Romazava tradizionale: il brodo malgascio di carne con brèdes mafana, la foglia che formicola in bocca
Il Madagascar mangia più riso a persona di quasi qualsiasi paese al mondo, e il romazava è ciò che ci va sopra. Era uno dei piatti della corte del regno Merina, nell'Ottocento, e resta lo stufato di tutti i giorni degli altipiani: carne di zebù a cubetti, il bovino con la gobba dell'isola, cotta in un brodo leggero con pomodoro, cipolla, aglio e zenzero, e una manciata generosa di brèdes, le verdure che danno nome e carattere al piatto.
La brède principale è la mafana, la foglia e il fiore del crescione del Pará, la stessa pianta del tacacá brasiliano, che provoca il formicolio e il leggero intorpidimento in bocca. Insieme vanno altre foglie, come crescione, spinaci, foglie di senape o di zucca, quello che c'è nell'orto. Il brodo è chiaro e senza grassi, e il sapore viene dal tempo di cottura e dalle foglie.
Si serve in una ciotola accanto a una montagna di riso bianco, da irrorare, e con il sakay, la pasta di peperoncino con zenzero e aglio, a parte. Il crescione del Pará fresco si trova nei mercati del nord del Brasile e nei negozi asiatici (è lo stesso della cucina vietnamita); senza, il romazava resta buono, solo senza il formicolio.
Scheda della ricetta
- Origine: Altipiani del Madagascar
- Categoria: Piatto principale, brodo di carne con foglie
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 25 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti
- 800 g di carne di manzo (muscolo o collo) a cubetti di 3 cm
- 2 cucchiai di olio
- 2 cipolle tritate
- 4 spicchi d'aglio tritati
- 1 pezzo di zenzero di 3 cm grattugiato
- 4 pomodori maturi tritati
- 1 mazzo di crescione del Pará (brèdes mafana), foglie e fiori, tritato grosso
- 1 mazzo di crescione o spinaci tritato grosso
- 1 mazzo di foglie di senape o di cavolo a strisce (facoltativo)
- 1,2 litri di acqua
- Sale e pepe nero q.b.
- Per il sakay: 4 peperoncini rossi freschi, 2 spicchi d'aglio, 2 cm di zenzero, 1 cucchiaio di olio e sale, frullati
- Riso bianco cotto, in quantità
Preparazione
- Scaldate l'olio in una pentola e rosolate la carne per 8 minuti.
- Aggiungete la cipolla, l'aglio e lo zenzero e soffriggete 5 minuti.
- Unite il pomodoro, sale e pepe e cuocete 5 minuti, finché si disfa.
- Versate l'acqua, portate a bollore, abbassate il fuoco e cuocete coperto per 1 ora, finché la carne è tenera.
- Aggiungete il crescione del Pará, il crescione e le altre foglie e cuocete 10-15 minuti, finché appassiscono e il brodo prende il loro sapore.
- Regolate di sale e servite in ciotole con riso bianco a parte e il sakay per chi lo vuole.
Consigli e varianti
- I fiori del crescione del Pará, le palline gialle, sono la parte che formicola di più: includetene alcuni.
- Il romazava di pollo o di maiale segue la stessa ricetta, con meno tempo di cottura.
- Sugli altipiani si aggiungono anche gamberetti secchi piccoli al brodo.
- Il brodo è di proposito leggero e chiaro: il riso lo assorbe.
- Gli avanzi si scaldano bene; le foglie scuriscono, ma il sapore migliora.
- Senza crescione del Pará, una manciata di rucola e un pizzico di pepe di Sichuan imitano da lontano la sensazione.
- Il sakay si conserva 2 settimane in frigorifero e va bene con tutto.
Il romazava è brodo chiaro, carne tenera, foglie amare e la sorpresa del crescione del Pará sulla lingua, su tanto riso. È il sapore di casa in Madagascar, e una ricetta di una pentola sola per la cena di qualsiasi giorno.