Wiener Schnitzel tradizionale: la cotoletta di vitello impanata di Vienna, sottile, dorata e croccante
La Wiener Schnitzel è protetta dalla legge in Austria: può portare questo nome solo se è di vitello. La versione di maiale, altrettanto popolare e più economica, deve chiamarsi Schnitzel Wiener Art, alla viennese. La leggenda che la ricetta sia arrivata da Milano con il maresciallo Radetzky nel 1857 è stata smentita dagli storici, ma la parentela con la cotoletta alla milanese è evidente.
La tecnica viennese ha dettagli che fanno tutta la differenza: la carne battuta sottile e uniforme, l'impanatura fatta senza premere, e la frittura in abbondante grasso, bagnando la carne con la padella inclinata, perché la crosta si gonfi e si stacchi a onde. È questo souffliert, l'impanatura ondulata e staccata, che distingue una Schnitzel di Vienna da qualsiasi cotoletta impanata.
Si serve con una fetta di limone, prezzemolo fritto e l'Erdäpfelsalat, l'insalata di patate tiepida con cipolla e aceto, senza maionese. Oppure con patate al prezzemolo. Mai con salsa sopra.
Scheda della ricetta
- Origine: Vienna, Austria
- Categoria: Piatto principale, carne impanata
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 25 minuti
- Tempo di cottura: 15 minuti
- Dosi: 4 porzioni
Ingredienti — Schnitzel
- 4 fettine di vitello (o lombo di maiale) da 150 g, senza grasso
- 1 tazza di farina di grano
- 3 uova
- 2 cucchiai di panna o latte
- 2 tazze di pangrattato fine, preferibilmente di pane bianco secco grattugiato in casa
- 300 g di burro chiarificato (o metà burro, metà olio)
- Sale q.b.
- 1 limone a fette o spicchi
- Rametti di prezzemolo
Ingredienti — insalata di patate tiepida
- 800 g di patate a pasta soda lessate con la buccia
- 1 cipolla piccola tritata fine
- 150 ml di brodo di carne o di verdure caldo
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- 3 cucchiai di olio
- 1 cucchiaino di senape
- 1 pizzico di zucchero
- Erba cipollina tritata, sale e pepe q.b.
Preparazione
- Per l'insalata, sbucciate le patate ancora tiepide, tagliatele a fette sottili e mescolatele con la cipolla. Scaldate il brodo con l'aceto, lo zucchero, la senape, sale e pepe, versate sulle patate, aggiungete l'olio e l'erba cipollina e mescolate con delicatezza. Lasciate assorbire mentre preparate la carne.
- Mettete ogni fettina tra due fogli di pellicola e battetela con il batticarne fino a 4 mm di spessore, senza strapparla.
- Salate la carne da entrambi i lati.
- Preparate tre piatti: farina, uova sbattute con la panna, e pangrattato.
- Passate ogni fettina nella farina, scuotete l'eccesso, immergetela nell'uovo e copritela di pangrattato senza premere, solo scuotendo per far aderire.
- Scaldate il burro chiarificato in una padella larga fino a circa 170 °C; il pangrattato deve sfrigolare subito e dorare in pochi secondi.
- Friggete una Schnitzel alla volta, 2-3 minuti per lato, muovendo la padella in cerchio e versando il grasso caldo sopra con un cucchiaio, perché la crosta si gonfi.
- Scolate su carta assorbente, salate leggermente e servite subito con il limone, il prezzemolo e l'insalata di patate.
Consigli e varianti
- Il pangrattato industriale molto fine dà una crosta liscia e dura: grattugiate pane secco in casa per una crosta più ariosa.
- Il grasso deve arrivare a metà altezza della carne; con poco grasso la crosta si attacca e non si gonfia.
- Non impanate in anticipo: il pangrattato si inumidisce e la crosta non si stacca.
- Il pollo battuto sottile fa una Schnitzel onesta per tutti i giorni.
- L'insalata di patate ha bisogno di patate a pasta soda e di essere condita tiepida.
- Il prezzemolo fritto 10 secondi nello stesso grasso è la guarnizione classica di Vienna.
- Gli avanzi di Schnitzel fredda nel pane con senape sono un vero spuntino austriaco.
Una vera Wiener Schnitzel copre tutto il piatto, la crosta si stacca dalla carne e scrocchia al taglio. Con limone e insalata di patate, è Vienna a tavola.