Haitianischer Griot traditionell: die in Epis marinierten Schweinefleischwürfel, geschmort und goldbraun frittiert, mit Pikliz

Griot ist das Gericht, das bei jedem Geburtstag, jeder Hochzeit und jedem besonderen Sonntag in Haiti auf den Tisch kommt, und das, was die Haitianer der Diaspora in den Restaurants von Miami, Montreal und New York am meisten suchen. Das Schwein, Symbol des Wohlstands in der Geschichte des Landes, wird in große Würfel geschnitten, stundenlang mariniert und zweimal gegart: erst im Topf, bis es weich ist, dann im heißen Fett, bis es eine goldbraune, knusprige Kruste bekommt.

Die Marinade ist Epis, die Basis der gesamten haitianischen Küche: eine pürierte Paste aus Petersilie, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Paprika, Thymian, Nelken und Öl, mit Bitterorangensaft oder Limette mit Orange, die das Fleisch zart macht und parfümiert. Das langsame Garen in der eigenen Marinade ergibt auch eine Sauce, die Sòs, die dazu serviert wird.

Die untrennbare Beilage ist Pikliz, Kohl mit Karotte und Zwiebel, in Essig mit Scotch-Bonnet-Chili eingelegt, feurig und sauer, der das Fett des Schweins durchschneidet. Gebratene und plattgedrückte grüne Kochbanane, die Bannann peze, und Reis mit Bohnen vervollständigen den Teller.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Haiti
• Kategorie: Hauptgericht, geschmortes und frittiertes Schweinefleisch
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten (plus 4 bis 12 Stunden Marinieren)
• Garzeit: 1 Stunde 30 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten — Schwein und Epis

• 1,5 kg Schweinekeule oder -schulter mit etwas Fett, in 4-cm-Würfeln
• 1 Bund Petersilie
• 6 Frühlingszwiebeln
• 6 Knoblauchzehen
• 1 grüne Paprika
• 1 kleine Zwiebel
• 4 Zweige frischer Thymian
• 3 Gewürznelken
• 1 Scotch-Bonnet- oder Habanero-Chili (optional, ganz)
• 1/4 Tasse Öl
• Saft von 2 Orangen und 2 Limetten (als Ersatz für Bitterorange)
• 1 Esslöffel Salz
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• Öl zum Frittieren

Zutaten — Pikliz und Beilagen

• 1/2 Kohl in feinen Streifen
• 1 Karotte, gerieben
• 1/2 Zwiebel in feinen Scheiben
• 2 Scotch-Bonnet- oder Habanero-Chilis in Scheiben
• 1 Tasse Weißweinessig
• Saft von 1 Limette
• 1 Teelöffel Salz
• 4 schwarze Pfefferkörner und 2 Gewürznelken
• Grüne Kochbananen zum Braten
• Reis mit Bohnen zum Servieren

Zubereitung

1. Den Pikliz am Vortag machen: Kohl, Karotte, Zwiebel und Chili in einem Glas mischen, Essig, Limette, Salz, Pfefferkörner und Nelken zugeben, andrücken und verschließen. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Petersilie, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Paprika, Zwiebel, Thymian, Nelken und Öl im Mixer zu einer Paste pürieren: der Epis.
3. Die Schweinefleischwürfel mit dem Limettensaft und Wasser waschen und trocken tupfen. Mit dem Epis, dem Orangen- und Limettensaft, Salz und schwarzem Pfeffer mischen, zudecken und 4 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. Das Schweinefleisch mit der Marinade in einen Topf geben, die ganze Chili und 1 Tasse Wasser zugeben, zudecken und bei mittlerer bis kleiner Hitze 1 Stunde garen, bis das Fleisch weich ist und die Flüssigkeit eingekocht ist.
5. Die Würfel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die im Topf verbliebene Sauce ohne die Chili aufheben.
6. 3 Finger hoch Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und das Schweinefleisch portionsweise bei hoher Hitze 4 bis 5 Minuten unter Wenden frittieren, bis es außen goldbraun und knusprig ist.
7. Die grünen Kochbananen in dicken Scheiben 3 Minuten braten, jede mit dem Boden eines Glases plattdrücken und erneut goldbraun braten. Salzen.
8. Den Griot mit Pikliz, Kochbananen, Reis mit Bohnen und der aufgehobenen Sauce daneben servieren.

Tipps und Varianten

• Das Fleisch mit Limette zu waschen ist haitianischer Brauch und nimmt dem Schwein den strengen Geruch; nicht auslassen, wenn Sie den authentischen Geschmack wollen.
• Das Schweinefleisch muss vor dem Frittieren gut trocken sein: nass spritzt es und bräunt nicht.
• Im sehr heißen Ofen mit Grillfunktion, 15 Minuten unter Wenden, ist eine Alternative zum Frittieren.
• Tassot ist dasselbe Gericht mit Rind- oder Ziegenfleisch.
• Epis kann in doppelter Menge gemacht und 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt oder in Würfeln eingefroren werden.
• Pikliz hält wochenlang im Kühlschrank und wird immer schärfer.
• Mit einem eiskalten Prestige-Bier oder einem Passionsfruchtsaft servieren.

Griot ist Schweinefleisch, innen zart, außen knusprig und nach Epis duftend, mit feurigem Pikliz zum Ausgleich. Es ist Haitis Fest auf einem Teller, und jede Stunde Marinieren lohnt sich.