Acarajé bahiano tradizionale: frittella di fagioli dall'occhio fritta nel dendê

Pochi bocconcini rappresentano l'anima di Bahia così bene come l'acarajé. Quella frittella dorata e croccante di fagioli dall'occhio (feijão-fradinho), fritta nell'olio di dendê (olio di palma rosso) e servita ben calda, farcita con vatapá, caruru, insalata e gamberi, è molto più di uno spuntino: è storia, è fede ed è festa. Se hai sempre desiderato riprodurre questa specialità a casa, è arrivato il momento di rimboccarti le maniche e immergerti in questa ricetta ricca di tradizione.

Preparare un vero acarajé richiede impegno, non vogliamo mentire. Ma ogni passaggio vale la pena quando addenti quella frittella croccante fuori, morbida dentro e piena di sapore. In questo articolo esamineremo la scheda completa della ricetta, il procedimento passo dopo passo, i consigli di una baiana esperta, le possibili sostituzioni, i modi per conservarla e un po' di storia di questo patrimonio brasiliano.

Scheda della ricetta

• Piatto: Acarajé bahiano tradizionale
• Origine: Bahia, Brasile (con radici africane yoruba)
• Regione/tradizione: Cucina bahiana e afro-brasiliana
• Categoria: Stuzzichino/bocconcino salato
• Difficoltà: da media ad alta
• Tempo: circa 12 ore di ammollo dei fagioli più 2 ore di preparazione
• Resa: circa 12-15 frittelle

Ingredienti — Impasto dell'acarajé

• 500 g di fagioli dall'occhio secchi (feijão-fradinho)
• 1 cipolla media
• 1 cucchiaino di sale
• Olio di dendê in quantità sufficiente per friggere (circa 1 litro, poiché la frittella viene fritta in immersione)

Ingredienti — Vatapá

• 4 fette di pane in cassetta raffermo (o 200 g di pangrattato)
• 200 ml di latte di cocco
• 100 g di arachidi tostate e senza pellicina
• 100 g di anacardi
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• Zenzero a piacere
• Gamberi secchi
• 3 cucchiai di olio di dendê
• Sale a piacere

Ingredienti — Accompagnamenti

• Gamberi secchi o freschi
• Pomodoro
• Cipolla
• Peperoncino a piacere
• Foglie per il caruru, se vuoi la versione completa

Procedimento

1. Lascia i fagioli dall'occhio in ammollo in acqua per circa 12 ore, o da un giorno all'altro.
2. Strofina i fagioli tra le mani nell'acqua per staccare le bucce, che verranno a galla, e rimuovile con una schiumarola; ripeti finché la maggior parte delle bucce non sarà uscita.
3. Frulla i fagioli sbucciati nel robot da cucina o nel frullatore insieme alla cipolla fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo.
4. Condisci con il sale e sbatti bene l'impasto con un cucchiaio di legno o con lo sbattitore per alcuni minuti, per incorporare aria; la consistenza ideale è abbastanza soda da poter modellare le frittelle con due cucchiai.
5. Scalda abbondante olio di dendê in una pentola profonda.
6. Con l'aiuto di due cucchiai, modella le frittelle a forma ovale e immergile con cura nel dendê caldo.
7. Friggi fino a doratura su entrambi i lati, girando con attenzione; togli e scola su carta assorbente.
8. Per il vatapá, soffriggi cipolla, aglio e zenzero nel dendê.
9. Aggiungi gli anacardi e le arachidi macinati e il pane ammorbidito nel latte di cocco, cuocendo fino a ottenere una crema densa.
10. Taglia l'acarajé a metà senza separarlo completamente, come se fosse un panino.
11. Farcisci con una buona porzione di vatapá, caruru se ce l'hai, insalata di pomodoro e cipolla, gamberi e peperoncino a piacere.
12. Servi immediatamente, ancora caldo, per godere di tutta la croccantezza.

Consigli, sostituzioni e conservazione

• Il consiglio d'oro delle baiane è sbattere bene l'impasto: è questo che garantisce leggerezza.
• Se l'impasto è troppo morbido, lascialo riposare in frigorifero per rassodarsi prima di friggere.
• Il dendê deve essere ben caldo, ma non fumante, affinché la frittella non bruci fuori restando cruda dentro.
• Se non trovi facilmente i fagioli dall'occhio già sbucciati, cerca la versione senza buccia nei supermercati, che fa risparmiare tempo.
• Chi non gradisce il sapore forte del dendê può friggere in parte in olio neutro mescolato con un po' di dendê, anche se il risultato si allontana dal tradizionale.
• Nel vatapá, gli anacardi possono essere sostituiti con più arachidi.
• I gamberi freschi possono prendere il posto di quelli secchi.
• Per conservarlo, l'ideale è friggerlo al momento, ma l'impasto crudo dura fino a 2 giorni in frigorifero.
• Il vatapá si conserva 3 giorni in frigorifero e può essere congelato fino a un mese.

Essendo fritto e ricco di dendê, frutta secca e gamberi, l'acarajé è piuttosto calorico. Una porzione farcita può avere tra le 250 e le 350 calorie, a seconda della dimensione e della quantità di ripieno, con un buon apporto di proteine dai fagioli e dai gamberi, grassi dal dendê e dalla frutta secca, oltre a fibre. È un alimento da gustare con piacere, senza eccessi nella quotidianità.

L'acarajé è arrivato in Brasile per mano delle donne africane ridotte in schiavitù, in particolare del popolo yoruba, ed è intimamente legato al candomblé, essendo un'offerta all'orixá Iansã. Nelle strade di Salvador, le baianas de acarajé, con i loro abiti bianchi e i loro banchetti, mantengono viva questa tradizione che è diventata Patrimonio Culturale del Brasile. Preparare questo bocconcino a casa è un modo affettuoso di omaggiare questa ricchissima eredità. Buon appetito e axé!