Salteñas boliviane tradizionali: le empanadas al forno con ripieno succoso di carne, patate e piselli
La salteña è l'empanada del mattino boliviano. Si vende dalle 9 alle 12, e chi arriva dopo trova i vassoi vuoti. Si mangia in piedi, mordendo una punta e succhiando il brodo per non macchiarsi la camicia, e ci sono perfino gare a chi la mangia senza versare una goccia.
Il nome inganna: benché salteña voglia dire nativa di Salta, in Argentina, la ricetta è boliviana. La tradizione dice che Juana Manuela Gorriti, scrittrice argentina esiliata a Potosí all'inizio dell'Ottocento, iniziò a venderle per mantenere la famiglia, e la gente prese a chiamare le empanadas con il soprannome della ragazza di Salta.
La magia sta nel ripieno, il jigote: uno stufato di carne e verdure addensato con la gelatina che va in frigorifero, si rassoda, viene chiuso nell'impasto e, in forno, torna a essere brodo. L'impasto ha l'annatto, che dà il colore dorato, e un po' di zucchero, che contrasta con il ripieno piccante.
Scheda della ricetta
- Origine: Bolivia, La Paz e Sucre
- Categoria: Salato al forno, spuntino del mattino
- Difficoltà: Difficile
- Tempo di preparazione: 1 ora (più una notte in frigorifero per il ripieno)
- Tempo in forno: 20 minuti per infornata, 40 in totale
- Per: 16 salteñas
Ingredienti — ripieno (jigote)
- 500 g di carne di manzo (fesa) a cubetti piccoli
- 2 patate medie cotte a cubetti
- 1 tazza di piselli cotti
- 1 cipolla grande tritata
- 2 cucchiai di olio
- 2 cucchiai di pasta di ají giallo (o 1 di paprika piccante)
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di origano
- 2 tazze di brodo di carne
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di gelatina in polvere senza sapore
- 1/4 di tazza di prezzemolo tritato
- 3 uova sode a pezzi
- 16 olive nere
- 1/4 di tazza di uvetta (facoltativo)
- Sale e pepe nero q.b.
Ingredienti — impasto
- 4 tazze di farina
- 150 g di burro o strutto
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di annatto in polvere
- 2 tuorli
- 3/4 di tazza di acqua tiepida
- 1 tuorlo sbattuto per spennellare
Preparazione
- Soffriggete la cipolla nell'olio finché appassisce, unite la pasta di ají, il cumino e l'origano e cuocete 1 minuto.
- Aggiungete la carne, lo zucchero, sale e pepe e cuocete 5 minuti mescolando.
- Aggiungete il brodo e cuocete a fuoco basso 20 minuti, finché la carne è tenera.
- Idratate la gelatina in mezza tazza di acqua fredda, scioglietela nello stufato ancora caldo e mescolate.
- Unite patate, piselli, prezzemolo e uvetta, trasferite in una pirofila e mettete in frigorifero per una notte, finché si rassoda come una gelatina.
- Per l'impasto, sciogliete il burro con l'annatto, lasciate intiepidire e mescolate con farina, zucchero, sale, tuorli e acqua fino a ottenere un impasto liscio. Fate riposare 30 minuti coperto.
- Dividete l'impasto in 16 palline e stendete ciascuna in un disco di 12 cm.
- Mettete al centro una porzione di ripieno rassodato, un pezzo d'uovo e un'oliva, chiudete a mezzaluna con la cucitura verso l'alto e intrecciate il bordo pizzicando con le dita.
- Spennellate con il tuorlo e infornate in forno ben caldo, 230 °C, per 15-20 minuti, finché dorano.
- Servite tiepide, con attenzione: il brodo dentro bolle.
Consigli e varianti
- La cucitura va verso l'alto, come una cresta, non di lato: è la forma che identifica la salteña.
- Il forno molto caldo è essenziale perché l'impasto si sigilli prima che il brodo si sciolga e fuoriesca.
- Le salteñas di pollo seguono la stessa ricetta sostituendo la carne con petto a cubetti.
- Si possono montare e congelare crude; infornate direttamente dal freezer, con 5 minuti in più.
- Il colore può venire dalla paprika dolce se non avete l'annatto.
- Una llajua, salsa di pomodoro con peperoncino locoto e quirquiña, le accompagna in tutta la Bolivia.
- Se il ripieno non si rassoda, aggiungete un altro cucchiaio di gelatina sciolta e rimettete in frigorifero.
Mordere una salteña calda e sorbire il brodo senza versarlo è un'arte boliviana. Fatele a casa e allenatevi, con un tovagliolo a portata di mano.