Gumbo mit Huhn und Andouille traditionell: der Eintopf aus Louisiana mit dunkler Mehlschwitze, Okra und der Cajun-Dreifaltigkeit

Gumbo ist Louisiana in einem Kessel: die dunkle Mehlschwitze der französischen Küche, die Okra aus Westafrika (das Wort Gumbo kommt von ki ngombo, Okra, im Bantu), das Sassafraspulver der Choctaw-Indianer, die Räucherwurst der Deutschen und die Chili der Insel. Es ist das Gericht, das in New Orleans an Neujahr, an Mardi Gras und an jedem kalten Sonntag gekocht wird, und jede Cajun- und kreolische Familie hat ihre Version und verteidigt sie als die einzig richtige.

Die Basis ist die Mehlschwitze, das Roux: Mehl und Fett, bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren vierzig Minuten oder länger gekocht, bis sie die Farbe von Milchschokolade oder dunkler hat. Sie gibt Farbe, den Geschmack gerösteter Nüsse und den Körper des Gumbo, und sie ist der Schritt, der Geduld und keinerlei Ablenkung verlangt. Danach kommt die Dreifaltigkeit, Zwiebel, Sellerie und Paprika, und der Rest fügt sich.

Gumbo mit Huhn und Andouille ist der klassische Cajun aus der Gegend von Lafayette; der mit Meeresfrüchten, mit Garnelen, Krabbe und Austern, ist der kreolische aus New Orleans, mit Tomate. Beide kommen über weißen Reis, mit Frühlingszwiebel, Chili und, auf dem Tisch, Filé, dem Sassafraspulver, das andickt und parfümiert.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Louisiana, Vereinigte Staaten
• Kategorie: Hauptgericht, Eintopf über Reis
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten
• Garzeit: 2 Stunden 30 Minuten
• Ergibt: 8 Portionen

Zutaten

• 1 Tasse neutrales Öl oder Schmalz
• 1 Tasse Weizenmehl
• 2 große Zwiebeln, gehackt
• 3 Stangen Sellerie, gehackt
• 1 große grüne Paprika, gehackt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 500 g Andouille oder geräucherte Schweinswurst in Scheiben
• 1,2 kg Hähnchenschenkel ohne Knochen, in Stücken
• 300 g Okra in Scheiben
• 2 Liter Hühnerbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Teelöffel getrockneter Thymian
• 1 Esslöffel Cajun-Gewürz (Paprika, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Cayennepfeffer, Oregano, Thymian und schwarzer Pfeffer)
• Cayennepfeffer nach Geschmack
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1/2 Tasse Frühlingszwiebel in Ringen und gehackte Petersilie
• Gekochter weißer Reis zum Servieren
• Filé (Sassafraspulver) und Chilisauce für den Tisch

Zubereitung

1. In einer Pfanne die Wurst 5 Minuten anbraten und beiseitestellen. Im ausgetretenen Fett das mit Salz und Cajun-Gewürz gewürzte Huhn 8 Minuten anbraten und beiseitestellen.
2. In einem großen Topf mit dickem Boden das Öl bei mittlerer bis kleiner Hitze erhitzen, das Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel oder Schneebesen ohne Unterbrechung rühren, dabei den Boden abschaben, 35 bis 45 Minuten, bis die Mehlschwitze die Farbe von Milchschokolade hat. Erscheinen schwarze Punkte oder Brandgeruch, wegschütten und neu beginnen.
3. Zwiebel, Sellerie und Paprika zur Mehlschwitze geben und 5 Minuten rühren; die Mehlschwitze hört auf, dunkler zu werden, und das Gemüse wird weich.
4. Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Okra zugeben und 3 Minuten anschwitzen.
5. Die Brühe nach und nach angießen, dabei rühren, um die Mehlschwitze aufzulösen, und aufkochen.
6. Wurst und Huhn zurückgeben, die Hitze reduzieren und offen 1 Stunde 30 Minuten bis 2 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich das Fett von der Oberfläche abschöpfen, bis der Gumbo bindet und der Geschmack tiefer wird.
7. Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken und den Lorbeer entfernen.
8. Über weißem Reis servieren, mit Frühlingszwiebel und Petersilie obenauf und Filé und Chilisauce auf dem Tisch.

Tipps und Varianten

• Die Mehlschwitze lässt sich nicht beschleunigen: hohe Hitze verbrennt in Sekunden, was eine halbe Stunde gebraucht hat. Mit Musik machen und nicht vom Herd weggehen.
• Mehlschwitze im Ofen: Mehl und Öl in einem gusseisernen Topf bei 180 °C 1 Stunde 30 Minuten, alle 20 Minuten umrühren, ist die risikofreie Methode.
• Meeresfrüchte-Gumbo: Garnelenbrühe, 1 Dose Tomaten, und Garnelen, Krabbe und Austern in den letzten 10 Minuten.
• Gumbo z'herbes, aus grünem Blattgemüse, ist der für die Fastenzeit.
• Er ist am nächsten Tag viel besser und lässt sich 3 Monate einfrieren.
• Okra dickt an; ohne sie mehr Filé am Tisch verwenden.
• Kartoffelsalat neben dem Gumbo ist ein Cajun-Brauch, der überrascht und funktioniert.

Gumbo ist dunkle Mehlschwitze, Räucherwurst, Huhn und Okra, stundenlang geköchelt, bis sie eins werden: der Süden der Vereinigten Staaten in einem Kessel. Über Reis servieren und das Filé auf dem Tisch lassen.