Zuppa di arachidi ghanese tradizionale: il nkatenkwan di pollo con pasta di arachidi, pomodoro e zenzero, con fufu
In Ghana la zuppa non è un antipasto: è il piatto principale, e il fufu è ciò che ci si intinge. La zuppa di arachidi, nkatenkwan in twi, è la più famosa del paese, soprattutto nella regione ashanti di Kumasi, dove l'arachide si coltiva da quando arrivò dalle Americhe nel Cinquecento e divenne base della cucina.
La zuppa si fa con pasta di arachidi naturale, senza zucchero, diluita nel brodo del pollo e cotta con un sugo frullato di pomodoro, cipolla, zenzero e peperoncino, finché si addensa in una crema arancione scuro con l'olio di arachidi che brilla in superficie. Il garden egg ghanese (una piccola melanzana), l'okra e i funghi entrano in molte versioni, e il pesce affumicato in altre.
Il fufu tradizionale si fa pestando nel mortaio manioca e platano cotti fino a ottenere una massa liscia ed elastica; a casa, una purea di manioca ben sbattuta ci si avvicina, e il riso è l'alternativa di tutti i giorni. Si mangia con la mano destra, prendendo un pezzo di fufu e immergendolo nella zuppa senza masticare molto.
Scheda della ricetta
- Origine: Ghana, regione Ashanti
- Categoria: Zuppa, piatto principale
- Difficoltà: Facile
- Tempo di preparazione: 25 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora e 15 minuti
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti — zuppa
- 1,2 kg di pollo a pezzi (cosce, sovracosce e petto con l'osso)
- 1 cipolla grande, metà tritata e metà a pezzi
- 1 pezzo di zenzero di 4 cm
- 3 spicchi d'aglio
- 1-2 peperoncini rossi freschi o habanero (a piacere)
- 4 pomodori maturi
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 tazza di pasta di arachidi naturale (solo arachidi, senza zucchero)
- 1,5 litri di acqua
- 2 garden egg o 1 melanzana piccola a pezzi (facoltativo)
- 8 okra intere (facoltativo)
- 1 dado di pollo o sale q.b.
- 1 cucchiaino di anice o semi di coriandolo (facoltativo)
Ingredienti — fufu veloce
- 800 g di manioca sbucciata a pezzi
- 2 platani verdi sbucciati a pezzi
- Sale
- Acqua
Preparazione
- Mettete il pollo in una pentola con la cipolla tritata, metà dello zenzero grattugiato, sale e 1 tazza d'acqua e cuocete coperto a fuoco medio per 15 minuti, nel proprio vapore.
- Frullate i pomodori, l'altra metà della cipolla, lo zenzero rimasto, l'aglio e il peperoncino fino a ottenere un composto liscio.
- Aggiungete la miscela di pomodoro e il concentrato al pollo e cuocete 10 minuti.
- Sciogliete la pasta di arachidi in 2 tazze di acqua tiepida, mescolando fino a ottenere una crema, e versatela in pentola con il resto dell'acqua.
- Cuocete a fuoco basso, semicoperto, per 40 minuti, mescolando ogni tanto perché non si attacchi, finché la zuppa si addensa e l'olio di arachidi compare in superficie.
- Aggiungete il garden egg e l'okra negli ultimi 15 minuti. Regolate di sale.
- Per il fufu, lessate la manioca e il platano in acqua salata per 25 minuti, finché sono ben morbidi. Scolate, schiacciate e frullate nel robot (o pestate nel mortaio) fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Formate delle palle con le mani bagnate.
- Servite la zuppa in ciotole fonde con un pezzo di pollo e il fufu a fianco o dentro.
Consigli e varianti
- La pasta di arachidi deve essere pura; quelle zuccherate rovinano la zuppa. Frullate arachidi tostate non salate nel robot fino a ottenere una pasta, se non la trovate.
- Pesce affumicato o carne di capra sono versioni tradizionali.
- Mescolare spesso è essenziale: l'arachide si attacca e brucia sul fondo.
- Zuppa liquida? Cuocete più a lungo scoperta. Troppo densa? Aggiungete acqua calda.
- L'omo tuo, palline di riso schiacciato, è l'altro accompagnamento classico della zuppa di arachidi.
- Si congela bene per 3 mesi.
- Un po' di cumino e anice sono il condimento di alcune famiglie di Kumasi.
La zuppa di arachidi con fufu è il piatto della domenica del Ghana: cremosa, calda, leggermente piccante, mangiata con la mano e senza fretta. Preparate una pentola grande.