Risotto alla milanese tradizionale: il risotto dorato allo zafferano di Milano
La leggenda milanese dice che il risotto giallo sia nato nel 1574, a un matrimonio: un aiutante vetraio che lavorava alle vetrate del Duomo e usava lo zafferano per colorare il vetro ne mise un pizzico nel riso della festa, per scherzo. Gli invitati lo adorarono, e Milano guadagnò il piatto che la definisce.
Vero o no, il risotto allo zafferano è la ricetta che insegna cos'è un risotto: riso a chicco tondo tostato nel burro, brodo caldo aggiunto poco a poco, mescolare costante per liberare l'amido e, alla fine, la mantecatura, il gesto di sbattere burro freddo e parmigiano fuori dal fuoco per creare la crema. Niente panna.
Il midollo di vitello nel soffritto è la versione più antica e la più saporita; senza, il burro da solo ce la fa. Servitelo così com'è o accanto all'ossobuco, il matrimonio classico della tavola milanese.
Scheda della ricetta
- Origine: Milano, Lombardia, Italia
- Categoria: Piatto principale o primo piatto
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 15 minuti
- Tempo di cottura: 30 minuti
- Per: 4 porzioni
Ingredienti
- 320 g di riso carnaroli (o arborio)
- 1,2 litri di brodo di carne o di verdure, ben caldo
- 1 cipolla piccola tritata finissima
- 80 g di burro (30 g per il soffritto, 50 g freddo per mantecare)
- 30 g di midollo di vitello (facoltativo)
- 1/2 tazza di vino bianco secco
- 1 pizzico generoso di pistilli di zafferano (circa 0,3 g) o 2 bustine di zafferano in polvere
- 80 g di parmigiano grattugiato al momento
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
- Lasciate i pistilli di zafferano in ammollo in mezzo mestolo di brodo caldo per 15 minuti per rilasciare colore e aroma.
- In una pentola dal fondo spesso, sciogliete 30 g di burro con il midollo e fate appassire la cipolla a fuoco basso per 5 minuti, finché è trasparente, senza dorare.
- Unite il riso e tostate per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi sono caldi e lucidi.
- Versate il vino e mescolate finché evapora completamente.
- Aggiungete un mestolo di brodo caldo e mescolate finché è quasi assorbito. Ripetete, mestolo dopo mestolo, mescolando spesso, per circa 16 minuti.
- A 3 minuti dalla fine, unite lo zafferano con il brodo in cui è stato in ammollo e mescolate bene.
- Quando il riso è al dente e il tutto cremoso, spegnete il fuoco.
- Aggiungete il burro freddo a cubetti e il parmigiano e sbattete energicamente con il cucchiaio per 1 minuto, scuotendo la pentola, finché diventa una crema lucida.
- Regolate di sale e pepe, coprite per 1 minuto e servite in piatti piani, battendo il fondo del piatto perché il risotto si allarghi.
Consigli e varianti
- Il brodo deve sempre sobbollire accanto: brodo freddo interrompe la cottura e il riso resta duro dentro.
- Il risotto pronto si muove: inclinando il piatto deve scorrere lentamente (all'onda).
- Non lavate il riso: l'amido è ciò che fa la crema.
- Lo zafferano in polvere è più pratico, ma i pistilli danno colore e profumo più nobili.
- Gli avanzi diventano riso al salto il giorno dopo: uno strato sottile dorato in padella fino a fare la crosta.
- Con l'ossobuco, servite il risotto come base e il sugo della carne sopra.
- Senza midollo, usate un po' più di burro; mai olio d'oliva, che cambia il carattere del piatto.
Un risotto alla milanese ben fatto è una lezione di pazienza: mezz'ora in piedi a mescolare per un piatto che sembra semplice ed è una delle glorie della cucina italiana.