Plov uzbeko tradizionale: il riso con agnello, carota gialla e cumino cotto nel kazan
Il plov, o osh, è più di un piatto in Uzbekistan: è riconosciuto dall'Unesco come patrimonio culturale, ha un centro dedicato a Tashkent che cucina per mille persone al giorno ed è obbligatorio a matrimoni, funerali e ogni riunione di famiglia. La tradizione dice che Alessandro Magno lo mangiava già; gli uzbeki dicono che è il piatto che tiene in piedi gli uomini, ed è l'uomo di casa a prepararlo nelle occasioni importanti.
La base è lo zirvak: agnello dorato nel grasso di coda o in olio ben caldo, cipolla fritta fino a scurirsi e una quantità di carota che spaventa, a bastoncini grossi, soffritta finché si ammorbidisce. Sopra va il riso, che cuoce nel vapore del brodo senza essere mescolato, con una testa d'aglio intera sepolta in mezzo e il crespino, le bacche acidule che scoppiano in bocca.
La pentola giusta è il kazan, il calderone di ghisa con il fondo tondo, ma una pentola pesante dal fondo spesso funziona. Si serve su un vassoio grande, con la carne sopra e l'aglio al centro, e si mangia, tradizionalmente, con la mano, da un solo vassoio, con un'insalata di pomodoro e cipolla a fianco.
Scheda della ricetta
- Origine: Uzbekistan
- Categoria: Piatto principale, riso con carne
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 40 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti
- Dosi: 8 porzioni
Ingredienti
- 1 kg di spalla o coscia di agnello (o girello di manzo) a cubetti di 4 cm
- 1 kg di riso a chicco medio o lungo (devzira, basmati o a chicco lungo), lavato finché l'acqua esce chiara e in ammollo in acqua tiepida salata per 30 minuti
- 1 kg di carote a bastoncini grossi di 5 mm (metà gialle, se le trovate)
- 3 cipolle grandi a mezzelune
- 1 tazza di olio (o 200 g di grasso di coda di agnello)
- 2 teste d'aglio intere, non sbucciate, con la base tagliata
- 2 cucchiai di semi di cumino
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- 1/2 tazza di crespino secco (o uvetta scura)
- 2 peperoncini rossi secchi interi
- 1 cucchiaio di sale
- Acqua calda quanto basta
Preparazione
- Scaldate l'olio nel kazan o in una pentola grande dal fondo spesso finché quasi fuma.
- Friggete la cipolla a fuoco alto, mescolando, per 10 minuti, finché è ben dorata, quasi marrone.
- Aggiungete la carne e rosolate su tutti i lati per 10 minuti.
- Unite la carota e soffriggete, mescolando con cura per non rompere i bastoncini, per 10 minuti, finché si ammorbidisce un po'.
- Coprite con acqua calda fino a 2 cm sopra, aggiungete metà del cumino, il coriandolo, i peperoncini secchi, le teste d'aglio e il sale e cuocete a fuoco basso, senza coperchio, per 40 minuti. Questo è lo zirvak.
- Togliete le teste d'aglio e tenetele da parte. Scolate il riso e distribuitelo sopra lo zirvak in uno strato uniforme, senza mescolare.
- Versate acqua calda con cura, dal lato, fino a coprire il riso di 1,5 cm. Alzate il fuoco e cuocete scoperto finché il riso assorbe l'acqua, circa 15 minuti.
- Cospargete il resto del cumino e il crespino, seppellite le teste d'aglio nel riso, fate dei buchi fino al fondo con il manico di un cucchiaio, coprite bene e cuocete a fuoco minimo per 25 minuti.
- Spegnete e lasciate riposare 10 minuti coperto. Mescolate il riso con la carne e la carota solo al momento di servire e componete sul vassoio con la carne e l'aglio sopra.
Consigli e varianti
- Lavare bene il riso e lasciarlo in ammollo è ciò che rende i chicchi sgranati, mai attaccati.
- La carota gialla è quella tradizionale a Tashkent; l'arancione funziona ed è quella di Samarcanda.
- Ceci cotti insieme allo zirvak sono comuni a Bukhara.
- Un cucchiaino di curcuma dà colore dorato al riso nella versione di festa.
- Una pentola dal fondo sottile brucia il fondo: usate la più pesante che avete.
- Gli avanzi si scaldano bene in padella con un po' d'acqua.
- L'insalata achichuk (pomodoro, cipolla a fette sottilissime e peperoncino) è l'unico contorno necessario.
Il plov è una pentola, un giorno di festa e un vassoio al centro della tavola. Fatelo per tanta gente e servitelo con le teste d'aglio morbide da spremere sul riso.