Saudischer Kabsa traditionell: der gewürzte Hühnerreis mit Tomate und Loomi (getrockneter Limette)

Wenn es ein Gericht gibt, das die saudische Familie um eine große gemeinsame Platte versammelt, dann ist es Kabsa. Als Nationalgericht Saudi-Arabiens gilt es als langkörniger, duftender Reis, der zusammen mit Huhn (oder Lamm) und einer Symphonie von Gewürzen gekocht wird, alles goldgelb gefärbt von der Brühe der eigenen Zubereitung. Es ist Essen für Feiern, Zusammenkünfte und Gastfreundschaft, serviert bei Festen, Hochzeiten und den Abendessen am Freitag.

Das große Geheimnis des Kabsa liegt im Gleichgewicht zwischen dem Reichtum der Gewürze und der Zitrussäure, die das Fett durchschneidet. Hier kommt die Loomi ins Spiel, die getrocknete schwarze Limette, typisch für den Persischen Golf. Sie wird aus Limetten gemacht, die in Salzwasser gekocht und dann in der Sonne getrocknet werden, bis sie dunkel und leicht wie Holz sind. Angestochen und ganz in den Topf gegeben, verströmt die Loomi einen erdigen, leicht bitteren Duft, der die Signatur des Gerichts ist, unmöglich mit irgendeinem anderen Gewürzreis zu verwechseln.

Das Wort Kabsa kommt aus dem Arabischen und bezieht sich auf das "Pressen" oder Zusammenbringen von allem in einem einzigen Topf, was das praktische Wesen des Gerichts offenbart: Fleisch und Reis in derselben Brühe gekocht, ohne dass Geschmack verloren geht. Jede Region der Halbinsel hat ihre Variante, mit Gewürzmischungen, die von der Mutter an die Tochter weitergegeben werden, und manche sagen, in ganz Arabien gebe es keine zwei gleichen Kabsas.

Kabsa zu Hause zu machen ist einfacher, als es aussieht, und belohnt mit einem Duft, der die ganze Küche erfüllt. In diesem Rezept bereiten Sie die Version mit Huhn zu, die im Alltag am häufigsten ist. Freuen Sie sich auf lockeren Reis voller Geschmacksschichten, gekrönt von goldbraunen Hühnerstücken und jener Zitrusnote der Loomi, die den ganzen Unterschied macht.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Saudi-Arabien
• Region/Tradition: Arabische Halbinsel (Persischer Golf)
• Kategorie: Hauptgericht
• Schwierigkeit: mittel
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten
• Garzeit: 1 Stunde
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten

• 1 ganzes Huhn, in Stücke geschnitten (etwa 1,5 kg)
• 3 Tassen Basmatireis
• 3 Esslöffel Öl oder geklärte Butter (Ghee)
• 2 große Zwiebeln, gehackt
• 5 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Esslöffel geriebener Ingwer
• 4 reife Tomaten, gehackt
• 3 Esslöffel Tomatenmark
• 3 Loomi (getrocknete Limetten), angestochen
• 4 Gewürznelken
• 4 Kardamomkapseln
• 1 Zimtstange
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel gemahlener Koriander
• 1/2 Teelöffel Kurkuma
• 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 1/2 Teelöffel geriebene Muskatnuss
• 1 Prise gemahlener Zimt
• 6 Tassen heißes Wasser
• Salz nach Geschmack
• 1/4 Tasse Mandelblättchen zum Servieren
• 1/4 Tasse Rosinen zum Servieren
• Gehackter frischer Koriander zum Abschluss

Zubereitung

1. Das Öl oder Ghee in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel anschwitzen, bis sie weich und leicht goldbraun ist.
2. Knoblauch und Ingwer zugeben und eine weitere Minute anschwitzen, bis der Duft aufsteigt.
3. Die Hühnerstücke zugeben und bei hoher Hitze rundherum anbraten.
4. Die gehackte Tomate, das Tomatenmark und alle gemahlenen Gewürze zugeben und gut umrühren, um das Huhn zu überziehen.
5. Nelken, Kardamom, Zimtstange und Lorbeerblätter zugeben.
6. Die Loomi mit einer Gabel anstechen und ganz in den Topf geben.
7. Das heiße Wasser und das Salz zugeben, zudecken und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen, bis das Huhn zart ist.
8. Die Hühnerstücke vorsichtig aus der Brühe nehmen und beiseitestellen.
9. Den Basmatireis unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist, und gut abtropfen lassen.
10. Den Reis in die kochende Brühe geben, Salz abschmecken und zugedeckt bei kleiner Flamme etwa 15 bis 18 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen und der Reis locker ist.
11. Währenddessen das beiseitegestellte Huhn unter dem Ofengrill oder in einer Pfanne bräunen, damit es außen knusprig wird.
12. Die Mandelblättchen kurz rösten und die Rosinen in etwas Butter anschwitzen.
13. Den Reis auf einer großen Platte anrichten, das Huhn darauflegen und mit Mandeln, Rosinen und frischem Koriander abschließen.

Tipps und Varianten

• Wenn Sie keine Loomi finden, verwenden Sie die im Ofen getrocknete Schale von 1 Limette oder ersetzen Sie sie durch Limettenabrieb und etwas Saft am Ende der Garzeit. Der Geschmack ist nicht identisch, hilft aber gut aus.
• Tauschen Sie das Huhn gegen Lamm oder Rindfleisch in Würfeln und verlängern Sie die Garzeit, bis das Fleisch zart ist.
• Für einen duftenderen Kabsa eine Prise in heißem Wasser aufgelöster Safranfäden zum Reis geben.
• Den Schritt des Bräunens am Ende nicht auslassen: er gibt den knusprigen Kontrast zum weichen Reis.
• Den Basmatireis gut zu spülen ist entscheidend, damit er locker und nicht matschig wird.
• Servieren Sie Kabsa mit einem frischen Salat aus Tomate und Gurke und mit der scharfen saudischen Tomatensauce namens Daqoos, für das Gleichgewicht.
• Reste bis zu 3 Tage in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren; mit einem Spritzer Wasser aufwärmen, damit der Reis nicht austrocknet.
• Kabsa lässt sich auch bis zu 2 Monate gut einfrieren, am besten ohne die knusprigen Beilagen, die erst beim Servieren dazukommen.

Eine reizende Kuriosität: In der saudischen Tradition wird Kabsa auf einer riesigen Platte in der Mitte serviert, und alle essen gemeinsam mit der rechten Hand, eine Geste des Teilens und der Gastfreundschaft, die tief in der Beduinenkultur verwurzelt ist. Jemanden zu einem Kabsa einzuladen heißt, die Türen des Hauses zu öffnen. Probieren Sie, Ihren eigenen zuzubereiten, und versammeln Sie die Menschen, die Sie lieben, um dieselbe Platte.