Stamppot boerenkool tradizionale: il purè olandese di patate con cavolo riccio e salsiccia affumicata

Stamppot vuol dire pentola schiacciata, ed è esattamente questo: verdure cotte con le patate e schiacciate insieme nello stesso paiolo. È il modo olandese di affrontare l'inverno dal XVII secolo, quando la patata arrivò e diventò la base della tavola contadina. La versione con il boerenkool, il cavolo riccio, è la più classica e si mangia solo dopo la prima gelata, che rende il cavolo più dolce.

Sopra va la rookworst, la salsiccia di maiale affumicata che ogni supermercato olandese vende, e al centro del purè si apre un buco per il sugo della carne, lo jus. Senape a fianco, e niente altro. È un piatto di una pentola sola, pronto in mezz'ora, che sazia bene e costa poco.

Fuori dai Paesi Bassi, una salsiccia affumicata di buona qualità o una kielbasa fanno le veci della rookworst. Il cavolo riccio, il kale, si trova nei mercati; la verza o il cavolo nero tagliati sottili sono il sostituto più vicino.

Scheda della ricetta

• Origine: Paesi Bassi
• Categoria: Piatto principale, purè con salsiccia
• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: 20 minuti
• Tempo di cottura: 35 minuti
• Dosi: 4 porzioni

Ingredienti

• 1,2 kg di patate farinose sbucciate a pezzi
• 500 g di cavolo riccio (kale) senza i gambi, tritato fine (o verza)
• 2 salsicce affumicate tipo rookworst (o 400 g di salsiccia affumicata o kielbasa)
• 100 ml di latte caldo
• 60 g di burro
• 100 g di pancetta a cubetti (facoltativo)
• 1 foglia di alloro
• Noce moscata, sale e pepe nero q.b.
• Senape per servire
• Sugo di carne (jus) o il burro fuso con il fondo della pancetta

Preparazione

1. Mettete le patate in una pentola grande, copritele con il cavolo tritato, aggiungete l'alloro, il sale e acqua fino all'altezza delle patate (il cavolo cuoce al vapore).
2. Coprite e cuocete a fuoco medio per 25 minuti, finché le patate si sfaldano con la forchetta.
3. Nel frattempo, scaldate le salsicce in acqua calda senza bollire per 15 minuti (o grigliate la salsiccia), e friggete la pancetta finché dora.
4. Scolate la pentola, togliete l'alloro e schiacciate patate e cavolo insieme con lo schiacciapatate, senza frullare.
5. Aggiungete il burro, il latte caldo, la pancetta con il suo grasso, noce moscata, sale e pepe e mescolate fino a ottenere un purè rustico.
6. Servite in piatti fondi con la salsiccia a fette sopra, un buco al centro con il sugo, e la senape a fianco.

Consigli e varianti

• Hutspot è lo stamppot di carota e cipolla; zuurkoolstamppot, quello di crauti; andijviestamppot, quello di indivia cruda mescolata nel purè caldo.
• Un cucchiaio di aceto nel cavolo, alla fine, taglia il grasso ed è comune nella regione di Groninga.
• Senza sugo di carne, sciogliete il burro con il grasso della pancetta e usatelo come jus.
• Gli avanzi diventano polpette dorate in padella il giorno dopo.
• Il cavolo fresco deve essere ben tritato e senza gambi grossi, altrimenti resta fibroso.
• Un pizzico di zucchero addolcisce il cavolo se è amaro.
• Servite con una birra scura o un bicchiere di latte, come i bambini olandesi.

Lo stamppot è cibo da giorno di neve e piedi sul termosifone: purè verde, salsiccia fumante e senape. Pochi piatti scaldano tanto con così poco sforzo.