Traditionelles Mansaf: jordanisches Lamm in getrockneter Jameed-Joghurtsauce auf Reis und Brot

Mansaf ist das Gericht der Beduinen der jordanischen Wüste, gemacht, um einem ganzen Stamm auf einer einzigen Platte serviert zu werden. Es ist das Zentrum von Hochzeiten, Beerdigungen, Versöhnungen und dem Empfang von Ehrengästen; 2022 wurde es von der Unesco als Welterbe anerkannt. Man isst es im Stehen, mit der rechten Hand, formt Bällchen aus Reis und Fleisch, und der Gastgeber bietet dem Gast das beste Stück an.

Der unverwechselbare Geschmack kommt vom Jameed, dem gesalzenen Schafs- oder Ziegenmilchjoghurt, gepresst und in der Sonne zu steinharten Kugeln getrocknet, der in Wasser aufgelöst zu einer weißen, sauren, salzigen Sauce wird, in der das Lamm stundenlang gart. Ohne Jameed ergibt Vollmilch-Naturjoghurt, mit etwas Labneh und Salz verquirlt und mit Stärke gebunden, damit er nicht gerinnt, eine ehrliche Version.

Das Anrichten ist ein Ritual: dünnes Shrak-Brot bedeckt die Platte, Safranreis kommt darauf, dann das Fleisch, Sauce über die ganze Fläche und in Butter gebratene Mandeln und Pinienkerne. Die übrige Sauce kommt in einer Schale auf den Tisch zum Nachgießen. Es ist ein Festgericht, für viele Hände.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Jordanien
• Kategorie: Hauptgericht, Lamm in Joghurtsauce
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 40 Minuten
• Garzeit: 2 Stunden 30 Minuten
• Ergibt: 8 Portionen

Zutaten — Lamm und Sauce

• 2 kg Lamm mit Knochen (Schulter und Keule) in großen Stücken
• 2 Kugeln Jameed (oder 1 kg Vollmilch-Naturjoghurt + 200 g Labneh oder abgetropfter Joghurt + 2 Esslöffel Maisstärke)
• 1 große Zwiebel, geviertelt
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner
• 1 Zimtstange
• 3 Kardamomkapseln
• 1 Teelöffel Kurkuma
• 40 g Butter oder Ghee
• Salz nach Geschmack

Zutaten — Reis und Anrichten

• 3 Tassen Langkornreis, gewaschen
• 1 Prise Safran oder 1/2 Teelöffel Kurkuma
• 40 g Butter
• 4 Shrak-Brote oder dünne Fladenbrote (oder aufgeschnittene Pita)
• 1/2 Tasse Mandelblättchen
• 1/3 Tasse Pinienkerne
• Gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Mit Jameed: Kugeln zerbrechen, über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen und mit dem Wasser im Mixer auflösen. Abseihen. Ohne Jameed: Joghurt mit Labneh, Stärke, 1 Teelöffel Salz und 1 Tasse Wasser glatt verquirlen.
2. Lamm mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen und Zwiebel, Lorbeer, Piment, Zimt, Kardamom und Kurkuma zugeben. Bei niedriger Hitze 1 Stunde 30 Minuten köcheln, bis das Fleisch zart ist.
3. Fleisch herausnehmen und Brühe abseihen. 4 Tassen Brühe in den Topf zurückgeben, aufgelösten Jameed (oder die Joghurtmischung) zugeben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren in nur eine Richtung erhitzen, bis es leicht köchelt; das verhindert das Gerinnen des Joghurts.
4. Fleisch in die Sauce zurückgeben, Butter zugeben und bei niedriger Hitze 40 Minuten garen, gelegentlich umrühren. Salz abschmecken.
5. Reis in der Butter mit dem Safran 2 Minuten anschwitzen, 5 Tassen der restlichen Brühe (mit Wasser auffüllen) und Salz zugeben und zugedeckt 18 Minuten garen. Ruhen lassen.
6. Mandeln und Pinienkerne in Butter goldbraun rösten.
7. Eine große Platte mit den Broten auslegen, mit etwas Sauce beträufeln, Reis verteilen, Fleisch darauf anordnen und großzügig mit Sauce übergießen.
8. Mit Mandeln, Pinienkernen und Petersilie bedecken und mit der restlichen Sauce in einer Schale auf den Tisch bringen.

Tipps und Varianten

• Die Joghurtsauce immer in dieselbe Richtung zu rühren, ohne Pause, bis sie köchelt, ist die Beduinenregel gegen das Gerinnen; die Stärke ist die Versicherung.
• Jameed gibt es in arabischen Lebensmittelläden, als Kugeln oder bereits als Paste im Glas.
• Ein ganzes Huhn statt Lamm ist die Wochentagsversion.
• Das Brot unten, in Sauce getränkt, ist für viele das Beste.
• Reste von Sauce und Reis lassen sich gut aufwärmen; das Fleisch vorsichtig, damit es nicht austrocknet.
• Eine Prise Kurkuma in der Sauce gibt die gelbliche Farbe des Mansaf mancher Regionen.
• Mit einem einfachen Gurken-Tomaten-Salat servieren und sonst nichts.

Mansaf ist jordanische Gastfreundschaft in Form einer Platte: zartes Lamm, saure, salzige Joghurtsauce, Reis und Brot. Machen Sie es für viele, servieren Sie es in der Mitte des Tisches und essen Sie mit den Händen, wie es die Wüste verlangt.