Ecuadorianischer Encebollado traditionell: die Suppe aus frischem Thunfisch mit Maniok, in Limette eingelegter roter Zwiebel und Koriander

Encebollado ist das inoffizielle Nationalgericht Ecuadors, das, was man frühmorgens an den Ständen von Guayaquil und Manta isst, das erklärte Mittel gegen den Kater und das Sonntagsessen der ganzen Küste. Es stammt von den Fischern des Küstenstreifens, die frisch gefangenen Thunfisch mit Maniok kochten und ihn mit roher, in Limette eingelegter Zwiebel bedeckten, dem Encebollado des Namens.

Die Brühe ist leicht, aus Tomate, Zwiebel, Kreuzkümmel und Koriander, in der der frische Thunfisch, Weißer Thun oder Bonito, in großen Stücken gart und dann grob zerpflückt wird. Der in derselben Brühe gekochte Maniok gibt Körper und Süße. Obenauf die rote Zwiebel in feinen Scheiben, in Limette und Salz eingelegt, bis sie rosa und knackig ist, und reichlich frischer Koriander.

Auf den Tisch kommen Limette, Chilisauce, Chifles, die dünnen, frittierten Scheiben grüner Kochbanane, und Popcorn oder Brot zum Andicken. Jeder stellt sich seine Schüssel selbst zusammen, und so beginnt Ecuador den Tag.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Küste Ecuadors, Guayaquil und Manta
• Kategorie: Fischsuppe, Frühstück oder Hauptgericht
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 25 Minuten
• Garzeit: 45 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten — Suppe

• 1 kg frischer Thunfisch (Weißer Thun oder Bonito) in Steaks oder großen Stücken
• 800 g Maniok, geschält, in Stücken
• 2 Esslöffel Öl
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 3 reife Tomaten, gehackt
• 1 grüne Paprika, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 Teelöffel Annatto (Achiote) in Pulver
• 1/2 Bund Koriander, Stiele gehackt, Blätter beiseitegelegt
• 2 Liter Wasser
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zutaten — eingelegte Zwiebel und Tisch

• 2 rote Zwiebeln in hauchdünnen Scheiben
• Saft von 3 Limetten
• 1 Tomate in kleinen Würfeln
• 1 Teelöffel Salz
• Korianderblätter
• Chifles (Chips aus grüner Kochbanane) oder Popcorn
• Limettenspalten und Chilisauce

Zubereitung

1. Die rote Zwiebel 10 Minuten in eiskaltem Salzwasser einweichen, abgießen und mit dem Limettensaft, den Tomatenwürfeln und dem Salz mischen. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, bis sie rosa ist.
2. In einem großen Topf das Öl erhitzen und Zwiebel, Paprika und Knoblauch 5 Minuten anschwitzen.
3. Tomate, Kreuzkümmel, Annatto und Korianderstiele zugeben und 5 Minuten kochen.
4. Das Wasser angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Den Maniok zugeben und 20 Minuten kochen, bis er fast weich ist.
5. Den Thunfisch hineinlegen und bei kleiner Flamme 10 bis 12 Minuten garen, bis er undurchsichtig und fest ist.
6. Den Thunfisch herausnehmen, in große Stücke zerpflücken, Haut und Gräten entfernen, und zurück in den Topf geben. Salz abschmecken.
7. In tiefen Schüsseln mit der eingelegten Zwiebel obenauf, Korianderblättern und den Chifles, der Limette und der Chilisauce daneben servieren.

Tipps und Varianten

• Frischer Thunfisch ist das Traditionelle; ohne ihn funktionieren Makrele, Bonito oder sogar Goldmakrele.
• Den Thunfisch nicht zu lange garen: er zerfällt und wird krümelig.
• Selbstgemachte Chifles: grüne Kochbanane in hauchdünnen Scheiben in heißem Öl frittiert und gesalzen.
• Encebollado mixto hat Garnelen zusammen mit dem Thunfisch.
• Die Brühe schmeckt am nächsten Tag besser; die eingelegte Zwiebel ist immer frisch.
• Ein Löffel Senf in der eingelegten Zwiebel ist die Version aus Manta.
• Mit einem eiskalten Bier oder einem Passionsfruchtsaft servieren, wie an den Ständen.

Encebollado ist das Frühstück derer, die am ecuadorianischen Pazifik leben: Thunfischbrühe, Maniok und ein Berg in Limette eingelegter Zwiebel. Machen Sie es und verstehen Sie, warum es alles heilt.