Tajine di agnello con prugne e mandorle: il classico marocchino agrodolce

Pochi piatti rappresentano così bene l'anima della cucina marocchina quanto il tajine di agnello con prugne e mandorle. Il nome viene proprio dalla pentola di terracotta conica in cui si prepara, il tajine, il cui coperchio alto e appuntito concentra il vapore e restituisce tutta l'umidità allo stufato, lasciando la carne incredibilmente tenera e la salsa corposa. È un piatto di festa, servito a matrimoni, celebrazioni religiose e riunioni di famiglia in tutto il Marocco.

Il grande segreto di questo tajine è l'equilibrio tra dolce e salato, un marchio della cucina del Nordafrica. La carne di agnello, condita con spezie calde come cannella, zenzero e zafferano, cuoce lentamente fino a sfaldarsi, mentre le prugne secche si sciolgono in una salsa lucida e profumata, spesso finita con un tocco di miele. Sopra, mandorle dorate e sesamo tostato portano croccantezza e contrasto.

Questa combinazione di frutta secca con carne risale alle tradizioni arabo-andaluse e persiane che hanno influenzato profondamente la cucina del Maghreb nel corso dei secoli. La via delle spezie ha portato cannella, chiodi di garofano e zafferano, mentre mandorli e pruni si sono diffusi nelle oasi e nelle valli marocchine. Il risultato è un piatto che racconta la storia di diverse culture in ogni boccone.

La buona notizia è che non vi serve una pentola di terracotta autentica per fare un tajine delizioso in casa. Una pentola pesante dal fondo spesso o una casseruola con coperchio vanno benissimo. L'importante è avere pazienza: la cottura lenta è ciò che trasforma ingredienti semplici in qualcosa di memorabile. Preparatelo con cura e servitelo con pane marocchino o cuscus.

Scheda della ricetta

• Origine: Marocco
• Regione/tradizione: Marocchina (Maghreb, Nordafrica)
• Categoria: Piatto principale
• Difficoltà: Media
• Tempo di preparazione: 30 minuti
• Tempo di cottura: 2 ore
• Tempo totale: 2 ore e 30 minuti
• Porzioni: 6

Ingredienti

• 1,2 kg di spalla di agnello a pezzi grandi
• 2 cipolle grandi tritate
• 3 spicchi d'aglio schiacciati
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 pizzico di zafferano in pistilli
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• Sale a piacere
• Pepe nero a piacere
• 1 stecca di cannella
• 500 ml di acqua o brodo di carne
• 300 g di prugne secche denocciolate
• 2 cucchiai di miele
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 100 g di mandorle pelate
• 1 cucchiaio di sesamo (facoltativo)
• Coriandolo fresco tritato per finire

Preparazione

1. Condite i pezzi di agnello con sale, pepe, cannella in polvere, zenzero, curcuma e cumino, mescolando bene per coprire tutta la carne.
2. Scaldate l'olio in una pentola pesante e rosolate i pezzi di agnello a fuoco medio-alto finché dorano da tutti i lati; teneteli da parte.
3. Nella stessa pentola, soffriggete la cipolla tritata finché è morbida e trasparente, circa 8 minuti.
4. Aggiungete l'aglio e soffriggete un altro minuto finché profuma.
5. Rimettete la carne in pentola, aggiungete la stecca di cannella e lo zafferano in pistilli.
6. Coprite con l'acqua o il brodo, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni tanto, finché la carne è ben tenera.
7. Nel frattempo, lasciate le prugne in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti e scolate.
8. Aggiungete le prugne, il miele e il succo di limone allo stufato e cuocete scoperto altri 20 minuti, finché la salsa si addensa.
9. In una padella a parte, tostate le mandorle a fuoco basso finché dorano leggermente e tenetele da parte.
10. Tostate rapidamente il sesamo nella stessa padella, se lo usate.
11. Assaggiate e regolate il sale e il miele, cercando l'equilibrio tra dolce e salato.
12. Servite caldo, coprendo con le mandorle, il sesamo e il coriandolo fresco.

Consigli e varianti

• Rosolate bene la carne all'inizio: è quella doratura che dà profondità di sapore alla salsa.
• Cuocete sempre a fuoco molto basso e con pazienza; la fretta lascia l'agnello duro e la salsa liquida.
• Se preferite una versione più leggera, sostituite l'agnello con cosce e sovracosce di pollo, dimezzando il tempo di cottura.
• Per un tocco ancora più marocchino, aggiungete un goccio di acqua di fiori d'arancio insieme al miele.
• Le prugne possono essere sostituite da albicocche secche o da un misto delle due, per variare il profumo del piatto.
• Se la salsa resta troppo liquida, togliete la carne e lasciate ridurre a fuoco alto qualche minuto prima di servire.
• Servite con cuscus marocchino, pane arabo o pane tipo khobz per raccogliere tutta la salsa.
• Conservate in frigorifero in contenitore chiuso fino a 3 giorni; il sapore è ancora migliore il giorno dopo. Si può anche congelare fino a 2 mesi.

Informazioni nutrizionali approssimative per porzione: 520 kcal, 34 g di proteine, 26 g di grassi e 30 g di carboidrati, valori che variano secondo i tagli e la quantità di miele usata. Una curiosità incantevole: in Marocco, più spezie e frutta secca contiene un tajine, più è considerato generoso e accogliente, per questo il piatto è di solito riservato all'accoglienza degli ospiti più cari. Che ne dite di preparare il vostro e portare un pezzetto di Maghreb sulla vostra tavola?