Traditionelles Hainanese Chicken Rice: Singapurs pochiertes Huhn mit in Hühnerfett gekochtem Reis
Singapurs Hühnerreis kam Anfang des 20. Jahrhunderts mit den Einwanderern von der Insel Hainan im Süden Chinas. Dort wurde das Gericht mit einem mageren lokalen Huhn gemacht; in Singapur und Malaysia bekam es ein fetteres Huhn, die Saucen und die Sorgfalt, die es zum Nationalgericht machten, serviert in jedem Hawker Centre, den Straßenküchenmärkten der Stadt.
Es wirkt einfach, gekochtes Huhn mit Reis, und genau da steckt die Technik. Das Huhn wird in Brühe unter dem Siedepunkt pochiert, nach abgezählter Zeit, und in Eiswasser getaucht, was das Fleisch saftig und die Haut glatt und gelatinös macht. Der Reis wird im Fett des Huhns selbst mit Knoblauch und Ingwer angebraten und in der Brühe gegart, und kommt duftend und glänzend heraus.
Die drei Saucen vervollständigen: rote Chili mit Knoblauch, Limette und Brühe; geriebener Ingwer mit heißem Öl; und gesüßte dunkle Sojasauce. Eine Schale Brühe und Gurkenscheiben runden den Teller ab. Es ist ein Mittagsgericht, und es ist unmöglich, es nur einmal zu essen.
Rezeptübersicht
- Herkunft: Singapur, mit Wurzeln in Hainan, China
- Kategorie: Hauptgericht, Huhn mit Reis
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Garzeit: 1 Stunde
- Ergibt: 4 Portionen
Zutaten — Huhn und Brühe
- 1 ganzes Huhn von 1,5 kg
- 1 Stück Ingwer von 6 cm in Scheiben
- 4 Frühlingszwiebeln
- 4 Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 Esslöffel Salz
- 3 Liter Wasser
- Sesamöl zum Bestreichen
- Eiswasser mit Eiswürfeln für das Bad
Zutaten — Reis
- 2 Tassen Jasminreis, gewaschen und abgetropft
- 2 Esslöffel Hühnerfett (Haut und Bauchfett, ausgelassen) oder Öl
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Esslöffel gehackter Ingwer
- 2 Pandanblätter (optional)
- 2 1/2 Tassen von der Hühnerbrühe
- 1/2 Teelöffel Salz
Zutaten — Saucen und Tisch
- Chilisauce: 6 rote Chilis, 3 Knoblauchzehen, 2 cm Ingwer, Saft von 1 Limette, 1 Teelöffel Zucker, 3 Esslöffel Brühe, Salz, püriert
- Ingwersauce: 4 Esslöffel geriebener Ingwer, 2 Esslöffel heißes Öl, Salz
- Gesüßte dunkle Sojasauce (Kecap Manis oder dunkle Sojasauce mit Zucker)
- 1 Gurke in Scheiben
- Koriander zum Abschluss
Zubereitung
- Das Fett aus der Bauchhöhle des Huhns entfernen und aufheben. Huhn innen und außen mit Salz einreiben und Ingwer und Frühlingszwiebel hineinlegen.
- Wasser mit dem Knoblauch in einem Topf aufkochen, in dem das Huhn bedeckt Platz hat. Huhn mit der Brust nach unten hineingeben, warten, bis es wieder kocht, auf kleinste Hitze stellen (ohne Blubbern) und zugedeckt 35 bis 40 Minuten garen.
- Huhn herausnehmen und sofort 10 Minuten ins Eiswasser tauchen. Abtropfen lassen, trocknen und mit Sesamöl bestreichen. Brühe abseihen und aufheben.
- Das aufgehobene Fett in einem Topf bei niedriger Hitze auslassen, bis es Öl ist, die Stücke entfernen und Knoblauch und Ingwer 1 Minute anschwitzen.
- Reis zugeben und 2 Minuten anbraten, bis die Körner glänzen.
- Brühe, Pandan und Salz zugeben und zugedeckt bei niedriger Hitze 15 Minuten garen. 10 Minuten ruhen lassen.
- Saucen zubereiten: die Zutaten der Chilisauce pürieren; das heiße Öl über den geriebenen Ingwer mit Salz gießen.
- Huhn nach chinesischer Art in Stücke mit Knochen hacken und auf der Gurke anrichten. Mit dem Reis, einer Schale heißer Brühe, den Saucen und Koriander servieren.
Tipps und Varianten
- Das Wasser darf mit dem Huhn darin nie kochen: Das langsame Garen gibt die seidige Textur.
- Ein Huhn von 1,5 kg gart in 40 Minuten; prüfen, indem man in den Schenkel sticht: Der Saft muss klar sein.
- Das Eisbad ist Pflicht: Ohne es wird die Haut runzelig und das Fleisch gart weiter.
- Übrige Brühe wird am nächsten Tag zu einer Nudelsuppe.
- Die malaysische Version serviert neben dem pochierten auch gebratenes Huhn.
- Ohne Pandan bleibt der Reis durch Knoblauch und Ingwer duftend.
- Das Huhn mit Sesamöl zu bestreichen gibt den Glanz und das Aroma der Hawker.
Zartes Huhn, mit Fett und Knoblauch duftender Reis und drei Saucen zum Abwechseln bei jedem Bissen: Es ist Singapurs berühmtestes Mittagessen und eine Lektion darin, wie ein einfaches Gericht perfekt sein kann.