a tavola.