Traditionelles Ndolé: der kamerunische Eintopf aus Bitterblättern mit Erdnüssen, Rindfleisch und Garnelen

Ndolé ist das Festgericht der kamerunischen Küste, der Douala und Bassa, und wurde zum Nationalgericht eines Landes mit mehr als zweihundert Völkern. Der Name ist der des Blattes, der Vernonia, einer bitter schmeckenden Pflanze, die mehrmals in Salzwasser oder mit Natron gewaschen und gerieben werden muss, bis sie ihre Bitterkeit verliert und weich wird. Diese Arbeit unterscheidet ein gutes Ndolé von einem schlechten.

Über die Blätter kommt eine Sauce aus rohen, gekochten und gemahlenen Erdnüssen, mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und etwas Chili angebraten, und die Proteine: Rindfleischwürfel, getrocknete Garnelen, die den Geschmacksgrund geben, und frische Garnelen obenauf. Das Ergebnis ist cremig, dunkelgrün, salzig und leicht bitter und ähnelt nichts, was man außerhalb Zentralafrikas isst.

Ndolé-Blätter gibt es tiefgekühlt oder getrocknet in afrikanischen Läden; Spinat mit etwas Rucola oder Senfblättern ergibt ein milderes Ndolé ohne das Waschen. Gegessen wird es mit frittierter reifer Kochbanane, Reis oder Miondo, den in Blättern gekochten Stangen aus fermentiertem Maniok.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Douala, Kamerun
• Kategorie: Hauptgericht, Blattgemüseeintopf mit Erdnüssen
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 40 Minuten
• Garzeit: 1 Stunde 30 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten

• 500 g Ndolé-Blätter, gewaschen und abgetropft (tiefgekühlt oder getrocknet und eingeweicht; oder 800 g Spinat mit 100 g Rucola, gehackt)
• 1 1/2 Tassen rohe Erdnüsse ohne Haut
• 500 g Rindfleisch (Oberschale) in Würfeln
• 200 g frische Garnelen, geputzt
• 1/2 Tasse getrocknete Garnelen (oder 2 Esslöffel getrocknetes Garnelenpulver)
• 2 große Zwiebeln, gehackt (1 für das Fleisch, 1 zum Anbraten)
• 6 Knoblauchzehen
• 1 Stück Ingwer von 4 cm
• 1 Habanero oder frische rote Chili (optional)
• 1/2 Tasse Öl
• 1 Rinderbrühwürfel oder Salz nach Geschmack
• 2 Tassen Wasser
• Frittierte reife Kochbanane, Reis oder Miondo zum Servieren

Zubereitung

1. Bei frischen oder getrockneten Ndolé-Blättern diese 15 Minuten mit 1 Esslöffel Natron kochen, abgießen, in kaltem Salzwasser reiben, spülen und wiederholen, bis die starke Bitterkeit weg ist. Gut ausdrücken und hacken. Bei Spinat nur blanchieren und ausdrücken.
2. Erdnüsse 20 Minuten in Wasser kochen, abgießen und mit 1 Tasse Wasser zu einer dicken Creme pürieren.
3. Die Hälfte der Zwiebel mit Knoblauch, Ingwer und Chili zu einer Paste pürieren.
4. In einem Topf das Fleisch mit der restlichen gehackten Zwiebel, der Brühe und 1 Tasse Wasser zugedeckt 30 Minuten garen, bis es zart ist.
5. Erdnusscreme zum Fleisch geben und bei niedriger Hitze 15 Minuten kochen, rühren, damit nichts ansetzt.
6. Blätter und getrocknete Garnelen zugeben und weitere 20 Minuten kochen, gelegentlich umrühren.
7. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Paste 3 Minuten braten, die frischen Garnelen zugeben und 2 Minuten schwenken.
8. Das Angebratene mit dem Öl über das Ndolé gießen, mischen, Salz abschmecken und 5 Minuten kochen. Mit frittierter Kochbanane, Reis oder Miondo servieren.

Tipps und Varianten

• Das Waschen der Ndolé-Blätter ist der Schritt, den man nicht beschleunigt; tiefgekühlte Blätter kommen meist schon teilweise gewaschen.
• Rohe Erdnüsse, nie geröstete: Geröstete lassen die Sauce nach Erdnussbutter schmecken.
• Ndolé mit Räucherfisch ist die älteste Version.
• Das Zwiebel-Öl-Angebratene obendrauf, am Ende, ist die Signatur von Douala: nicht auslassen.
• Schmeckt am nächsten Tag besser; lässt sich gut einfrieren.
• Miondo und Bobolo (Maniokstangen) gibt es in afrikanischen Läden; weißer Reis geht auch.
• Wenig Sauce und viel Blatt ist der richtige Punkt: Ndolé ist dick, keine Suppe.

Ndolé ist grün, cremig, bitter im richtigen Maß und voller Garnelen: das Festgericht Kameruns, das Arbeit macht und sie belohnt. Servieren Sie es mit frittierter reifer Kochbanane und Sie werden verstehen.