Traditionelle Moules-frites: belgische Miesmuscheln in Weißwein mit zweimal frittierten Pommes

Miesmuscheln mit Pommes frites sind Belgien auf einem Teller. Die Muscheln kommen aus Zeeland im Süden der Niederlande, wo sie seit dem 19. Jahrhundert an Pfählen in der Nordsee gezüchtet werden; die Pommes, schwören die Belgier, wurden im Maastal geboren, als der Fluss zufror und die Bewohner statt der kleinen Fische Kartoffelstreifen frittierten. Zusammen wurden sie zum Gericht aller Brasserien des Landes, serviert in schwarzen Emailletöpfen, die direkt auf den Tisch kommen.

Die klassische Version, à la marinière, gart die Muscheln im eigenen Dampf mit Weißwein, Zwiebel, Sellerie und Petersilie. Keine Sahne, das ist die Variante à la crème, und kein Bier, das ist wieder eine andere. In fünf Minuten öffnen sich die Schalen, und der Sud, der sich am Boden bildet, ist so gut, dass man ihn löffelt oder Brot hineintunkt.

Die belgischen Pommes gehorchen einer Regel: dicke Stäbchen, mehlige Kartoffeln, zwei Frittiergänge, traditionell in Rinderfett, und Mayonnaise daneben. Ketchup wird geduldet, ist aber nicht üblich.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Belgien
• Kategorie: Hauptgericht, Meeresfrüchte
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten
• Garzeit: 30 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten — Muscheln

• 2 kg frische Miesmuscheln in der Schale
• 50 g Butter
• 2 mittlere Zwiebeln, gehackt
• 3 Stangen Sellerie in dünnen Scheiben
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 300 ml trockener Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1/2 Tasse gehackte Petersilie
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zutaten — Pommes frites

• 1 kg mehlige Kartoffeln in 1 cm dicken Stäbchen
• Öl oder Rinderfett zum Frittieren
• Salz nach Geschmack
• Mayonnaise zum Servieren

Zubereitung

1. Die geschnittenen Kartoffeln in kaltem Wasser waschen, abgießen und mit einem Tuch sehr gut trocknen.
2. Portionsweise bei 150 °C 6 bis 7 Minuten frittieren, bis sie weich und blass sind. Abtropfen lassen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
3. Muscheln in kaltem Wasser waschen und die Schalen abbürsten. Den Bart (die Fäden, die aus der Schale ragen) abziehen. Zerbrochene Muscheln und solche, die nach leichtem Klopfen offen bleiben, wegwerfen.
4. In einem großen Topf mit Deckel die Butter schmelzen und Zwiebel, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen, ohne zu bräunen.
5. Wein, Lorbeer und Thymian zugeben und 2 Minuten kochen lassen.
6. Muscheln hineingeben, zudecken, Hitze erhöhen und 4 bis 6 Minuten garen, dabei den Topf ein- oder zweimal rütteln, bis sich alle Schalen geöffnet haben.
7. Währenddessen die Kartoffeln ein zweites Mal bei 180 °C 3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Abtropfen lassen und salzen.
8. Petersilie und Pfeffer über die Muscheln streuen, mischen und den Topf mit Pommes und Mayonnaise auf den Tisch bringen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen.

Tipps und Varianten

• Muscheln müssen bis zum Kochen leben: am selben Tag kaufen und im Kühlschrank in einer offenen Schüssel aufbewahren, nie in Süßwasser oder im geschlossenen Beutel.
• À la crème: am Ende 150 ml Sahne zum Sud geben.
• À la bière: den Wein durch ein belgisches Weißbier ersetzen.
• Eine leere Schale dient als Zange für die anderen Muscheln, wie es die Belgier machen.
• Der übrige Sud ist eine Basis für Suppe oder Meeresfrüchte-Risotto.
• Rinderfett (Talg) für die Pommes ist der authentische Geschmack belgischer Fritten; neutrales Öl ist die praktische Alternative.
• Mit hellem belgischem Bier oder demselben Weißwein wie zum Kochen servieren.

Ein Topf voller geöffneter Muscheln, eine Tüte Pommes und Mayonnaise: So isst Brüssel zu Abend. Einfach, schnell und mit den Händen am besten.