Sarmale tradizionali: le foglie di cavolo acido ripiene di carne di maiale e riso della Romania
Nessuna tavola romena di Natale, di Pasqua o di nozze fa a meno di una pentola di sarmale. Le foglie ripiene vengono dal dolma ottomano, ma la Romania ha dato loro il cavolo acido, fermentato intero in barili di salamoia durante l'autunno, e la compagnia della polenta di mais, la mămăligă, e della panna acida.
Il cavolo fermentato è ciò che fa la differenza: dà acidità, si ammorbidisce in cottura e resiste a ore di pentola senza disfarsi. Fuori dalla Romania, la cosa più vicina sono le foglie di cavolo acido vendute nei negozi di prodotti dell'Europa dell'Est; in mancanza, il cavolo fresco sbollentato con aceto e sale arriva a un risultato onesto.
La cottura è lunga, da due a tre ore a fuoco basso, con pancetta affumicata e timo tra gli strati e un brodo di pomodoro che riduce fino a diventare quasi salsa. Sono ancora migliori il giorno dopo, e una pentola grande è la norma: involtini piccoli, tanti, per tutta la famiglia.
Scheda della ricetta
- Origine: Romania
- Categoria: Piatto principale, foglie ripiene
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 1 ora
- Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti
- Dosi: 8 porzioni (circa 40 involtini)
Ingredienti
- 1 cavolo acido intero (o 1 cavolo cappuccio bianco grande fresco, vedi consiglio)
- 800 g di carne di maiale macinata (spalla con un po' di grasso)
- 200 g di carne di manzo macinata
- 1/2 tazza di riso crudo
- 2 cipolle grandi tritate
- 3 cucchiai di olio
- 1/2 tazza di aneto fresco tritato
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di timo secco
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 200 g di pancetta affumicata a fette
- 2 foglie di alloro
- 500 ml di succo di pomodoro o brodo di pomodoro
- Sale e pepe nero q.b.
- Polenta (mămăligă) e panna acida per servire
Preparazione
- Separate con cura le foglie del cavolo acido, sciacquatele se sono molto salate, tagliate la nervatura grossa e dividete a metà le foglie grandi. Tritate le foglie strappate e il torsolo e tenete da parte.
- Soffriggete la cipolla nell'olio per 8 minuti, finché dora leggermente. Aggiungete il riso e soffriggete 2 minuti.
- Mescolate le carni con il soffritto di cipolla e riso, l'aneto, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, la paprika, metà del timo, sale e pepe.
- Mettete un cucchiaio di ripieno alla base di ogni foglia, piegate i lati e arrotolate stretto, chiudendo le punte verso l'interno.
- Foderate il fondo di una pentola grande con il cavolo tritato, metà della pancetta e l'alloro.
- Disponete gli involtini a strati stretti, con pancetta e timo tra uno e l'altro, e coprite con il resto del cavolo tritato.
- Sciogliete il concentrato rimasto nel succo di pomodoro, completate con acqua fino a coprire gli involtini e coprite con un piatto rovesciato perché non galleggino.
- Cuocete a fuoco basso (o in forno a 160 °C) per 2 ore e 30 minuti, finché il cavolo è ben tenero e il liquido si è ridotto.
- Servite caldi con polenta, panna acida e un peperoncino fresco a fianco.
Consigli e varianti
- Con il cavolo fresco: togliete il torsolo e sbollentate il cavolo intero in acqua bollente salata con mezza tazza di aceto, staccando le foglie man mano che si ammorbidiscono.
- Le foglie di vite in salamoia fanno i sarmale di primavera, più piccoli e più aciduli.
- Versione di digiuno ortodosso: ripieno di riso, funghi, carota e noci, senza carne.
- Un cucchiaio di panna acida dentro il ripieno lo rende più morbido.
- Si congelano molto bene già cotti, con il brodo.
- Non riempite troppo le foglie: il riso si gonfia e l'involtino si apre.
- La polenta soda tagliata con il filo, come in Transilvania, è il contorno corretto.
I sarmale sono il profumo del Natale romeno: cavolo acido, pancetta affumicata e timo che cuociono per ore in pentola. Fatene tanti, perché il giorno dopo spariscono.