Svíčková na smetaně tradizionale: il lombo di manzo ceco in salsa cremosa di verdure con knedlíky
Chiedete a un ceco qual è il piatto della sua infanzia e la risposta sarà svíčková. È il pranzo della domenica, il piatto dei matrimoni e dei compleanni, la prova di ogni cuoca e di ogni ristorante tradizionale da Praga a Brno. Il nome viene da svíčková, il lombo, il taglio nobile che la ricetta chiedeva in origine e che oggi molte case sostituiscono con un taglio più economico di coscia.
La carne è la parte meno importante. Quello che conta è la salsa: carota, radice di prezzemolo, sedano e cipolla arrostiti insieme alla carne, frullati con il brodo e la panna fino a diventare un velluto leggermente dolce, con un fondo di alloro, pimento e limone. Sopra vanno una cucchiaiata di panna montata, una fetta di limone e la confettura di mirtilli rossi, un contrasto che stranisce al primo boccone e conquista al secondo.
Il contorno obbligatorio è il knedlík, il pane cotto al vapore tagliato a fette, che esiste per assorbire la salsa. Senza, dice il ceco, non è svíčková.
Scheda della ricetta
- Origine: Boemia, Repubblica Ceca
- Categoria: Piatto principale, carne arrosto in salsa
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 40 minuti (più una notte di marinatura)
- Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti — carne e salsa
- 1,2 kg di lombo di manzo o coscia in un pezzo unico
- 100 g di pancetta a striscioline sottili per lardellare (facoltativo)
- 3 carote grandi a pezzi
- 1 radice di prezzemolo o 1 rapa piccola a pezzi
- 200 g di sedano (rapa o coste) a pezzi
- 2 cipolle in quarti
- 80 g di burro
- 3 cucchiai di olio
- 6 grani di pimento
- 8 grani di pepe nero
- 3 foglie di alloro
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di aceto
- 1 cucchiaino di senape
- 500 ml di brodo di carne
- 250 ml di panna fresca
- Succo e scorza di 1/2 limone
- Sale q.b.
Ingredienti — per servire
- Knedlíky di pane a fette (vedi consiglio)
- Panna montata non zuccherata
- Confettura di mirtilli rossi o di ribes
- Fette di limone
Preparazione
- Il giorno prima, praticate dei fori nella carne con il coltello e infilate le striscioline di pancetta. Condite con sale, pepe nero e pimento, coprite con le verdure, l'alloro e l'aceto e lasciate in frigorifero fino al giorno dopo.
- Togliete la carne dalle verdure e asciugatela. Scaldate l'olio in una pentola grande e rosolate la carne su tutti i lati.
- Mettete da parte la carne, aggiungete il burro nella pentola e fate soffriggere le verdure della marinata con lo zucchero per 10 minuti, finché caramellano un po'.
- Rimettete la carne, aggiungete il brodo, coprite e cuocete a fuoco basso (o in forno a 160 °C) per circa 2 ore, girando a metà, finché è tenera.
- Togliete la carne e tenetela in caldo. Eliminate l'alloro e i grani di pepe e frullate le verdure con il brodo fino a ottenere una salsa liscia.
- Passate la salsa al colino, rimettetela in pentola, aggiungete la panna, la senape, il succo e la scorza di limone e cuocete 10 minuti. Regolate sale e zucchero; la salsa deve risultare agrodolce e vellutata.
- Affettate la carne sottile, coprite con la salsa e servite con 3 fette di knedlík, un cucchiaio di panna montata, una cucchiaiata di confettura e una fetta di limone.
Consigli e varianti
- Knedlík veloce: mescolate 300 g di farina, 1 uovo, 150 ml di latte, 1 cucchiaino di lievito secco e sale, lasciate lievitare, formate un rotolo, cuocetelo in acqua per 20 minuti e tagliatelo a fette con un filo.
- Senza radice di prezzemolo né sedano rapa, aumentate la carota e usate le coste di sedano.
- Un pizzico di timo nella marinata è comune in Moravia.
- La salsa è migliore il giorno dopo: preparatela la vigilia e affettate la carne solo al momento di servire.
- Si congela bene (carne e salsa separate).
- Un bicchiere di birra pilsner ceca è l'accompagnamento naturale.
- La salsa non deve bollire forte dopo la panna, per non impazzire.
La svíčková è il piatto che misura l'affetto di una cucina ceca. Preparatela la domenica, con calma, e servitela con tanta salsa e tanto knedlík.