Kasachischer Beschbarmak traditionell: Lammfleisch mit breiten Nudeln und Brühe

Beschbarmak ist das Nationalgericht Kasachstans und eines der beliebtesten Symbole der Küche der zentralasiatischen Steppen. Der Name bedeutet wörtlich fünf Finger, ein Hinweis auf die nomadische Tradition, mit den Händen zu essen, ohne Besteck, versammelt um eine große gemeinsame Platte. Es ist Essen für Feiern, Feste und Gastfreundschaft, serviert, wenn die Familie wichtige Gäste empfängt.

Das Rezept entstammt dem Leben der turkstämmigen Nomadenvölker, die mit ihren Herden die Steppen durchquerten. Lamm und Pferd waren die verfügbaren Fleischsorten, und sie langsam in Wasser zu garen war die praktischste und nahrhafteste Art, alles zu verwerten, einschließlich der Brühe. In dieser Brühe werden dünne Teigblätter gekocht, die den ganzen Geschmack des Fleisches aufnehmen und die Grundlage des Gerichts bilden.

Beschbarmak zu servieren ist fast ein Ritual. Das Fleisch wird nach der Rangordnung der Gäste verteilt, und der Gastgeber bietet die besten Stücke den angesehensten an. Die gewürzte Brühe, Tuzdyk oder Sorpa genannt, wird getrennt in Schalen serviert, um sie während der Mahlzeit zu trinken, begleitet von Zwiebeln, die in der Brühe selbst gegart wurden.

Beschbarmak zu Hause zu machen verlangt Zeit und Geduld, belohnt aber mit einem tröstlichen Gericht voller Geschichte. Das Fleisch wird so zart, dass es zerfällt, die Nudeln sind seidig und die Brühe wärmt von innen. Es ist ein perfektes Rezept für Familienessen an kalten Tagen.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Kasachstan
• Region/Tradition: Kasachisch, Zentralasien
• Kategorie: Hauptgericht
• Schwierigkeit: mittel
• Zubereitungszeit: 3 Stunden 30 Minuten (einschließlich Garen des Fleisches)
• Ruhezeit des Teigs: 30 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten — Fleisch und Brühe

• 1,5 kg Lammfleisch mit Knochen (Schulter oder Rippen)
• 2 große Zwiebeln
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 2 Liter Wasser (oder genug, um das Fleisch zu bedecken)
• Salz nach Geschmack

Zutaten — Teig

• 3 Tassen Weizenmehl
• 2 Eier
• 1/2 Tasse lauwarmes Wasser
• 1/2 Teelöffel Salz

Zutaten — zum Servieren

• 2 große Zwiebeln in feinen Ringen
• 1 Kelle der Kochbrühe
• 1 Esslöffel gehackte Petersilie
• Gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Das Lamm in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei hoher Hitze zum Kochen bringen.
2. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einer Schaumkelle abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.
3. Die Hitze reduzieren, 1 ganze Zwiebel, die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und Salz zugeben und etwa 2 Stunden 30 Minuten kochen, bis das Fleisch sehr zart ist.
4. Währenddessen den Teig zubereiten: Mehl, Eier, lauwarmes Wasser und Salz zu einem festen Teig mischen.
5. Den Teig etwa 10 Minuten kneten, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen.
6. Den Teig mit dem Nudelholz sehr dünn ausrollen und in breite Quadrate von etwa 8 mal 8 Zentimetern schneiden.
7. Das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen und zugedeckt warm halten.
8. Die Brühe abseihen und einen Teil zum Kochen der Nudeln, einen anderen zum Servieren beiseitestellen.
9. Die Nudeln in einer Portion der Brühe 5 bis 7 Minuten kochen und dabei vorsichtig rühren, damit sie nicht kleben.
10. In einer Pfanne die Zwiebelringe in einer Kelle Brühe garen, bis sie weich und glasig sind.
11. Das Fleisch in große Stücke zupfen oder schneiden und die Knochen entfernen.
12. Auf einer großen Platte anrichten: die Nudeln unten ausbreiten, das Fleisch darauflegen und mit den gegarten Zwiebeln bedecken.
13. Mit Petersilie und Pfeffer bestreuen und die restliche Brühe heiß in separaten Schalen servieren.

Tipps und Varianten

• Das Fleisch bei kleiner Flamme und ohne Eile garen: das ist das Geheimnis einer klaren Brühe und eines Fleisches, das zerfällt.
• Den Schaum in den ersten Minuten abzuschöpfen macht die Brühe klarer und schmackhafter.
• Den Teig so dünn wie möglich ausrollen; er quillt beim Kochen etwas auf und soll seidig sein, nicht dick.
• In Kasachstan wird auch Pferdefleisch oder eine Mischung aus Lamm und Rind verwendet; nehmen Sie, was Sie bevorzugen.
• Die Nudeln in der Brühe selbst kochen, nicht in reinem Wasser, damit sie den ganzen Geschmack aufnehmen.
• Die Brühe sehr heiß in Schalen servieren: die Sorpa zwischen den Bissen zu trinken gehört zum Erlebnis.
• Bleibt etwas übrig, Fleisch, Nudeln und Brühe in getrennten Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
• Zum Aufwärmen die Brühe erhitzen und Nudeln und Fleisch einige Minuten hineinlegen; die Mikrowelle vermeiden, sie trocknet die Nudeln aus.

Ungefähre Nährwerte pro Portion: etwa 620 Kalorien, 40 g Eiweiß, 32 g Kohlenhydrate und 34 g Fett, je nach verwendetem Lammstück. Eine reizende Kuriosität: Bei sehr förmlichen Anlässen bietet der Gastgeber dem Ehrengast den gekochten Kopf des Schafes an, der ihn symbolisch mit den anderen teilt, als Geste des Respekts und der Verbundenheit. Wie wäre es, die Familie um den Tisch zu versammeln und ein Stückchen kasachische Steppe bei Ihnen zu Hause zu probieren?