Ropa vieja cubana tradizionale: manzo sfilacciato nel sugo di pomodoro, peperone e vino
Ropa vieja vuol dire vestiti vecchi, e il nome viene dall'aspetto della carne sfilacciata in strisce lunghe, come stracci, mescolate al peperone colorato. La leggenda cubana racconta di un uomo povero che, non avendo nulla da dare da mangiare alla famiglia, cucinò i propri vestiti pregando, e questi si trasformarono in uno stufato.
La ricetta, in realtà, viene dalle Isole Canarie, da dove emigrarono a Cuba migliaia di spagnoli nel Settecento e nell'Ottocento. Lì è un recupero degli avanzi del bollito; a Cuba è diventata il piatto principale della domenica, fatto con carne cotta al momento e un soffritto curato, la base di quasi tutta la cucina dell'isola.
Il taglio ideale è la bavetta o il codone, che cuociono in fibre lunghe facili da sfilacciare. Il brodo di cottura entra nel sugo, quindi nulla si spreca.
Scheda della ricetta
- Origine: Cuba, con radici nelle Isole Canarie
- Categoria: Piatto principale, carne in umido
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 25 minuti
- Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti
- Per: 6 porzioni
Ingredienti
- 1,2 kg di bavetta o codone in due pezzi
- 1 cipolla intera tagliata a metà, 2 foglie di alloro e 1 carota per il brodo
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cipolla grande a listarelle
- 1 peperone rosso a listarelle
- 1 peperone verde a listarelle
- 5 spicchi d'aglio tritati
- 1 scatola di pomodori pelati a pezzi (400 g)
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1/2 tazza di vino bianco secco
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1/2 cucchiaino di paprika dolce
- 1/2 tazza di olive verdi (facoltativo)
- 1 cucchiaio di capperi (facoltativo)
- Sale e pepe nero q.b.
- Prezzemolo tritato per finire
Preparazione
- Coprite la carne con acqua in una pentola grande, unite la cipolla tagliata, l'alloro, la carota e il sale e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore, finché si sfilaccia con facilità (45 minuti in pentola a pressione).
- Togliete la carne, lasciatela intiepidire e sfilacciatela in strisce lunghe. Filtrate e tenete da parte 2 tazze di brodo.
- Nella stessa pentola pulita, scaldate l'olio e soffriggete cipolla e peperoni a fuoco medio per 8 minuti, finché si ammorbidiscono.
- Unite aglio, cumino, origano e paprika e soffriggete per 1 minuto.
- Aggiungete il vino e lasciate evaporare l'alcol per 2 minuti.
- Aggiungete i pomodori pelati, il concentrato e 1 tazza del brodo tenuto da parte e cuocete per 10 minuti.
- Mettete la carne sfilacciata, le olive e i capperi, mescolate bene e cuocete a fuoco basso per 20 minuti, aggiungendo altro brodo se si asciuga.
- Regolate di sale e pepe, finite con il prezzemolo e servite con riso bianco, fagioli neri e platano fritto.
Consigli e varianti
- Il brodo avanzato diventa la base per i fagioli neri cubani, l'altro piatto dello stesso pranzo.
- Il brasato del giorno prima, già cotto, accorcia la ricetta a 40 minuti.
- In Costa Rica e Venezuela lo stesso piatto compare con altri nomi e un tocco di coriandolo alla fine.
- Gli avanzi diventano ripieno per empanadas o per il panino cubano.
- Per un sugo più corposo, schiacciate parte del pomodoro e cuocete scoperto alla fine.
- Si congela bene per 3 mesi, già con il sugo.
- Servite con fette di avocado e pane cubano o francese per fare la scarpetta.
Una pentola di ropa vieja che borbotta con il profumo di cumino e peperone è il ritratto di una cucina dell'Avana a mezzogiorno. Con riso, fagioli neri e platano fritto, è il pasto cubano completo.