Pupusas salvadoregne tradizionali: le tortillas spesse di mais ripiene di formaggio, fagioli e chicharrón, con curtido
La pupusa è così salvadoregna che ha una giornata nazionale, la seconda domenica di novembre, e una legge che la dichiara piatto nazionale. I pipil facevano già tortillas ripiene prima degli spagnoli, e la parola viene dal nahuatl. Oggi le pupuserías sono a ogni angolo di El Salvador e in ogni quartiere salvadoregno degli Stati Uniti, con donne che modellano i dischi nei palmi delle mani a una velocità che impressiona.
L'impasto è la masa di mais nixtamalizzato, la stessa delle tortillas, fatta con la farina istantanea, acqua e sale. Il ripieno classico è il formaggio, che si scioglie e cola dai bordi sulla piastra; quello di fagioli rifritti, cremoso; quello di chicharrón, la carne di maiale cotta e macinata con pomodoro; e il revuelto, che unisce i tre. Il loroco, un fiore commestibile, e la zucchina sono altri ripieni popolari.
Senza curtido non è pupusa: il cavolo a striscioline con carota, cipolla e origano, marinato nell'aceto per ore o giorni, che taglia il grasso del formaggio. E la salsa di pomodoro leggera, cotta con cipolla e origano, per bagnare. Si mangia con le mani, strappando e intingendo.
Scheda della ricetta
- Origine: El Salvador
- Categoria: Tortilla ripiena, piatto principale o spuntino
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 40 minuti (più il curtido del giorno prima)
- Tempo di cottura: 30 minuti
- Porzioni: 12 pupusas, 4 porzioni
Ingredienti — curtido e salsa
- 1/2 cavolo piccolo a striscioline sottili
- 1 carota grattugiata
- 1/2 cipolla a fette sottili
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1/2 tazza di aceto bianco
- 1/2 tazza di acqua
- 1 cucchiaino di sale
- 1 peperoncino tritato (facoltativo)
- Per la salsa: 4 pomodori, 1/4 di cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1/2 cucchiaino di origano, sale, frullati e cotti per 10 minuti
Ingredienti — impasto e ripieni
- 3 tazze di farina di mais nixtamalizzata (masa harina)
- 2 tazze e 1/2 di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di sale
- Olio per le mani e la piastra
- 300 g di formaggio che fonde (mozzarella con un po' di formaggio fresco), grattugiato
- 1 tazza di fagioli rifritti e schiacciati (frijoles refritos)
- 200 g di chicharrón: carne di maiale cotta e macinata nel robot con 1 pomodoro, 1/4 di cipolla e 1/2 peperone (facoltativo)
Preparazione
- Il giorno prima, sbollentate il cavolo 1 minuto, scolate e mescolate con la carota, la cipolla, l'origano, l'aceto, l'acqua, il sale e il peperoncino. Conservate in frigorifero.
- Mescolate la farina di mais, il sale e l'acqua tiepida fino a formare un impasto morbido e umido, che non si crepi quando lo premete. Coprite e lasciate riposare 15 minuti.
- Preparate i ripieni: il formaggio puro, i fagioli mescolati con un po' di formaggio, e il chicharrón mescolato con formaggio (il revuelto unisce i tre).
- Ungetevi le mani di olio. Prendete una palla di impasto grande come un lime, schiacciatela nel palmo in un disco di 8 cm e fate un incavo al centro con il pollice.
- Mettete 1 cucchiaio colmo di ripieno nell'incavo, chiudete l'impasto sopra come un fagotto, premendo bene, e schiacciate di nuovo con i palmi, battendo da una mano all'altra, fino a un disco di 12 cm e 1 cm di spessore.
- Scaldate una piastra o una padella antiaderente a fuoco medio-alto con un filo d'olio.
- Mettete le pupusas e cuocete 3-4 minuti per lato, finché dorano a chiazze e il formaggio comincia a colare.
- Servite calde con il curtido scolato sopra o accanto e la salsa di pomodoro per bagnare.
Consigli e varianti
- Impasto che si crepa: manca acqua. Impasto che si attacca: manca olio sulle mani.
- Il formaggio che esce e brucia sulla piastra è segno di pupusa buona, non di errore.
- Le pupusas di riso, di farina di riso, sono la specialità di Olocuilta.
- Loroco (fiore) con formaggio è il ripieno più salvadoregno; zucchina grattugiata con formaggio è l'alternativa.
- Possono essere formate e congelate crude, separate da carta.
- Il curtido migliora con i giorni in frigorifero e dura 2 settimane.
- Una pupusa di ogni tipo a persona è la porzione della pupusería.
La pupusa è mais, formaggio fuso e cavolo acidulo nelle mani: il cibo che El Salvador mangia ogni giorno e che insegna, al primo morso, perché merita una giornata nazionale.