Costela di terra alla gaucha cotta sulla brace: la ricetta tradizionale del fogo de chão

Pochi piatti rappresentano l'anima del churrasco gaucho tanto quanto la costela di terra cotta sul fogo de chão (il fuoco a terra). È una preparazione che richiede tempo, pazienza e un pizzico di tradizione, ma che ripaga chi sa aspettare con una carne tenera, succosa e piena del sapore della brace. Qui su Ui Delícia amiamo recuperare queste ricette che riuniscono la famiglia intorno al fuoco, e la costela di terra è un vero e proprio rito del sud del Brasile.

In questo articolo troverai una scheda completa della ricetta, il procedimento passo passo per la cottura sulla brace, i consigli per azzeccare la cottura, le possibili sostituzioni, i metodi di conservazione e un po' di storia dietro questa tradizione. Prepara la legna, chiama la compagnia e impariamo insieme a fare una costela degna dei migliori galpões gauchos (i tipici capannoni delle feste tradizionali).

Scheda della ricetta

• Origine: Brasile, Rio Grande do Sul
• Regione/tradizione: Gaucha
• Categoria: Piatto principale
• Difficoltà: media
• Tempo: circa 6-8 ore di cottura
• Resa: circa 12 porzioni

Ingredienti

• 1 pezzo intero di costine di manzo di circa 6-8 chili, preferibilmente con un buon strato di grasso e osso
• Sale grosso a piacere (il condimento classico e quasi unico del churrasco di terra)
• Sale grosso macinato o sale parrillero per una copertura più uniforme (facoltativo)
• Legna di qualità per formare la brace, idealmente legni duri che generano un calore costante e prolungato
• 1 spiedo, gancio o griglia a forma di croce di ferro per fissare il pezzo
• 1 paletta per controllare la brace
• 1 recipiente con acqua o salamoia leggera per idratare la carne durante la cottura (facoltativo)

Molti maestri del churrasco preferiscono solo il sale grosso per esaltare il sapore naturale della carne, e molti tradizionalisti rinunciano all'idratazione con acqua o salamoia durante la cottura.

Preparazione

1. Prepara il fuoco con largo anticipo: accendi la legna e lasciala bruciare fino a formare una buona quantità di brace ferma e biancastra.
2. Posiziona la costela di lato o sopra la brace, sfruttando il calore indiretto, e non direttamente sopra la fiamma alta.
3. Cospargi generosamente il sale grosso su tutto il pezzo, coprendo bene entrambi i lati.
4. Fissa la costela allo spiedo o alla croce di ferro e posiziona il pezzo con il lato delle ossa rivolto verso la brace all'inizio.
5. Mantieni il pezzo a una distanza di mezzo metro fino a un metro dal calore, regolando in base all'intensità della brace, cercando un calore moderato e costante.
6. Lascia cuocere la costela lentamente, girando il pezzo di tanto in tanto per dorarla uniformemente, per sei-otto ore, a seconda della dimensione e del calore.
7. Aggiungi la brace ogni volta che è necessario, mantenendo il ritmo della cottura.
8. Nelle ultime ore, gira il lato della carne verso la brace per formare quella crosticina dorata e saporita.
9. Lascia riposare il pezzo qualche minuto prima di affettarlo.

Consigli e varianti

• Per capire il punto di cottura, osserva la carne che si stacca dall'osso e il grasso ben sciolto.
• Se puoi, usa un termometro da carne cercando una temperatura interna alta, dato che la costela richiede una cottura lunga per diventare tenera.
• Evita di maneggiarla troppo e resisti alla tentazione di avvicinarla troppo alla brace, perché ciò brucia la superficie prima di cuocere l'interno.
• Se non hai la struttura per il fogo de chão, adatta la ricetta a una griglia grande con calore indiretto oppure al forno a bassa temperatura per diverse ore, rifinendo sulla brace per dare quel sapore affumicato.
• Per il condimento, chi vuole può aggiungere aglio, pepe o erbe aromatiche, ma il sale grosso da solo regala già un risultato tradizionale e delizioso.
• Conserva gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero per un massimo di tre giorni, oppure congelali per un massimo di tre mesi, riscaldandoli con cura per non seccarli.
• In termini nutrizionali approssimativi, una porzione si aggira sulle 300-400 calorie, con una buona quantità di proteine e un contenuto considerevole di grassi, variabile a seconda del taglio.
• Si abbina benissimo con farofa (farina di manioca tostata), insalate fresche, manioca lessa e un buon pane fatto in casa.

Un po' di storia

Il churrasco fogo de chão è nato nelle campagne del Rio Grande do Sul, eredità dei peões e dei tropeiros (mandriani e conducenti di mandrie) che arrostivano grandi pezzi di carne conficcati nel terreno intorno al fuoco. Era un modo pratico di sfamare molte persone durante le lunghe giornate di lavoro nel pampa. Col tempo, questa tecnica è diventata un simbolo culturale, presente nelle feste tradizionaliste, nei CTG (i centri di tradizioni gauche) e nelle riunioni di famiglia in tutto lo stato. Preparare una costela di terra è, più che cucinare, celebrare una tradizione che attraversa le generazioni.

Ora che conosci tutti i segreti, non ti resta che riunire la compagnia, accendere il fuoco e vivere questa esperienza che unisce cibo, tempo e buona compagnia. Se proverai questa ricetta, raccontaci com'è venuta e coglie l'occasione per esplorare altre delizie della cucina gaucha qui su Ui Delícia. Buon churrasco e buona brace a tutti.