Traditionelles kambodschanisches Fish Amok: Fischcurry-Creme mit Kokosmilch, im Bananenblatt gedämpft

Amok ist eine alte Technik des Khmer-Reichs: in Bananenblättern eine gewürzte Kokosmilchcreme dämpfen. Es heißt, sie wurde den Königen von Angkor serviert, und sie ist bis heute das Gericht, das jeder Kambodscha-Besucher zuerst probiert, in Siem Reap oder Phnom Penh, in von Hand gefalteten und mit Zahnstochern fixierten Blattschälchen.

Die Seele des Amok ist Kroeung, die Gewürzpaste, die der kambodschanischen Küche zugrunde liegt: Zitronengras, Galgant, frische Kurkuma, Knoblauch, Schalotte, Kaffirlimettenschale und Chili, zu einer gelben, duftenden Paste zerstoßen. Mit Kokosmilch, Ei und etwas Garnelenpaste und Palmzucker vermischt und mit dem Fisch gedämpft, wird sie zu einer festen, zarten Creme, milder als jedes thailändische Curry.

Noni-Blätter, leicht bitter, kleiden in Kambodscha den Boden der Schälchen aus; Spinat oder Mangold übernehmen die Rolle anderswo. Süßwasserfisch ist traditionell, aber jedes feste weiße Filet geht. Serviert wird mit Jasminreis und einem Schuss Kokoscreme obendrauf.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Kambodscha
• Kategorie: Hauptgericht, gedämpfter Fisch
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 40 Minuten
• Garzeit: 30 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten — Kroeung-Paste

• 3 Stängel Zitronengras, nur der weiße Teil, fein geschnitten
• 1 Stück Galgant von 3 cm (oder Ingwer), gehackt
• 1 Stück frische Kurkuma von 3 cm (oder 1 Teelöffel Pulver)
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Schalotten (oder 1 kleine Zwiebel)
• Abrieb von 1 Limette (oder 4 Kaffirlimettenblätter ohne Mittelrippe)
• 2 getrocknete rote Chilis, eingeweicht (oder 1 frische rote Chili)
• 1 Teelöffel Garnelenpaste (optional)

Zutaten — Amok

• 500 g festes Weißfischfilet (Tilapia, Seehecht, Wolfsbarsch) in 3-cm-Würfeln
• 400 ml Kokosmilch (4 Esslöffel des dicken Teils zum Abschluss zurückbehalten)
• 1 Ei
• 1 Esslöffel Fischsauce
• 1 Esslöffel Palmzucker oder brauner Zucker
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1 Tasse Spinat- oder Mangoldblätter in Streifen
• Bananenblätter für die Schälchen (oder Förmchen)
• Feine Streifen roter Chili und Kaffirlimettenblätter in Streifen zum Garnieren
• Jasminreis zum Servieren

Zubereitung

1. Alle Kroeung-Zutaten mit etwas Wasser im Mörser oder Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.
2. Bananenblätter kurz über die Flamme ziehen, damit sie geschmeidig werden, in 20-cm-Quadrate schneiden und die Ränder zu Schälchen falten, die Ecken mit Zahnstochern fixieren (oder Förmchen verwenden).
3. In einer Schüssel Kokosmilch (ohne den zurückbehaltenen Teil), Ei, Kroeung, Fischsauce, Zucker und Salz glatt verrühren.
4. Fischwürfel zugeben und vorsichtig mischen.
5. Den Boden jedes Schälchens mit Spinatblättern auslegen und den Fisch mit der Creme darauf verteilen.
6. Schälchen in den Dämpfer über kochendes Wasser stellen, zudecken und 20 bis 25 Minuten dämpfen, bis die Creme stockt und der Fisch gar ist.
7. Mit der zurückbehaltenen Kokoscreme beträufeln, mit Chili- und Limettenblattstreifen garnieren und mit Jasminreis servieren.

Tipps und Varianten

• Zu starker Dampf lässt die Creme gerinnen und Wasser ziehen: das Wasser sanft köcheln lassen.
• Kroeung kann in doppelter Menge gemacht und eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt oder portionsweise eingefroren werden.
• Amok mit Huhn oder Tofu folgt demselben Rezept.
• Ohne Dämpfer im Wasserbad, mit Alufolie bedeckt, bei 180 °C 30 Minuten backen.
• Galgant hat einen eigenen Geschmack; Ingwer geht, mit anderem Ergebnis.
• Ein Löffel gemahlene geröstete Erdnüsse in der Creme ist in manchen Versionen üblich.
• Mit einem säuerlichen grünen Salat mit Limette servieren, als Kontrast zur Kokosnuss.

Fish Amok ist die Delikatesse der Khmer-Küche: ein Kokos-Fisch-Pudding mit Zitronengrasduft, im Blatt serviert. Anders als alles andere und beim ersten Löffel leicht zu lieben.