Traditioneller Kabuli Pulao: afghanischer Lammreis mit karamellisierter Karotte, Rosinen und Kardamom

Kabuli Pulao, oder Qabili Palaw, ist das Gericht, das Afghanistan denen serviert, die es ehren will. Kabul gibt ihm den Namen, aber das ganze Land macht ihn, und das Wort Qabil, würdig, sagt den Rest: Es ist der Reis der würdigen Menschen, das Gericht für Hochzeiten, Eid und wichtige Gäste. Das Lamm bleibt darunter verborgen, und die Oberfläche ist ein Teppich aus glänzender Karotte, Rosinen und Nüssen.

Die braune Farbe des Reises kommt von einem in der Fleischbrühe aufgelösten Zuckerkaramell, ein Trick, der subtile Süße gibt, ohne süß zu wirken. Der Basmati wird teilweise in Wasser gegart, abgegossen und im Dampf mit der Brühe fertig gegart, was jedes Korn lang, locker und nach Kardamom und Kreuzkümmel duftend macht. Die Karotte in feinen Stiften wird mit Zucker angebraten, bis sie karamellisiert, und die Rosinen quellen in derselben Pfanne.

Es ist ein Gericht von zwei Stunden und mehreren Töpfen, und jeder davon lohnt sich. Serviert wird auf einer großen Platte, mit dem Fleisch in der Mitte unter dem Reis und dem Belag darüber verteilt, mit einem Tomaten-Gurken-Zwiebel-Salat daneben und Joghurt für alle, die möchten.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Kabul, Afghanistan
• Kategorie: Hauptgericht, Reispilaw
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 40 Minuten
• Garzeit: 2 Stunden
• Ergibt: 8 Portionen

Zutaten

• 1 kg Lamm mit Knochen (Schulter oder Keule) in großen Stücken
• 4 Tassen Basmatireis, gewaschen und 1 Stunde eingeweicht
• 2 große Zwiebeln, gehackt
• 1/2 Tasse Öl
• 4 große Karotten in feinen Stiften
• 1 Tasse dunkle Rosinen
• 1/2 Tasse Mandelblättchen
• 1/4 Tasse ungesalzene Pistazien, gehackt
• 4 Esslöffel Zucker
• 1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen
• 1 Teelöffel gemahlener Kardamom
• 1 Teelöffel Garam Masala
• 4 ganze grüne Kardamomkapseln
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Hälfte des Öls in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel bei starker Hitze 10 Minuten braten, bis sie dunkelbraun ist; das färbt die Brühe.
2. Lamm zugeben und anbraten. Mit 6 Tassen Wasser bedecken, mit Salz, den ganzen Kardamomkapseln und der Hälfte des Kreuzkümmels würzen und bei niedriger Hitze 1 Stunde 15 Minuten köcheln, bis das Fleisch zart ist. Fleisch herausnehmen, Brühe abseihen und aufheben.
3. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Karotte mit 2 Esslöffeln Zucker bei mittlerer Hitze 8 Minuten anbraten, bis sie leicht karamellisiert. Rosinen 1 Minute zugeben, bis sie quellen, und beiseitestellen. Mandeln kurz bräunen und beiseitestellen.
4. In einem kleinen Topf die restlichen 2 Esslöffel Zucker bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen, bis ein dunkel bernsteinfarbenes Karamell entsteht. Vorsichtig 1 Tasse heiße Brühe angießen und rühren, bis es sich auflöst.
5. Einen großen Topf Salzwasser aufkochen, den eingeweichten Reis abgießen und 5 bis 6 Minuten kochen, bis er halb gar ist. Abgießen.
6. Reis in den Topf zurückgeben, mit der Karamellbrühe plus 1 Tasse Brühe übergießen, restlichen Kreuzkümmel, gemahlenen Kardamom und Garam Masala darüberstreuen und leicht mischen.
7. Fleisch in der Mitte des Reises vergraben, Karotte mit Rosinen darüber verteilen, mit einem Tuch und dem Deckel abdecken und bei kleinster Hitze 30 Minuten garen, bis der Reis trocken und locker ist.
8. Platte anrichten: Reis unten, Fleisch in der Mitte, Karotte, Rosinen, Mandeln und Pistazien obenauf.

Tipps und Varianten

• Der Reis muss im Wasser halb roh bleiben: Er gart im Dampf mit der Brühe fertig, und das macht ihn lang und locker.
• Guter, gereifter Basmati macht den ganzen Unterschied.
• Zu weit getriebenes Karamell wird bitter: vom Herd nehmen, sobald es dunkel bernsteinfarben ist.
• Huhn statt Lamm gart in 40 Minuten.
• Eine Prise Safran in der Brühe ist die Festtagsversion aus Herat.
• Reste im Dämpfer oder in einer zugedeckten Pfanne mit etwas Wasser aufwärmen.
• Naturjoghurt, mit Gurke und Minze verquirlt, ist die Tischbeilage.

Kabuli Pulao ist Afghanistan auf dem Tisch: duftender Reis, zartes Lamm und eine Krone aus Karotte, Rosinen und Nüssen. Machen Sie ihn für einen Anlass, und der Anlass wird besonders.