Traditionelles Doro Wat: der äthiopische Hühnereintopf mit Berbere, karamellisierter Zwiebel und gekochten Eiern

Doro Wat ist das Gericht, das Äthiopien zu Weihnachten, zu Ostern und bei jedem Anlass serviert, der ein Huhn verdient. Wat ist Eintopf, Doro ist Huhn, und das traditionelle Rezept beginnt mit einer Menge Zwiebeln, die übertrieben wirkt: Kilos, fein gehackt und ohne Öl bei niedriger Hitze eine Stunde lang gegart, bis sie zu einer dunklen, süßen Sauce zerfallen. Erst dann kommen die gewürzte Butter und das Berbere hinein.

Berbere ist die Seele der äthiopischen Küche: eine Mischung aus getrockneter roter Chili mit Ingwer, Knoblauch, Kardamom, Bockshornklee, Koriander, Kreuzkümmel, Zimt, Nelken und mehr, geröstet und gemahlen, rot und feurig. Niter Kibbeh ist Butterschmalz, mit Gewürzen und Kräutern gekocht, das alles parfümiert. Mit diesen beiden gart das Huhn, bis es fast zerfällt, und die gekochten Eier, eingeritzt, damit sie die Sauce aufnehmen, kommen am Ende dazu, eines pro Person.

Serviert wird auf Injera, dem schwammigen, säuerlichen Pfannkuchenbrot aus Teffmehl, das den ganzen Tisch bedeckt und als Teller, Besteck und Beilage dient. Man reißt ein Stück ab und nimmt das Huhn damit auf. Ohne Injera übernehmen Reis oder Pita die Rolle, mit weniger Charme.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Äthiopien
• Kategorie: Hauptgericht, Hühnereintopf
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten (plus 1 Stunde Marinieren)
• Garzeit: 2 Stunden
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Hähnchenschenkel und -keulen ohne Haut
• Saft von 2 Zitronen
• 1 kg rote Zwiebeln, sehr fein gehackt
• 1/2 Tasse Niter Kibbeh (gewürztes Butterschmalz) oder Butterschmalz
• 4 Esslöffel Berbere (nach Schärfe anpassen)
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Esslöffel geriebener Ingwer
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1/2 Teelöffel gemahlener Kardamom
• 1/4 Tasse Rotwein oder Tej (optional)
• 2 Tassen Wasser oder Hühnerbrühe
• 6 hartgekochte Eier, geschält
• Salz nach Geschmack
• Injera zum Servieren

Zubereitung

1. Huhn mit Zitronensaft und Wasser waschen, abtropfen lassen, salzen und 1 Stunde ruhen lassen.
2. In einem großen trockenen Topf die Zwiebel bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren 40 bis 50 Minuten garen, bis sie zusammenfällt, dunkel wird und fast ein Püree ist. Etwas Wasser zugeben, wenn sie anzusetzen beginnt.
3. Niter Kibbeh zugeben und 10 Minuten anschwitzen.
4. Berbere, Knoblauch, Ingwer und Tomatenmark zugeben und 10 Minuten unter Rühren garen, bis die Sauce dunkel und glänzend ist.
5. Wein und Wasser zugeben, mischen und das Huhn hineinlegen, mit der Sauce bedecken.
6. Zudecken und bei niedriger Hitze 45 Minuten bis 1 Stunde garen, die Stücke gelegentlich wenden, bis das Huhn sehr zart und die Sauce dick ist.
7. Die gekochten Eier flach einritzen und in die Sauce legen, weitere 10 Minuten garen, damit sie Farbe und Geschmack aufnehmen.
8. Kardamom zugeben, Salz abschmecken und auf Injera servieren, ein Ei pro Person.

Tipps und Varianten

• Die fast eine Stunde ohne Fett gegarte Zwiebel ist der Schritt, den man nicht beschleunigt: Sie gibt der Sauce Körper und Süße.
• Hausgemachtes Niter Kibbeh: 250 g Butter mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Kardamom, Bockshornklee und Oregano bei niedriger Hitze 30 Minuten schmelzen und abseihen.
• Berbere gibt es fertig in afrikanischen Läden oder online; die Menge bestimmt die Schärfe.
• Freilandhuhn ist traditionell und braucht mehr Garzeit.
• Schmeckt am nächsten Tag besser; lässt sich gut einfrieren.
• Zusammen mit Misir Wat (rote Linsen in Berbere) und Gomen (geschmorter Kohl) servieren, für eine vollständige äthiopische Tafel.
• Echte Injera besteht aus tagelang fermentiertem Teffmehl; Fertigmischungen und tiefgekühlte Injera gibt es in Spezialgeschäften.

Doro Wat ist dunkel, feurig, nach gewürzter Butter duftend und dafür gemacht, von einem einzigen Tisch mit den Händen geteilt zu werden. Es ist das Herz der äthiopischen Tafel.