Tinola di Palau tradizionale: la zuppa di pollo con zenzero, papaya verde e foglie di moringa delle isole

Palau, un arcipelago di trecento isole nel Pacifico occidentale, ha una cucina che mescola il taro, il pesce e il cocco dei primi abitanti con ciò che hanno portato giapponesi, americani e, soprattutto, filippini, che oggi sono una parte grande della popolazione. La tinola, la zuppa di pollo con zenzero delle Filippine, è diventata cibo di casa a Koror, fatta con ciò che l'isola dà: papaya verde, foglie di moringa e pollo da cortile.

È una zuppa chiara, senza grasso, con lo zenzero a fette generose che domina il brodo, il pollo con l'osso cotto fino a staccarsi, e la papaya verde, che resta morbida e leggermente dolce, o il chayote, che fa lo stesso ruolo. Le foglie verdi entrano all'ultimo minuto: moringa, che si trova nei negozi asiatici e cresce in ogni cortile tropicale, o foglie di peperoncino, o spinaci.

Si condisce con salsa di pesce e si serve con riso bianco e lime, il calamansi filippino o un lime comune. È la zuppa di chi è raffreddato, di chi è tornato dalla pioggia e di chi vuole solo una cena leggera in un'isola calda.

Scheda della ricetta

• Origine: Palau, con radici filippine
• Categoria: Zuppa di pollo, piatto principale
• Difficoltà: Facile
• Tempo di preparazione: 20 minuti
• Tempo di cottura: 50 minuti
• Porzioni: 4

Ingredienti

• 1 kg di pollo a pezzi con l'osso (sovracosce, fusi, ali)
• 1 pezzo di zenzero di 6 cm a fette spesse
• 1 cipolla a fette
• 4 spicchi d'aglio schiacciati
• 2 cucchiai di olio
• 2 cucchiai di salsa di pesce (o sale a piacere)
• 1,5 litri di acqua
• 1 papaya verde piccola sbucciata, senza semi, a pezzi (o 2 chayote)
• 2 tazze di foglie di moringa (o foglie di peperoncino, o spinaci)
• Pepe nero a piacere
• Riso bianco e lime per servire

Preparazione

1. Scaldate l'olio in una pentola e soffriggete lo zenzero, l'aglio e la cipolla a fuoco medio 3 minuti, finché profumano.
2. Aggiungete il pollo e rosolate 5 minuti, finché la pelle cambia colore.
3. Aggiungete la salsa di pesce, mescolate 1 minuto e versate l'acqua.
4. Portate a bollore, togliete la schiuma, abbassate il fuoco e cuocete coperto 30 minuti, finché il pollo è tenero.
5. Aggiungete la papaya e cuocete 10 minuti, finché è morbida ma intera.
6. Spegnete il fuoco, aggiungete le foglie di moringa, coprite 2 minuti e condite con pepe e altra salsa di pesce se serve.
7. Servite ben caldo con riso e lime.

Consigli e varianti

• Molto zenzero è l'anima della tinola: non lesinate.
• La papaya verde si trova nei mercati e nei negozi asiatici; il chayote è il sostituto esatto nella consistenza.
• Il pollo ruspante dà il brodo migliore, con 20 minuti in più.
• Un peperoncino verde intero nel brodo profuma senza bruciare.
• Gli avanzi si scaldano bene; le foglie vanno sempre fresche, al momento.
• A Palau, pesce di barriera al posto del pollo fa la stessa zuppa, in metà del tempo.
• Non usate il dado: zenzero, aglio e pollo fanno il brodo da soli.

La tinola è zenzero, pollo e papaya verde in un brodo chiaro, con foglie fresche sopra: la zuppa che scalda Palau nei giorni di pioggia tropicale. Semplice, leggera e in una sola pentola.