Stroganoff di manzo russo tradizionale: il bef stroganov originale con panna acida e senape
La prima ricetta stampata comparve nel 1871, nel libro di cucina di Elena Molokhovets, come carne alla Stroganov con senape: cubetti di carne passati nella farina, fritti nel burro e serviti in una salsa di brodo, senape e smetana. Il nome rende omaggio alla famiglia Stroganov, nobili di San Pietroburgo, e la leggenda dice che il cuoco francese della casa creò il piatto per il conte ormai vecchio e senza denti, che riusciva a mangiare solo carne molto tenera.
Dopo la rivoluzione, gli emigrati russi portarono la ricetta in Cina, in Europa e nelle Americhe, e ogni luogo la modificò. Il Brasile ci mise ketchup, panna e riso; la Francia, vino e cognac; gli Stati Uniti, la pasta. La versione russa resta semplice, con l'acidulo della panna e la senape in evidenza, e i funghi come aggiunta ormai accettata da un secolo.
Il segreto è la carne: filetto o controfiletto a striscioline sottili, scottato a fuoco altissimo per meno di un minuto e rimesso nella salsa solo alla fine, per non passare di cottura. Il contorno russo è la patata paglia o la patata fritta a cubetti, non il riso.
Scheda della ricetta
- Origine: San Pietroburgo, Russia
- Categoria: Piatto principale, carne in salsa
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 25 minuti
- Tempo di cottura: 25 minuti
- Dosi: 4 porzioni
Ingredienti
- 600 g di filetto o controfiletto a striscioline sottili di 1 cm
- 2 cucchiai di farina di grano
- 60 g di burro
- 2 cipolle medie a fette sottili
- 250 g di funghi freschi (champignon bianchi o marroni) a fette
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 1 cucchiaino di paprika dolce (facoltativo)
- 200 ml di brodo di carne
- 200 g di smetana o panna acida (o panna fresca con 1 cucchiaio di succo di limone)
- Sale e pepe nero q.b.
- Prezzemolo tritato per servire
- Patate paglia o patate fritte a cubetti per accompagnare
Preparazione
- Asciugate bene le striscioline di carne, salate, pepate e spolverate con la farina.
- Scaldate metà del burro in una padella larga a fuoco alto e scottate la carne in piccole quantità per 1 minuto, solo finché dora fuori. Tenete da parte; deve restare rosata dentro.
- Nella stessa padella, a fuoco medio, sciogliete il resto del burro e fate appassire la cipolla per 8 minuti, finché dora leggermente.
- Aggiungete i funghi e cuocete 5 minuti, finché rilasciano l'acqua e la fanno evaporare.
- Unite la senape, la paprika e il brodo, raschiate il fondo della padella e lasciate ridurre della metà.
- Abbassate il fuoco, unite la smetana e mescolate finché la salsa è cremosa; non lasciate bollire forte.
- Rimettete la carne con i succhi rilasciati, scaldate 2 minuti, regolate di sale e pepe.
- Servite subito, con il prezzemolo sopra e le patate paglia a fianco.
Consigli e varianti
- La carne cotta a lungo nella salsa diventa dura: scottate in fretta e aggiungete solo alla fine.
- La vera smetana ha il 20% di grassi e non impazzisce; la panna acida commerciale può richiedere un fuoco molto basso.
- Un bicchierino di vino bianco o di cognac per deglassare è l'influenza francese, benvenuta.
- Cetriolino sott'aceto tritato nella salsa è una variante russa antica.
- Il grano saraceno cotto (kasha) è l'altro contorno tradizionale.
- La versione brasiliana, con ketchup e panna, è un altro piatto, amato per altre ragioni.
- Non congelate: la panna acida si separa.
Il bef stroganov russo è veloce, elegante e sorprende chi conosce solo la versione brasiliana: carne tenera, salsa acidula di senape e patate paglia croccanti, come si mangiava a San Pietroburgo 150 anni fa.