Ratatouille provenzale tradizionale: lo stufato di verdure estive con olio d'oliva, timo e basilico
Ratatouille viene da touiller, mescolare, ed è stato per molto tempo un nome poco lusinghiero per qualsiasi stufato di avanzi. Il piatto che oggi porta il nome è di Nizza e della Provenza, della fine dell'Ottocento, quando le verdure dell'estate mediterranea, melanzana, zucchina, peperone e pomodoro, cominciarono a essere cotte insieme nell'olio d'oliva con le erbe della campagna.
La discussione eterna è se le verdure vadano tutte nella stessa pentola o se ognuna vada saltata a parte. La cucina tradizionale di Nizza difende la seconda strada: ogni verdura dorata a suo tempo, e solo alla fine tutto si riunisce per cuocere piano. È più lavoro, ma ogni pezzo mantiene la consistenza invece di diventare una pappa.
È un piatto che migliora il giorno dopo, si serve freddo con il caldo e caldo con il freddo, accompagna pesce, agnello e uova, e da solo, con il pane, è un pranzo intero. Vale la pena farlo in quantità.
Scheda della ricetta
- Origine: Nizza e Provenza, Francia
- Categoria: Piatto principale vegetariano o contorno
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora
- Per: 6 porzioni
Ingredienti
- 2 melanzane medie a cubetti di 2 cm
- 3 zucchine a cubetti di 2 cm
- 2 peperoni (1 rosso e 1 giallo) a listarelle
- 2 cipolle a fette
- 6 pomodori maturi pelati e privati dei semi, a pezzi (o 1 scatola di pomodori pelati)
- 4 spicchi d'aglio tritati
- 2/3 di tazza di olio extravergine d'oliva
- 4 rametti di timo fresco
- 1 foglia di alloro
- 1 manciata di foglie di basilico fresco
- 1 cucchiaino di zucchero (se il pomodoro è acido)
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
- Cospargete le melanzane di sale, lasciatele in uno scolapasta per 20 minuti, sciacquate e asciugate bene.
- In una padella larga, scaldate 3 cucchiai di olio e dorate le melanzane a fuoco alto finché sono morbide e dorate. Trasferite in una ciotola.
- Nella stessa padella, con altri 2 cucchiai di olio, dorate le zucchine per 5 minuti e unitele alle melanzane.
- Saltate i peperoni per 5 minuti e teneteli da parte con le altre verdure.
- In una pentola grande, scaldate l'olio rimasto e cuocete la cipolla a fuoco basso per 10 minuti, finché si ammorbidisce senza dorare.
- Unite aglio, pomodoro, timo, alloro, zucchero, sale e pepe e cuocete per 15 minuti, finché il pomodoro diventa un sugo denso.
- Aggiungete tutte le verdure tenute da parte, mescolate con delicatezza e cuocete a fuoco basso, semicoperto, per 25-30 minuti, mescolando poche volte.
- Togliete alloro e timo, regolate di sale, unite il basilico spezzettato e irrorate con un filo d'olio prima di servire.
Consigli e varianti
- Verdure troppo grandi diventano pappa; troppo piccole spariscono: 2 cm è la misura.
- La versione al forno, a fette sottili disposte a spirale sul sugo, è quella del film, bella e altrettanto buona.
- Servite a temperatura ambiente con pane rustico e formaggio di capra come pranzo estivo.
- Un uovo in camicia o fritto sopra la trasforma in cena.
- Si conserva 5 giorni in frigorifero e si congela bene.
- Olive nere e capperi alla fine la avvicinano allo stile di Nizza.
- Non sostituite l'olio d'oliva: è un ingrediente, non solo grasso di cottura.
La ratatouille è l'estate della Provenza in una pentola: sole, olio d'oliva e verdure mature, senza fretta. Fatela con calma, e fatene tanta.