Sharba libica tradizionale: la zuppa libica di agnello con pomodoro, ceci, menta e orzo
Sharba vuol dire semplicemente zuppa in arabo, e in Libia è la zuppa: rossa, densa, di agnello e pomodoro, con il profumo inconfondibile di menta secca sfregata tra le dita al momento di servire. È il primo piatto di ogni iftar, il pasto che rompe il digiuno del Ramadan, e la cena invernale di tutto il paese, da Tripoli a Bengasi.
La base è un soffritto di agnello a cubetti piccoli con cipolla e concentrato di pomodoro fritto fino a scurirsi, a cui si aggiungono i ceci, il bzaar, la miscela di spezie libica con curcuma, cannella, coriandolo e pepe, e l'acqua. Alla fine entra l'orzo, la pasta a forma di chicco di riso, che i libici chiamano lsan asfour, lingua d'uccello, e che cuoce nella zuppa stessa.
È una zuppa di un'ora, di una pentola, che si addensa raffreddandosi ed è migliore il giorno dopo. Il limone spremuto al momento e la menta secca sopra non sono decorazione: sono ciò che dà alla sharba il gusto di Libia.
Scheda della ricetta
- Origine: Libia
- Categoria: Zuppa, antipasto o piatto principale
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti
- 400 g di agnello (spalla) a cubetti di 1,5 cm
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cipolla grande tritata fine
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 2 pomodori maturi grattugiati
- 1 tazza di ceci cotti
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- 1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi (facoltativo)
- 1,5 litri di acqua
- 1/2 tazza di pasta orzo (o capelli d'angelo spezzati)
- 1/4 di tazza di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di menta secca sfregata
- Succo di 1 limone
- Sale q.b.
Preparazione
- Scaldate l'olio in una pentola e soffriggete la cipolla per 5 minuti. Aggiungete la carne e rosolate per 8 minuti.
- Unite il concentrato di pomodoro e friggete 3 minuti, mescolando, finché scurisce e profuma.
- Aggiungete il pomodoro grattugiato, la curcuma, il coriandolo, la cannella, i pepi e il sale e cuocete 5 minuti.
- Versate l'acqua e i ceci, portate a bollore, abbassate il fuoco e cuocete coperto per 40 minuti, finché la carne si ammorbidisce.
- Aggiungete l'orzo e cuocete 10 minuti, mescolando ogni tanto, finché è tenero e la zuppa si addensa.
- Spegnete, unite il prezzemolo, metà della menta e il limone, assaggiate di sale e servite con il resto della menta sopra e limone a parte.
Consigli e varianti
- Friggere bene il concentrato di pomodoro è ciò che dà il colore scuro e il sapore profondo; il concentrato crudo lascia la zuppa acida.
- La sharba di pollo o di manzo segue la stessa ricetta.
- Menta secca di buona qualità, verde e profumata, fa la differenza; quella vecchia sa di fieno.
- Senza orzo, usate capelli d'angelo spezzati, riso o bulgur fine.
- La zuppa si addensa molto il giorno dopo: aggiungete acqua riscaldando.
- Il bzaar pronto, la miscela libica, sostituisce le spezie separate.
- Servite con pane e datteri, come all'iftar.
La sharba è la Libia in una ciotola rossa: agnello, pomodoro, ceci, menta e limone. Una zuppa di tutti i giorni che diventa speciale al tramonto del Ramadan.