Zuppa di noodle con manzo taiwanese tradizionale: il niu rou mian dal brodo scuro, anice stellato e muscolo tenero
Taipei ha un festival annuale solo per eleggere la migliore zuppa di noodle con manzo, e le code davanti ai locali vincitori girano l'isolato. Il niu rou mian è nato negli anni Cinquanta, nei villaggi militari dei soldati arrivati dal continente con Chiang Kai-shek, molti del Sichuan, che adattarono lo stufato di manzo piccante di casa agli ingredienti dell'isola. È diventato il piatto che più definisce il cibo taiwanese.
Lo stile più popolare è l'hong shao, il brodo rosso: la carne, preferibilmente muscolo con tendine, è rosolata con zenzero, aglio, cipollotto e la pasta di fagioli piccante doubanjiang, e cotta per ore in brodo con salsa di soia, vino di riso, zucchero candito, pomodoro e un sacchettino di spezie con anice stellato, cannella e pepe di Sichuan. Il risultato è un brodo scuro, corposo, leggermente dolce e piccante.
Nella ciotola, noodle di grano spessi ed elastici, pezzi grandi di carne che si disfano, cavolo cinese sbollentato, cipollotto e il suan cai, la senape in salamoia acida che ognuno aggiunge a piacere. È pasto da pranzo, da cena e da notte fonda, e migliora ogni giorno in frigorifero.
Scheda della ricetta
- Origine: Taipei, Taiwan
- Categoria: Zuppa di noodle, piatto principale
- Difficoltà: Media
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Tempo di cottura: 3 ore
- Dosi: 6 porzioni
Ingredienti — brodo e carne
- 1,5 kg di muscolo di manzo (con tendine, se possibile) a pezzi di 5 cm
- 3 cucchiai di olio
- 1 pezzo di zenzero di 6 cm a fette
- 6 spicchi d'aglio schiacciati
- 4 cipollotti a pezzi
- 2 cucchiai di doubanjiang (pasta di fagioli piccante del Sichuan)
- 2 pomodori maturi in quarti
- 1 cipolla in quarti
- 1/2 tazza di salsa di soia
- 2 cucchiai di salsa di soia scura (facoltativo, per il colore)
- 1/4 di tazza di vino di riso Shaoxing
- 2 cucchiai di zucchero candito o di canna
- 3 anici stellati
- 1 stecca di cannella
- 1 cucchiaino di pepe di Sichuan in grani
- 2 foglie di alloro
- 1 pezzo di scorza di mandarino secca (facoltativo)
- 2 litri di brodo di carne o acqua
- Sale q.b.
Ingredienti — ciotola
- 600 g di noodle di grano freschi spessi (o 400 g secchi, tipo udon o ramen)
- 6 cespi di cavolo cinese (bok choy) tagliati a metà
- 6 cipollotti a rondelle
- 1/2 tazza di senape in salamoia (suan cai) tritata, o sottaceti di senape cinese
- Olio al peperoncino q.b.
Preparazione
- Coprite la carne con acqua fredda, fate bollire 5 minuti, scolate e lavate per togliere le impurità.
- In una pentola grande, scaldate l'olio e soffriggete lo zenzero, l'aglio e il cipollotto per 2 minuti.
- Aggiungete il doubanjiang e soffriggete 1 minuto, finché l'olio diventa rosso.
- Unite la carne, il pomodoro e la cipolla e soffriggete 5 minuti.
- Versate la salsa di soia, la soia scura, il vino e lo zucchero, mescolate, e aggiungete il brodo, l'anice, la cannella, il pepe di Sichuan, l'alloro e la scorza di mandarino.
- Fate bollire, togliete la schiuma, coprite e cuocete a fuoco basso per 2 ore e 30 minuti-3 ore, finché la carne è molto tenera e il tendine gelatinoso.
- Togliete le spezie intere e i pezzi di zenzero e cipollotto, assaggiate e regolate di sale.
- Cuocete i noodle secondo la confezione e sbollentate il cavolo cinese per 1 minuto nella stessa acqua.
- Componete le ciotole: noodle, cavolo, pezzi di carne, brodo bollente sopra, cipollotto e la senape in salamoia. Olio al peperoncino a parte.
Consigli e varianti
- Il muscolo con tendine è il taglio giusto: diventa tenero e gelatinoso; anche collo e punta di petto vanno bene.
- In pentola a pressione, 50 minuti invece di 3 ore.
- Versione di brodo chiaro (qing dun): senza doubanjiang né salsa di soia, solo carne, zenzero e sale, con il brodo limpido.
- Il brodo è migliore il giorno dopo e si congela per 3 mesi; componete le ciotole al momento.
- I noodle di grano freschi dei negozi asiatici fanno la differenza; gli spaghetti grossi sono il ripiego.
- Un uovo sodo marinato nel brodo stesso è l'aggiunta di molte case.
- Regolate il piccante nella ciotola con l'olio al peperoncino, non in pentola.
Una ciotola grande di niu rou mian, con il brodo scuro fumante e la carne che si disfa tra le bacchette, è il piatto che Taiwan ama di più. Fate il brodo con calma, e vale per tutta la settimana.